“Ông Tây nước mắm”
Sinh ra trong một đại gia đình có truyền thống nấu ăn giỏi, ngay từ khi còn nhỏ Didier Corlou đã cùng bố mẹ chu du nhiều nước châu Phi để tìm kiếm và khám phá những món ăn ngon. Nhưng chỉ đến năm 1995, đặt chân đến Việt Nam, ông mới thực sự tìm thấy cho mình “con đường khai phá ẩm thực”.
6 tháng trời ròng rã ông đã cất công len lỏi khắp phố phường Hà nội để quyết tìm ra bí quyết chế biến “Phở”, một đặc sản của đất Kinh Kỳ. Những “bí quyết” về các món ăn ngon của các vùng miền ở Việt Nam như Huế, Sài Gòn, Phú Quốc… đã dần dần được ông “gom góp” vào cuốn “cẩm nang ẩm thực” của riêng mình.
Cũng chỉ một năm sau đó, ông đã được Giám đốc Sofitel Metropole (Hà Nội), một trong số khách sạn hàng đầu của Việt Nam mời làm bếp trưởng. 15 năm gắn bó với Hà Nội, Didier đã chinh phục không chỉ thượng khách sành ăn ngoại quốc mà còn khiến các chuyên gia ẩm thực Việt Nam phải nể phục vì những món ăn Việt truyền thống nhưng vẫn mang hơi hướng hiện đại kiểu Âu châu như: xoài cuốn thịt bò, bánh cuốn nhân cua, cá thu với chanh leo và hoa bí cuốn pho mát…
Bỏ ra mấy hàng mấy tháng trời “ăn cùng, ở cùng” người dân Phú Quốc, ông quyết tâm tìm hiểu bằng được công thức cất nước mắm, dụng cụ chế biến đến cách thức pha chế để có thứ nước chấm thích hợp với từng loại món ăn. Vì thế mà đến nay người Việt Nam không gọi ông bằng cái tên Pháp, Didier Corlou mà bằng cái tên rất thân mật “ông Tây nước mắm”.
Năm 2005 vừa qua, đầu bếp nổi tiếng người Pháp này đã vinh dự được Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam trao tặng Bằng khen cùng Huy chương “Vì sự nghiệp văn nghệ dân gian”. Đó cũng chính là sự ghi nhận của nhân dân Việt Nam với những đóng góp to lớn của ông trong việc nghiên cứu, phổ biến và sáng tạo văn hoá ẩm thực Việt.
Không chỉ dừng lại ở công việc chế biến món ăn phục vụ khách du khách quốc tế có cơ hội đến thăm Hà Nội, Didier Corlou đã tận dụng thời gian của mình để viết những cuốn sách về ẩm thực Việt Nam với mong muốn sẽ quảng bá sâu hơn, rộng hơn tinh hoa của mảnh đất có bề dày văn hoá này. Trong đó phải kể đến công trình “Ẩm thực Việt Nam-Hà Nội” (xuất bản năm 2000); cuốn “Phở” được dịch bằng 3 thứ tiếng Anh, Pháp, Việt (xuất bản năm 2002); “Việc nấu ăn trong gia đình người Việt (2003); “Nấu ăn với bếp trưởng Didier” (2003); “Món ăn Việt Nam của tôi (2003), Nước mắm (2004).
Mỗi khi nhận được lời khen về tài chế biến và cách tân món ăn Việt Nam, ông đều tỏ ra khiêm tốn: “Hà Nội vốn là nơi có nhiều đặc sản nổi tiếng rồi, bản thân mình chỉ cần nghiền ngẫm kỹ lưỡng những công thức đã có, dựa trên cái nguyên gốc để cách tân thành những món ăn mang “hơi thở” riêng của mình mà thôi”.
Không chỉ yêu thích và say mê sáng tạo với những món ăn Việt, người đầu bếp tài ba này còn nhận thức được rằng, cần có thế hệ kế cận để truyền bá và gìn giữ bản sắc độc đáo của ẩm thực Việt Nam. Ông Didier Corlou nói: “Nếu không tìm ngay lớp kế cận thực hiện công việc này thì chỉ nay mai thôi các bạn sẽ đánh mất bản sắc trong chính những bữa ăn, món ăn “có một không ai” của dân tộc mình. Đã đến lúc những người trẻ tuổi hơn tôi gánh vác nhiệm vụ giới thiệu, quảng bá văn hoá dân tộc vừa để làm giàu cho chính họ. Không ai ngoài các bạn trẻ Việt Nam phải là người lưu giữ tinh hoa ẩm thực trong các món ăn truyền thống của người Việt Nam”.
Và những gia vị Việt mang thương hiệu Didier Corlou
Như đánh trúng tâm lý, khi được hỏi về “cách chọn gia vị để chế biến cho từng món ăn”, Didier Corlou hào hứng dẫn chúng tôi tham quan căn phòng chỉ dành để trưng bày các sản phẩm tự tay hai vợ chồng ông cất công pha chế bao năm qua. Rất nhiều loại gia vị mang thương hiệu Didier Corlou đã được xuất khẩu sang Pháp, Nhật, Thái Lan, Hồng Kông…
Không thể không bất ngờ trước hơn 50 lọ gia vị được ông đựng trong những lọ thuỷ tinh nhỏ, mỗi lọ là một loại gia vị dùng cho những món ăn khác nhau. Điều đặc biệt là tên gia vị đều được ghi một chữ tiếng Pháp và một chữ tiếng Việt như “Bere Nam”; “Cary Vịnh Hạ Long”; “Phở Hà Nội”; “5 spies” … “Đó là cách để người ta nhớ về những địa danh mà mình từng đặt chân đến và cũng là để giới thiệu cho bạn bè biết được thứ gia vị đặc trưng của mỗi vùng đất”, Didier giải thích.
Không chứa hàm lượng chất bảo quản cao gây ảnh hưởng sức khoẻ cho người dùng, các gia vị của ông đều được chế xuất từ nguyên liệu tự nhiên sẵn có của Việt Nam. Sử dụng công thức pha chế hương liệu đặc biệt, ông đã tạo ra nhiều sản phẩm mới, hương vị vừa quen vừa lạ mà vẫn đảm bảo quy trình khoa học, ví như cà phê Trung Nguyên được trộn thêm quế chi để tạo nên mùi thơm độc đáo; gia vị muối được chưng cất từ nước mắm Phú Quốc; bột cà ri có hương vị thanh nhẹ thích nghi với “gu” của người Việt chứ không nặng mùi như của người Thái Lan thường dùng…
Đã hơn 2 năm nay, ông Didier Corlou đã ngừng làm việc tại khách sạn Sofitel Metropol với lý do để thực hiện được những dự định mình ấp ủ. Hiện nay, ngoài tiệm ăn tại 19 Ngô Văn Sở (Hà Nội), Didier và bà Mai (vợ ông) đang sở hữu mảnh đất hơn 200 m2 ở Gia Lâm, tại đây họ đã mở nhà hàng với những món truyền thống người Việt phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước. Không chỉ vậy, cũng tại khuôn viên này, Didier còn tận dụng không gian nhỏ để trồng các loại cây gia vị và một căn phòng để thực hành “thí nghiệm” của mình cùng với một lớp dạy nấu ăn với hơn 40 học viên tham gia.
Tiết lộ về kế hoạch năm 2008, Didier Corlou cho biết: Cuối năm tới, tôi sẽ hoàn thành để cho ra mắt độc giả cuốn sách về nước mắm Phú Quốc, tác phẩm đã được ấp ủ gần 4 năm qua. Hiện nay tôi đang cố gắng để xuất bản cuốn sách mang tên “Five season”, nói về các món ăn đặc trưng của các vùng, miền tại Việt Nam.
Một kế hoạch khiến ông tâm đắc nhất trong năm Mậu Tý này là mở thêm một nhà hàng mang tên Didier Corlou tại Sài Gòn vừa để mở rộng phục vụ du khách có mặt tại Sài Gòn, vừa để đào tạo thêm nhiều lớp học viên trẻ phía Nam Việt Nam chế biến các món ăn cổ truyền Việt Nam. Vị đầu bếp nổi tiếng này luôn ấp ủ hy vọng một ngày nào đó không xa, ẩm thực Việt Nam sẽ lên ngôi và thực khách khắp thế giới mỗi khi nhớ đến món ăn Việt Nam sẽ nhớ đến tên tuổi của Didier Corlou.
THaNH HÒA - (Theo Tổ quốc)
