Trong tiến trình khẩn hoang, những lưu dân từ miền Bắc, Trung Bộ vào Nam đã giản lược những món ăn bản quán theo cách cởi mở phóng khoáng: cái bánh xèo Trung Bộ phải đúc trong khuôn, vào Nam được đổ thoải mái trong bất cứ chảo nào. Những món nộm chua chế biến cầu kỳ, tinh tế xứ Bắc khi vào Nam đã hồn hậu, chân chất bằng đủ loại gỏi, rau đa dạng về nguyên liệu nhưng đơn giản khi chế biến. Những món ăn rặt ri Nam Bộ của thời khẩn hoang như cá lóc nướng trui, cu đất nướng mọi, vịt (gà) nướng đất sét, rắn nướng lèo… lại càng đơn giản đến mức hoang sơ.
Đa dạng theo nguyên liệu địa phương
Ấy vậy mà bánh tét lại đi theo hướng ngược lại. Ở miền Trung, bánh tét hầu như giống nhau theo công thức chung: bánh nếp nhân đậu, chuối… khi vào Nam lại biến hóa rất nhiều loại theo nguyên liệu của từng nơi và sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến. Theo ghi nhận của Thu Thảo ở website Bảo tàng Bến Tre thì vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét bằng nếp trộn đậu phộng, Đồng Nai có bánh tét nhân hột điều, Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp, Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non. Anh Huỳnh Thanh Phú, nguyên Thường vụ Thị ủy Châu Đốc (người mà trong bài “Sài Gòn trăm miền dân dã” trên báo tết chúng tôi viết nhầm là bí thư thị ủy), cho biết ở An Giang, Châu Đốc, bánh tét ngon nổi tiếng nhờ làm từ nếp đặc sản địa phương của Tịnh Biên, Tri Tôn. Loại nếp đặc biệt dẻo mềm, sản lượng không lớn chỉ đủ làm nên hương sắc địa phương.
Bánh tét Bến Tre nhân có chữ. Ảnh: AT
Tuy nhiên, khác biệt đã nêu chỉ dừng lại ở sự đa dạng hóa về nguyên liệu. Đỉnh cao tinh tế của bánh tét được làm ra từ những nghệ nhân Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Mỹ Tho. Trên vùng đất phù sa màu mỡ, nhịp sống chậm rãi, văn hóa các dân tộc Việt, Khmer, Hoa, Pháp giao thoa mạnh mẽ tạo ra một không gian văn hóa đặc biệt mà nhà văn Sơn Nam gọi là văn minh miệt vườn. Bánh tét được làm không chỉ để cúng, để ăn mà còn để ăn ngon, để ngắm, để biếu tặng nhau một cách trân trọng.
Khéo tay, quý khách
Nếp làm bánh ở đây thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Có nơi pha đậu đen trong nếp để tạo vị bùi và tạo màu nâu sậm. Nhân bánh có nhiều loại: nhân mặn đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi. Ngọt có loại chuối, đậu xanh nấu ngọt. Nhưng nét độc đáo của bánh miệt vườn là hình dạng bên trong của bánh. Vùng Tân Bình Thạnh, Chợ Gạo, Tiền Giang nổi tiếng với loại bánh nhiều nhân. Tùy theo người gói, đường kính của đòn bánh dài 10-10,5 cm. Bên trong có từ ba đến sáu loại nhân khác nhau. Chỉ một khoanh bánh, người ăn cảm nhận được đủ các loại hương vị mặn ngọt, đậu, thịt, chuối… mà không lẫn lộn.
Bánh tét lá cẩm cô Hai Hà ở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long ruột có hình hoa cúc. Ảnh: AT
Vĩnh Long, Cần Thơ có hàng độc là bánh nếp lá cẩm với cách phối màu độc đáo, khi cắt bánh từng khoanh, bánh cho ra hình hoa cúc. Tiêu biểu cho dòng bánh này là bánh tét hấp cô Hai Hàở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long. Năm nay, ngoài các loại nhân truyền thống đậu, chuối, có thêm dòng bánh mới nhân mặn thịt ba rọi, trứng vịt muối. Bánh hấp bằng hơi nước chứ không nấu trong nồi nước nên có thể giữ lâu.
Độc chiêu của bánh Bến Tre là nghệ thuật làm nhân bánh. Khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau, nhân bánh sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa. Ngoài tay nghề khéo léo, người làm bánh còn gửi gắm tình cảm và cả giá trị tinh thần trong lời chúc mừng đến người ăn bánh.
| Bánh chưng cũng biến tấu Tết này, bên cạnh bánh chưng xanh truyền thống còn xuất hiện nhiều loại bánh chưng độc đáo: - Bánh chưng cốm thường có nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Bánh chưng cốm được bán nhiều ở phố Hàng Than và trên một số trang rao vặt. - Bánh chưng gấc đỏ có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngầy ngậy vị gấc. Nhân bánh chưng vẫn là đỏ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt heo nhưng nạc nhiều hơn mỡ. - Bánh chưng đen hay còn gọi là bánh chưng cẩm là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người dân tộc Tày ở huyện miền núi Bắc Sơn (tỉnh Lạng Sơn). Điểm độc đáo của món bánh này chính là màu đen của bánh. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát. Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang phong vị vùng cao: lúa nếp nương, thảo quả, thịt heo, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng hoặc tro nếp. - Bánh chưng chay có nhân đỗ xanh đồ chín tới, vàng tơi trộn với nấm hương được sao tẩm kỹ. Chính những sợi nấm hương vừa thơm vừa đằm làm cho chiếc bánh chưng không thịt mỡ dưa hành, tuy nhã đạm nhưng vẫn có một nét duyên riêng đậm đà hương vị. (Theo VNN) |
ANH THƯ
