Sài Gòn và ẩm thực ‘nhập gia tùy tục’
(PL)- Cách thức người Sài Gòn tiếp biến những món ăn lạ với gu và nguyên liệu địa phương đã làm nên một phong cách ẩm thực rất riêng, thậm chí khác hẳn so với nguyên bản.

Một người bạn gọi điện thoại báo, chiều nay chị Kim Lai, vợ nhà báo Huỳnh Hoa, mời tới nhà ăn món mì Quảng nguyên bản Hội An.

Chị Kim Lai lớn lên ở Hội An, Quảng Nam, học được nghề nấu mì Quảng từ mẹ. Phiên bản mì Quảng của chị gồm bánh mì có màu gạo đỏ hồng hồng. Ớt Quảng trái to và xanh mua tận chợ Bà Hoa; mùi ớt thơm phải biết, lại cay đằm thắm. Màu nước dùng đỏ như gạch cua. Rau thì đủ loại mà thức chính là bắp chuối xắt nhuyễn. Nó làm ta nhớ đến sắc đỏ của ngói Hội An, nhớ tới cuộc sống chậm, nhẹ nhàng, yên ả ở nơi phát tích món mì danh tiếng này. Nhưng nước dùng trong mỗi tô khi chị Kim Lai dọn ra rất ít, chỉ xâm xấp.

Mì, phở đổi thay cho hợp gu Sài Gòn

Không giống như mì Quảng Mỹ Sơn (vốn được người Sài Gòn rất chuộng, màu nước dùng làm từ dầu hạt điều), màu nước dùng của người phụ nữ Hội An làm từ đầu tôm đất với dầu. Tôi cũng như nhiều người bạn được mời ăn rất thích nước dùng do chị Kim Lai làm, nhưng ít quá ăn không đã. Chiều lòng bạn bè, từ đó về sau chị Kim Lai đành phải “nở nồi” nước dùng cho món mì Quảng của mình. Y như mì Quảng Sài Gòn bán ở các nơi. Người phụ nữ ấy đã không chịu nổi lời than vãn của thực khách!

Những cái lưỡi Sài Gòn đã làm tô mì Quảng của người phụ nữ xứ Quảng phải “nhập gia tùy tục”. Và không chỉ có mì Quảng, bao nhiêu món ăn theo chân dân khẩn hoang và dân nhập cư từ các vùng miền đổ vào Sài Gòn đều bị biến dạng so với phiên bản gốc.

Những tô phở Nam Định - phát tích của một trong những phiên bản phở Sài Gòn mở sớm nhất trong một con hẻm trên đường Pasteur - cũng đã phải kèm theo rau. Người miền Nam không thể sống thiếu rau. Và ở xứ nóng, rau còn là thứ giải nhiệt cho tô phở nhanh nguội. Thời phở gánh bán ở Nam Định làm gì có rau! Phở Tàu Bay một thời kiên trì không rau, nhưng rồi cũng phải có rau.



Bánh canh đổi luôn cả công thức

Sài Gòn có hai món điểm tâm được ưa thích, một Việt và một Hoa, là bánh canh và hủ tiếu hồ. Ban đầu hai món này có cách nấu giống nhau, nước nấu chung với bánh trong một nồi lớn và chỉ bán tầm đầu buổi sáng đến nửa buổi là hết. Bánh canh nước sền sệt một chút. Hủ tiếu hồ nước cũng sệt như nước hồ.

Nhưng rồi người Sài Gòn phải lòng hai món này và họ muốn lúc nào đến quán cũng có, bất kể sáng, trưa, chiều, tối. Thế là nồi nước dùng của tô bánh canh và tô hủ tiếu hồ phải “ra riêng”, lúc nào cũng được giữ nóng trên bếp. Còn bánh để nơi mát, bao giờ khách tới mới múc nước và cho bánh trụng qua nước sôi vào. Làm như thế thì hai món ấy có thể bán cả ngày, nhưng độ sền sệt nguyên bản của nước không còn nữa.

Những mất mát nguồn cội ấy là một điều đáng tiếc. Còn đáng tiếc hơn nữa khi món bánh canh còn được biến tấu tới độ thô kệch. Vốn dân Sài Gòn ghiền cua ghẹ, vì biển ở cách họ gần nhất cũng tới 70 km, lại không giàu cua ghẹ. Thế là nảy sanh món bánh canh ghẹ với nguyên con ghẹ bỏ trong tô để gây ấn tượng. Trời, một món ăn mềm lại đi gán ghép với một thứ cứng, phải bốc tay gỡ thịt. Đúng là một bộ đôi hơi bị không hoàn hảo.

Hầu hết các món ăn Sài Gòn, trừ hai thứ đặc sản gốc là trà đá và cơm tấm, đều theo chân dân khẩn hoang và người nhập cư theo vào. Những món sớm như bánh xèo, từ những chiếc bánh bé nhỏ của dân miền Trung đã vụt biến tướng to bằng cả cái dừng (như cái mẹt nhỏ - NV), chiên giòn rụm. Nhân bánh độc lập với bánh - giá, tôm và thịt kẹp giữa hai nửa bánh gấp lại. Ðúc bằng chảo, tiếng xèo không còn liên thanh như vốn loại bánh mang tên khi bột đổ vào chiếc khuôn nhỏ.

Gu Sài Gòn đã làm biến đổi bánh xèo tới mức bây giờ, mỗi lần thương nhớ bánh xèo tôi phải tìm đến quán bánh xèo Quảng Ngãi ở đầu đường Rạch Bùng Binh chỗ cuối đường Trương Ðịnh. Vào những đêm mưa, bánh xèo miền Trung ở đấy dường như mới đúng là dành cho những kẻ thương nhớ miền Trung.

NGỮ YÊN