Tên gọi “phá lấu” từ lâu đã trở nên quen thuộc với người dân Sài Gòn, kể cả với những người chưa từng nếm qua nó. Phá lấu thường được gọi một cách thân thiết là “món ăn đại chúng” bởi giá cả bình dân, hợp túi tiền mọi người.
Lâu nay người ta thường nghe nói đến phá lấu chủ yếu làm từ nội tạng của heo, bò, nhưng có ai đã từng ăn thử món phá lấu dê? Người không thích thịt dê sẽ ngại cái mùi hôi hôi ngai ngái của “con 35”. Nhưng các tín đồ thịt dê khi thử nghiệm món này xong đều phải thốt lên: “Ăn vào là nghiện vì nó ngon đến nhức cả nách”.
Không biết món phá lấu dê có mặt ở Sài Gòn từ bao giờ, chỉ biết vài năm trở lại đây, từ công nhân, sinh viên cho đến dân văn phòng đều rủ nhau thưởng thức. Nhưng có điều lạ là nhiều cô thiếu nữ rõ ràng nghiện món này nhưng chỉ “lén lút” đi ăn. Có lần một cô gái ngồi gần tôi nghe điện thoại (có lẽ của bạn trai), trả lời: “Em đang ngồi uống nước mía với nhỏ bạn”. Nói chung thì cổ nói chẳng sai vì bên cạnh cái tô phá lấu dê (thứ hai) vẫn còn bốc khói thì cũng có một ly nước mía để lâu đã tan hết cả đá.
Nhưng cũng có những cặp trẻ yêu thương, chăm sóc cho nhau qua ly phá lấu dê. Điểm thú vị của món ăn này là khách mua mang đi, chủ quán sẽ cho món ăn vào cái ly nhựa giống ly hay đựng nước mía, sinh tố… Thi thoảng thấy có nhiều cặp trẻ mua một ly mì phá lấu dê, dắt nhau ra ghế đá công viên ngồi đút cho nhau ăn, thấy tình cảm làm sao.
Món phá lấu dê dường như chưa tìm được đường vào nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn. Nhưng cũng nhờ số phận phải rong ruổi ngoài phố nên nó mới trở thành món ăn đại chúng của giới trẻ hiện nay. Nhiều sinh viên xem món này là món “chiến lược kinh tế” khi hội tụ đầy đủ ngon, bổ, rẻ, thêm ổ bánh mì là no bụng.
Những người kinh doanh món này lại rất khôn khéo khi chọn những vị trí đắc địa như gần trường học, khu dân cư,… để tiếp cận những khách hàng có nhu cầu nhiều nhất. Điển hình có một quán ở đường Phan Văn Trị, quận 5. Quán này bán từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối mà khách hàng cứ nườm nượp ghé tới. Dạo trước chủ quán bán hủ tiếu, sau này biết sở thích thưởng thức các món độc lạ của người Sài Gòn nên họ chuyển sang bán phá lấu dê.
Khác hẳn với phá lấu bò hoặc heo, nước dùng của món phá lấu dê có vị bùi bùi, beo béo, ngầy ngậy, thơm thơm của nước cốt dừa. Ngoài ra, “huynh đệ” gắn bó với món này có chao, nước sốt hoặc nước me luôn đi kèm làm nước chấm để món ăn được dậy mùi hơn, vị đậm đà hơn. Nước me, nước sốt đậm nhưng lại không quá chua, ai cũng dùng được. Vừa trang trí, vừa dùng làm rau ăn kèm không thể thiếu là vài cọng rau răm để lên trên mặt tô phá lấu. Như vậy, nhìn tổng thể thì món này cũng chẳng thua kém bất cứ món ăn sang trọng nào khi có đầy đủ hương và sắc.
Nguyên liệu của món phá lấu dê chủ yếu là lòng và huyết dê. Nguyên liệu phải tươi mới có thể chế biến mà không có mùi ngai ngái của dê. Cách chế biến của món phá lấu dê tương tự như cách chế biến chung cho những món phá lấu khác, nhưng có phần cầu kỳ hơn.
Công đoạn sơ chế nguyên liệu ban đầu rất kỹ lưỡng, lòng phải được rửa sạch với rượu và gừng để có thể tẩy hết mùi đặc trưng của dê. Sau đó ướp cùng ngũ vị hương và nhiều loại gia vị “bí truyền” khác rồi đem xào sơ. Khi thấy thịt săn lại thì cho nước dừa rồi nêm nếm thêm gia vị vừa đủ.
Tô phá lấu dê có vị hơi mặn so với các loại phá lấu thông thường. Các tín đồ mê món này đều khẳng định rằng ăn kèm cùng bánh mì, mì gói hay cơm đều rất ngon. Ngoài ra, phá lấu dê còn biến tấu thành một món đặc trưng vừa lạ lạ vừa quen quen, dễ nhớ dễ gọi - hủ tíu phá lấu dê.
Điểm đặc biệt là giá của món phá lấu dê không thể bình dân hơn. Một phần phá lấu dê chỉ khoảng 10.000 đồng, nhỉnh hơn một chút là tô mì gói/hủ tíu phá lấu dê cũng chỉ 15.000-20.000 đồng. Bình dân và dung dị là vậy nhưng không ít “đại gia” Sài thành vẫn ghé thưởng thức món này. Nhiều khi cạnh cái quán bé tí tẹo lại có hàng chục chiếc xe hơi hạng sang đậu bên đường, còn chủ nhân của nó đang ngồi vào cái bàn cũ kỹ để thưởng thức món phá lấu.
Hương sắc, mùi vị đặc trưng cùng sự dân dã đó của phá lấu dê sẽ dễ làm hài lòng thực khách, lưu lại dấu ấn khó phai về một món ăn bình dân nhưng ngon khỏi chê giữa lòng Sài Gòn náo nhiệt.
