Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn
(PL)- Bánh tráng là một sản phẩm chế biến từ bột gạo, nhưng khó có thể trả lời gốc gác của nó từ đâu ra.

Cái nôi của văn minh lúa nước là Đông Nam Á, hình thành từ cả chục ngàn năm trước, trong khi lúa nước ở Trung Hoa có lịch sử không tới 6.000 năm. Vậy thì ai sáng chế ra cái bánh tráng, để rồi từ bánh tráng nhiều thức ăn khác được chế tác ra? Luận theo lịch sử, Đông Nam Á phải là nơi sáng chế ra bánh tráng, nhưng chúng ta lại thiếu bằng chứng để khẳng định điều này.

Cho nên bò bía - một thứ thức ăn chế biến từ bánh tráng - có trước chả giò hay chả giò có trước, lịch sử cũng không có ai xác định.

Nhưng thôi, có xác định được nguồn gốc bánh tráng hay không là việc của các nhà sử học. Bài viết này chỉ nêu một vòng luẩn quẩn của các món ăn liên quan đến bánh tráng.

Chả giò biến tấu từ bò bía?

Nhiều người cho rằng chả giò là một biến tấu từ bò bía, vì đang có một phiên bản chả giò không khác gì món lumpia của Philippines và món loempia của Indonesia được người Hà Lan coi như là một thứ fast food khi “nhập cư” vào nước họ. Âm tiết bía, pia coi như là cùng nguồn gốc. Nên khi người Hà Lan mê món chả giò của người Việt nhập cư muộn mằn hơn, họ vẫn không gọi là “chagio” mà vẫn cứ gốc loempia mà gọi. Cái cuốn chả chiên ấy ở Hong Kong và Malaysia cũng đang lưu hành một phiên bản giống y. Chỉ trừ món bò bía gốc của người Hoa là không chiên giòn.

Như thế chiên giòn là một thứ tiếp biến, đúng hơn là một fusion food. Giải thích fusion food, Josef Knoller, giám đốc ẩm thực của khách sạn Grand Plaza Hà Nội, ví von: “Fusion food ư? Chả là gì cả, thế nhưng cả thế giới đang thay đổi, bạn hãy nhìn ra đường mà xem những chiếc xe, cái nào cũng giống cái nào. Trước đây chỉ thoáng nhìn hay nghe tiếng động cơ, ta đã có thể phân biệt được, nhưng nay thì chịu. Xe Nhật cũng giống Hàn và không khác xe Mỹ là bao! Ẩm thực pha trộn cũng vậy”.

Ở chả giò, nhân bên trong cái vỏ bánh tráng cuốn tròn ấy lại sử dụng sản vật địa phương theo “điệu lưỡi” địa phương: thịt heo bằm nhỏ, tôm, hành tây, cà rốt, trứng gà, mộc nhĩ, miến; ta thấy một số nguyên liệu trong nhân chả giò có rất muộn vì du nhập từ thời Tây đô hộ. Còn bò bía lại sử dụng những thứ nhân theo “điệu lưỡi” Hoa được “độ lại” tại xứ người - như lạp xưởng, húng quế, sắn nước, tôm khô, tỏi. Cả hai thứ cùng phát triển khi chúng dần dà thu phục được “nhân tâm lưỡi” của người Việt.

Rồi còn phải kể một món - có lẽ là “muội muội” của bò bía là gỏi cuốn, từng trở thành món ăn đường phố được ưa chuộng nhất xứ Việt, có người còn gọi là chả giò tươi, nhân gồm hẹ, tôm luộc, bún. Khi đã “đắc nhân tâm” lưỡi của người Đan Mạch, nó còn được gọi là cuốn mùa hè, để phân biệt với bò bía - cuốn mùa xuân.

Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 1

 Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 2
Bánh đập, một biến tấu bánh tráng giữa bánh tráng tươi và bánh nướng của người Hội An, Quảng Nam. Ảnh: BST

Chả giò ra Bắc thành nem

Thế rồi chả giò ấy du hành ngược ra phía Bắc và được gọi là nem Sài Goòng. Trong Chuyện cũ Hà Nội, Tô Hoài viết: “Người Sài Gòn không hiểu món gì mà Hà Nội lại gọi là nem Sài Gòn, và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bởi vì, ở nơi gốc sinh ra món nem này được gọi tên khác hẳn: cái chả giò. Thế mà, ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, không hiểu nguyên do thế nào mà chả lại là nem”.

Tréo ngoe là khi Tây du, chả giò lại bị độ kiếp thành nem trở lại và đi vào nằm chễm chệ trong từ điển Larousse: “đặc sản của Việt Nam, là loại bánh làm từ bột gạo có nhân (gồm giá đậu, thịt, nấm mèo, miến…) được cuộn tròn và chiên giòn”(1). Có lẽ những người mang chả giò đi Tây là dân miệt ngoài. Đến lượt chả giò lại bị fusion lần nữa ở bên Tây vì nó được chấm bằng nước xốt chế biến từ kem và bơ. Rồi, cũng như bò bía ngọt ở Sài Gòn, nem lại biến tấu lần nữa thành nem ngọt như nem sôcôla nutella hay nem chuối sôcôla(2).

Ở Sài Gòn, chả giò tiếp tục đời sống biến hóa với nhân cá, nhân rau (chay), nhân mực...

Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 3
Tráng bánh bằng chiếc nồi hấp để làm ra chiếc bánh cuốn mỏng tang, trong veo. Ảnh: BST

Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 4

Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 5

Vòng luẩn quẩn từ chả giò đến bánh cuốn - ảnh 6
Một hàng bánh cuốn của người Bắc ở vỉa hè ở quận 4, TP.HCM. Ảnh: HTD

Bánh tráng gốc Việt?

Nếu như chả giò có nguồn gốc từ Sài Gòn thì bánh tráng tươi có từ rất lâu đời ở ngoài Bắc. Trong An Nam chí lược, cuốn lịch sử duy nhất và sớm nhất có nói về phong tục của người Việt, Lê Tắc chỉ viết một câu ngắn: “Ngày hàn thực thì dùng bánh cuốn tặng cho nhau” (3).

Để đáp trả thái độ trịch thượng của sứ Tống Trương Hiển Khanh, Trần Nhân Tông đã dùng sự khác biệt trong ngày Hàn thực để chứng minh sự độc lập của nước Việt - người Việt ăn bánh cuốn, chớ không ăn bánh trôi nước:

Múa giá chi rồi, thử áo xuân, 

Hôm nay, hàn thực, buổi thanh thần. 

Bánh rau đầy đặn như hồng ngọc, 

Nước Việt, tục này theo cổ nhân. (4)

Bánh rau - xuân thái bính - này còn gọi là bánh cuốn. Như vậy, bánh cuốn là một sự khác biệt của xứ ta, có lẽ phải có từ thời Lý đến đời Trần. Nếu nhìn theo quan điểm Trần Nhân Tông, bánh ấy bên Tàu không có. Sau này họ có được xuân quyển là do copy và tiếp biến từ xuân thái bính của người Việt chăng? Để rồi xuân quyển thành chả giò và chả giò thành nem.

Liệu chi tiết trong bài thơ của Trần Nhân Tông có được các nhà sử học lưu tâm, từ đó làm sáng tỏ nguồn gốc của bánh tráng?

______________________

(1) Nem, nom masculin: petite crêpe de farine de riz fourrée (soja, viande, vermicelle, etc...), roulée et frite (spécialité vietnamienne). (Larousse Online)

(2) Nem au Nutella, Nem à la banane et au Nutella. Nutella làm từ cacao và hạt phỉ, từ có gốc từ nut của tiếng Anh.

(3) An Nam chí lược - quyển đệ nhất, bản dịch của Ủy ban phiên dịch sử liệu Việt Nam, NXB Viện Đại học Huế 1961.

(4) Bài “Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính” (Tặng bánh ngày xuân cho Trương Hiển Khanh): Giá chi vũ bãi, Thí xuân sam, /Huống trị kim triêu tam nguyệt tam. /Hồng ngọc đôi bàn xuân thái bính, /Tòng lai phong tục cựu An Nam. Bản dịch của Trần Lê Văn. Nguồn: Thơ văn Lý Trần, NXB Khoa học xã hội, 1977.

NGỮ YÊN