Ở Sài Gòn, có biết bao lý do chính đáng để người ta chăm chỉ ra ngoài ăn sáng.
Vì bận. Buổi sáng, người lớn đi làm, trẻ em đi học, thanh niên dậy trễ hoặc có bao nhiêu việc đến deadline... Thành ra ăn sáng bên ngoài coi như tiết kiệm được một khoảng thời gian vào bếp. Đó là chưa tính đến việc được thay đổi thực đơn, thay đổi đầu bếp mỗi ngày.
Vì tiện. Chỉ cần ra trước cửa nhà, đầu hẻm, tạt vào những tiệm quán trên đường đi, chợ gần nhà, cổng cơ quan... là đã có biết bao của ngon vật lạ. Nếu ai đó thử làm một nghiên cứu thống kê các hàng quà sáng ở Sài Gòn, tôi đảm bảo kết quả sẽ ngoài sức tưởng tượng, vì chỉ quan sát bằng mắt thường thôi mà đã thấy được độ dày đặc, san sát, phong phú và linh hoạt của chúng.
Vì rẻ. Chỉ cần 5.000-10.000 đồng là đã có ngay trái bắp, củ khoai, mấy trái chuối luộc, ổ bánh mì hoặc gói xôi âm ấm lót lòng. Nhân đôi, nhân ba số tiền ấy là bạn đã sở hữu một dĩa cơm tấm thơm phức hay một tô phở, hủ tíu nóng hổi tại một hàng quán bình dân. Đừng vội nghi ngờ của rẻ là của ôi nhé! Một gói xôi sáng giản dị mà hàm chứa bao nhiêu sự tinh tế kỳ công, từ khâu gút nếp, ngâm đậu cho đến lửa củi vừa vặn để hạt xôi dẻ dặt, dẻo đều, không khét, không khô. Các phụ kiện như dừa, đường, muối mè hay chả lụa, lạp xưởng, mỡ hành... cũng phải được tính toán sao cho tương xứng với mỗi nắm xôi đã quyện sẵn hương lá chuối.
Vì ngon. Cái sự ngon vốn thiên hình vạn trạng, tùy thuộc vào khẩu vị, tuổi tác, vùng miền... nên có khi đúng với người này mà trật lất với người kia. Tôi thường nghe nhận xét là người Sài Gòn nấu gì cũng ngọt. Điều này đúng nhưng chưa đủ. Bởi ẩm thực Sài Gòn có khả năng dung nạp mọi hương vị và cách thức chế biến, nêm nếm; sẵn lòng đón nhận cái mới và nhanh nhạy tiếp biến sao cho phù hợp nhất với nhu cầu của thực khách tứ xứ đổ về. Nếu phải tìm một đặc điểm chung nhất cho quà sáng ở Sài Gòn thì tôi cho đó chính là độ nóng giòn, tươi mới, dù là món khô hay món nước, dùng nóng hay dùng nguội. Và nhất định phải có “topping” trong mỗi món ăn. Nào là chả, bì, thịt, xíu, lòng, tóp mỡ, hải sản, trứng cút, trứng gà, giò cháo quẩy; nào là tiêu, ớt, hành lá, hành phi, tỏi phi, hành tỏi ngâm, gừng, rau thơm, giá, đồ chua, dưa leo... Người Sài Gòn không ưa mấy các thức quà xay nhuyễn mịn màng. Các thành phần của món ăn cần được trình bày rõ ràng, lớp lang, bắt mắt. Đích thân chủ nhân của món ăn chịu trách nhiệm khua khoắng, trộn đều từng loại với nhau chứ không phải bất kỳ ai khác.
Vì vui. Niềm vui được thưởng thức món khoái khẩu, được thong thả nhâm nhi cái thú nhàn hạ trước khi bắt đầu một ngày tất bật, được nhìn người thân và cả không thân ăn uống ngon lành, được ngắm nhộn nhịp phố phường, được nói dăm ba câu giao đãi. Một niềm vui âm thầm mà dai dẳng khác là được chú bảo vệ ân cần dắt xe, được người chủ quán bận bịu nhưng nhớ vanh vách thói quen ăn uống của “thân chủ” để thực hiện răm rắp các chỉ thị lằng nhằng: không cho ớt/ ớt ít/ ớt nhiều/ chỉ lấy sa tế không lấy ớt tươi, lấy gân nạm chứ không lấy gầu, không chan nước béo, rau trụng...
Vì quen. Khi báo chí tràn lan thông tin về thực phẩm, phụ gia bẩn, người Sài Gòn thoắt ngại ngần, tự chọn thực phẩm, tự nấu ăn ở nhà một thời gian. Rồi đâu lại vào đấy. Ở nhà khó mà tìm được đủ đầy vẻ thanh thoát, tế vi của bát phở Hà thành, cái thăm thẳm, cô sắc trong tô bún bò của một o người Huế hay vị đậm đà, thơm béo của tô mì Quảng chính hiệu Quảng Nam Đà Nẵng... Tôi nghĩ là ngoài kinh nghiệm và khả năng trời phú cho mỗi người đứng bếp thì chính khối lượng nguyên liệu trong mỗi mẻ nấu đã làm nên sự khác biệt giữa món mình và món người. Cái sự quen món người của thực khách đã góp phần không nhỏ trong việc làm nên thương hiệu của những quán ăn sáng mấy đời ở Sài Gòn.
* * *
Ăn sáng ở Sài Gòn là ăn món ăn của cả Việt Nam, nếu không muốn nói là cả thế giới. Kiểu Nam có cơm tấm, hủ tíu, bánh canh, nui, bún mắm, bún nước lèo, cháo huyết, bánh tằm bì…; kiểu Trung có bún bò, bún cá, mì Quảng, cao lầu, bánh bèo, bánh nậm…; thích món Bắc thì có phở, bánh cuốn, bún thang, bún mọc, miến, bánh đa, cháo sườn… Rồi thì ốp la ốp lết, bò né hoặc beefsteak na ná chứ không hẳn Âu Tây; mì udon, mì ramen Nhật; hủ tíu Nam Vang; mì hoành thánh, điểm sấm Trung Hoa; kebab Thổ Nhĩ Kỳ, bún miến Thái Lan... Tất cả hội tụ lại, tô điểm thêm sự đa dạng cho văn hóa của mảnh đất phương Nam ấm áp và hào phóng.
Riêng bánh mì là một kiểu Âu-Việt giao duyên với hàng chục loại nhân và hàng tá cách sắp đặt chúng vào không gian eo hẹp, mở mà như khép của ổ bánh xẻ dọc. Một khi ổ bánh đã đầy đủ patê, bơ, thịt chả, đồ chua, dưa leo, hành ngò, nước tương, muối tiêu, ớt mà món chà bông vẫn được rải vào thì điều đó chỉ chứng tỏ… sự bất lực, vụng về trong việc kiến tạo hương vị món ăn của người bán. Cũng cần nhớ rằng một “combo” ăn sáng đúng điệu ở Sài Gòn nhất định phải kèm theo một ly cà phê sữa đá, trà nóng/đá, sữa đậu nành, nước ngọt, nước dừa, rau má, nước sấu, nước mơ, thậm chí là sữa chua nếp cẩm.
Ăn sáng ở Sài Gòn là ăn hết nửa ngày, nếu không muốn nói là cả ngày. Quả vậy, ai cũng có thể tìm nhiều món ăn sáng của Sài Gòn vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Phở, hủ tíu, cơm tấm, bánh cuốn, bánh mì... được bán 24/7. Tôi nhớ có lần đi công tác ở miền Tây Nam bộ, quen kiểu ở Sài Gòn nên 8 giờ mới lóc cóc đi bộ ra ngoài chỗ nghỉ để ăn sáng mà chẳng tìm được hàng nào. “Bán nữa người ta không ăn đâu, để bụng ăn cơm trưa, thành thử ngày nào chị cũng bán 70 tô rồi nghỉ” - người bán cháo lòng cười ngỏn ngoẻn cho hay. Do đó, tôi đoán là chỉ có quà sáng Sài Gòn mới đủ nhẫn nại chiều lòng các thượng đế mà thời gian biểu lẫn sở thích ăn uống vô cùng phức tạp.
* * *
Những dịp ra nước ngoài, lòng da diết nhớ bữa sáng nóng hổi, phong phú và vừa vặn giữa bầu không khí rất của Sài Gòn. Thế là đành trề môi ngán ngẩm trước bánh mì, croissant, mứt trái cây, jambon, phô mai, súp lỏng, rau đậu luộc, salad, bánh kếp, ngũ cốc, sữa tươi, sữa chua, nước cam… dù chúng nào có tội tình gì. Ngay cả lúc tìm được một tô phở to ụ giữa xứ người thì cảm giác ngồi ăn cũng lạc lõng, trệu trạo đến lạ. Đô thị người ta tấp nập, thênh thang, hiện đại gấp vạn nhà mình. Nhưng con người đi vội, kín kẽ và ăn nhanh. Họ giấu nhẹm bữa sáng đâu đó, nơi bếp nhà, trong giỏ xách, chỗ tiệm cà phê công nghiệp. Hiếm nơi nào tôi thấy người ta ăn sáng hăng hái, điềm nhiên từ đại lộ cho đến hang cùng ngõ hẻm, tựa như một nghi thức bắt buộc như ở
xứ mình.
Có lẽ vì vậy mà với tôi, ăn sáng ở Sài Gòn không chỉ là chuyện no dạ mà còn là cả một niềm thương, một nét riêng xứ sở. Vậy nên nhủ lòng cứ thỏa thuê thưởng thức bữa sáng thật từ tốn, trọn vẹn ở vùng đất huyên náo và đa sắc này kèm theo niềm tin bất diệt là không thể nào lên cân vù vù như ăn trưa, ăn tối.
