Đã nhiều năm xa quê, ấy vậy mà khi hương xuân túc tắc đến, giàn hoa giấy rực nở đỏ thắm thì lòng lại nhoi nhói một niềm thương.
* * *
Cái cảm giác ấy không hiện diện mà như quanh quẩn trong căn bếp nhỏ khi thế hệ phụ nữ thứ hai của gia đình tôi đang thừa kế cái công việc bếp núc của mẹ từ những năm xa xưa ấy.
Những ngày giáp tết như vầy, ngồi nhìn bầy trẻ “múa” nồi niêu, xoong chảo, dao thớt trong bếp lòng thấy ấm cúng. Thấy con dâu đang loay hoay bào khoai mì, tôi hỏi: “Con nấu món chi rứa?”. Con dâu tôi vừa nhào bột vừa trả lời: “Dạ, con nấu món cà ri gà khoai mì”. Kể cũng lạ, xưa nay nhà nấu cà ri gà với khoai môn, khoai lang, giờ cô dâu Bến Tre nhập gia thì lại dùng khoai mì.
Có lẽ biết mẹ chồng người Huế có chút thắc mắc về nguyên liệu món Nam nên con dâu tôi giải thích nguồn gốc món lạ (đối với tôi). Rằng ở quê, vườn nhà nào cũng trồng nhiều cây trái, rau củ, khi tết đến xuân về thì các bà, các mẹ, các chị tận dụng sản vật sẵn có trong vườn để chế biến nhiều món ăn.
Tò mò xem con dâu làm tiếp, khoai mì mài xong trộn chút nước nghệ tươi vàng ươm rồi bọc vào từng cọng sả tươi cắt vừa hai lóng tay, đem hấp. Gà ta chặt miếng, ướp hành tỏi, cà ri, chiên sơ rồi nấu với nước dừa nhão trước. Khoai mì, nước cốt dừa cho sau. Trông nồi cà ri khoai mì sóng sánh nước cốt dừa lại muốn thử.
Nhón một chút bún tươi cho vào chén rồi chan cà ri vào, nước dùng quánh hương cốt dừa, lúng liếng miếng khoai mì dẻo mềm ôm hương sả, cũng hay hay. Món ăn vừa béo lại vừa bùi và hình như còn ngấm cả tình yêu thương nồng ấm của một miền quê hào phóng, chân chất. Nghĩ thầm món ăn đơn giản mà trông hấp dẫn không thua chi món tết cố hữu trong lòng người Huế xưa như tôi.
 |
 |
 |
* * *
Có lẽ phong thổ miền Nam được thời tiết đãi ngộ cho cây lành trái ngọt, mùa nào thức nấy. Đó là điểm thuận lợi nhất cho các nội tướng miền Nam thoải mái sáng tác các món ăn ngày tết, từ các món khô, nước, ngọt, mặn đến các món xôi, chè, bánh, mứt đậm đà hương vị đặc sản quê nhà.
Đặc biệt, ngày tết người miền Nam không thể thiếu món canh khổ qua hầm, thịt kho nước dừa xiêm với trứng, lạp xưởng tươi, tôm khô củ kiệu, bánh tráng cuốn.
Món canh khổ qua nhồi thịt luôn được hiện diện trên mâm cơm đầu năm của người miền Nam mang ý nghĩa cầu cho cái khổ trong năm cũ qua đi để đón nhận một năm mới hết khổ.
Món thịt heo kho nước dừa xiêm với trứng của miền Nam rất ngon. Dùng thịt đùi hoặc ba rọi ít mỡ, ướp gia vị, nấu sôi nước dừa xiêm, cho thịt vào nấu lửa lớn, hớt bọt để nước kho thịt được trong, cho trứng luộc đã bóc vỏ vào, nêm nước mắm và đường, thêm ít ớt đỏ không cay, lửa riu riu, thịt mềm từ từ. Những miếng thịt vàng ươm xen lẫn những quả trứng ngả màu nâu nổi bật trong nước dừa trong vắt cùng màu hồng của ớt.
Món tôm khô củ kiệu tuy chỉ là món dưa chua bình dị nhưng cách làm cũng khá công phu. Củ kiệu tươi ngâm nước tro, cắt sạch rễ, phơi nắng cho vừa héo, rửa lại với nước muối cho khỏi bụi, lau khô, xếp củ kiệu vào hũ (cứ một lớp củ kiệu, một lớp đường trắng), để khoảng một tuần, củ kiệu tự ra nước và lên men chua là có thể dùng được, muốn nhanh chua thì thêm ít giấm nuôi. Món tôm khô củ kiệu không chỉ xuất hiện trên mâm cơm ngày tết của người miền Nam mà còn là món làm mồi đưa cay rất hấp dẫn trong những ngày đầu xuân.
Món quen thuộc trên mâm cơm ngày tết miền Nam không thể không nhắc đến món bánh tráng cuốn. Bánh tráng mỏng mà dẻo, được cuốn với thịt, lạp xưởng hoặc cá hấp, cá nướng kèm với các loại rau thơm, thêm mấy cọng bún tươi, chấm nước mắm chua ngọt. Một món đặc sản của miền Nam không lẫn vào đâu được.
Đặc biệt là các món đặc sản dân dã xứ dừa như bánh tét nhân chuối xiêm, nước cốt dừa, đậu trắng vừa béo lại vừa bùi. Xào nếp với nước cốt dừa trộn nước lá cẩm, nhân đậu xanh, thịt, trứng, giò heo bắc thảo, nấm hương thành bánh tét lá cẩm. Mỗi lát bánh có đầy đủ màu sắc ngũ hành âm dương hòa quyện, thể hiện cả một nét văn hóa ẩm thực của miền này.
* * *
Các món cỗ chay cũng không kém hương vị phong phú của xứ dừa. Món dừa non rim mặn dẻo nhưng không ngán, món đậu hũ khìa nước dừa đậm đà vị đặc trưng, món mì căn xào cà ri sả ớt nồng cay, món gỏi ngó sen thanh mát, món chả giò khoai môn giòn rụm, béo bùi… là những món chay chủ lực thường thấy trên mâm cơm cúng đầu năm của người miền Nam.
Món ngọt thường là chè đậu trắng, chè trôi nước; các loại mứt trái cây, đặc biệt là mứt dừa non, mứt me, mứt mãng cầu xiêm. Tết đến, hầu như nhà nào cũng gói bánh ít nhân đậu xanh, bánh ít nhân dừa, bánh bò, xôi vị…
Chỉ mới chớp mắt mà đã hơn 50 cái tết tha phương. Kể cũng lạ, một người gốc Huế mang nặng tính vùng miền như tôi luôn xem món ăn xứ Huế là ngon số 1 lại ghiền vị ngọt hương dừa tự lúc nào không biết.
Những năm đầu tiên mới vào Sài Gòn, cứ mỗi dịp tết là tôi như muốn đem cả xứ Huế vào Nam. Từ các loại bánh mứt, trái cây, nem chả cho đến trái ớt xanh, cọng rau thơm cũng được đóng thùng mang từ Huế vào mới ưng.
Ấy vậy mà, nửa thế kỷ trôi qua, miền Nam nhân nghĩa, hào phóng đón nhận mọi người tha phương cầu thực khiến tôi thương. Và dù các con gốc Huế nhưng lại uống nước dừa phương Nam, lại duyên dày, nợ nặng với người phương Nam nên bếp Huế nhà tôi giờ đây ngày tư ngày tết luôn có hai trường phái Trung - Nam ngon lành, bổ dưỡng hòa quyện, ấm áp, yêu thương.
(*) Nhà thơ, nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam
