Vị umami là gì?

Cách đây hơn 100 năm, một nhà khoa học Nhật Bản đã khám phá ra vị umami và chất tạo vị umami là glutamate. Trong tiếng Nhật, “umai” có nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”. Umami được các nhà khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn, đắng và được mô tả là “vị ngọt thịt” hay “vị ngọt dịu” của trái cà chua. Ngày nay “umami” đã trở thành một tên gọi có tính phổ biến toàn cầu, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới thì umami vẫn sẽ là umami.

Vị umami là gì? ảnh 1

Vị umami có trong hầu hết các loại thực phẩm.

Glutamate - thành phần giúp tạo vị umami - là một loại acid amin phổ biến trong tự nhiên và một trong những vai trò của nó là giúp cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Chính vì vậy, những nguồn thực phẩm giàu hàm lượng chất đạm, acid amin thì đều có vị umami. Ví dụ thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa, nước chấm lên men (nước mắm...), bột ngọt.

Với món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, nhờ những thành phần nguyên liệu chính giàu glutamate như xương, thịt hay sãi sùng đã giúp tạo nên vị umami đặc trưng khó quên của nước dùng. Về bản chất, “vị umami” hay vị ngọt thịt trong nước dùng là như nhau, tuy nhiên thật không công bằng nếu như vị umami lại không được biết đến khi nói về vị của món ăn này.

ThS-BS LƯU THỊ MỸ THỤC, Trưởng khoa Dinh dưỡng - BV Nhi Trung ương

Đừng bỏ lỡ

Video đang xem nhiều

Đọc thêm