Con ngao to cỡ nắm tay đứa bé. Về kích cỡ có thể có sự biến động nên giá cả ngao theo đó cũng biến thiên, tùy theo một ký mấy con. Loại ngao càng to giá càng cao. Nhưng loài này không phải hễ càng to con là càng ngon. Nó chẳng khác gì ngao Cần Giờ. Người Cần Giờ sành điệu thường ăn con ngao nhỏ mà họ gọi là nghêu hay là ngao non (vừa thành niên). Với họ, ngao là những con lớn, thịt đã dai và xơ nhiều.
Chẳng hiểu sao các loại ngao “ngáo” hấp sữa và sả, chẳng khác nào “gà cục tác lá chanh” và “chó mua tôi đồng riềng”. Thiệt ra hấp sữa là cho khoảng nửa cân ngao vào luộc với bịch sữa nguyên kem. Hấp vừa chín là vớt ra, tức là ngao vừa hé họng, kiểu như nụ cười bí ẩn của nàng Mona Lisa trong tranh La Gioconda của Leonardo da Vinci. Rồi pha một chén mắm thấm. Nước mắm cốt pha nước lạnh, dằn chút đường, ớt giã thật nhỏ, gừng cũng giã y. Miếng ngao cắt làm hai, chấm với nước mắm thấm công phu sẽ tôn tạo chuyện mỹ thực khá nhiều. Có vậy mới ăn ngao cho đáng ăn ngao!
Ngao móng tay là thứ phải nói rằng ngon sau ngao hai cồi. Ngao hai cồi ngoài chợ giá 40.000-50.000 đồng nửa ký. Vào nhà hàng, giá 90.000-100.000 nửa ký. Thịt nó đương nhiên múp hơn thịt con móng tay nên giá gấp đôi. Đó là chưa kể móng tay vỏ mỏng như áo dài nữ sinh trong thơ Nguyên Sa. Còn ngao hai cồi vỏ dày cui như quần jeans, trọng lượng của thứ không ăn được chiếm tỷ lệ nhiều quá. Ngao móng tay loại cỡ lớn, thứ nuôi chừng một năm tuổi, dài trên 15 cm, dân lý sự nói phải gọi nó là móng chân. Ngao này không hảo lửa nên ngon nhất là xắt nhuyễn ớt, các loại rau gia vị. Cho vào chảo rang có ít dầu đang đốt lửa lớn trên bếp, xốc qua một, hai lần thật đều là nhắc xuống, cho các thứ gia vị và tiêu vào. Trộn đều. Thịt nó mềm, sực, hơi dai chỗ cái vòi đôi. Ngon thiệt tình chớ không gian dối chút nào.
Ngao hai cồi nướng mỡ hành, ăn không ngon bằng món kinh điển ngao hấp sữa và sả. Ảnh: NGỮ YÊN
Một loại ngao quý tộc, tuy mới nghe tên có vẻ phản thường, là ngao ngán. Ngán được cho là ngán Quảng Ninh, được phong thần là ngon hơn đâu hết, được cho là đầy chất bổ dưỡng, nhưng không có code QR nào để bạn test các thứ dán nhãn ấy đâu nhé. Một con ngán được cho là mác Quảng Ninh ấy, tuy lớn hơn con ngao một chút, ở Sài Gòn bán với giá 30.000 đồng. Bạn muốn biết ngán Quảng Ninh hay không phải trải nghiệm ngán ấy ngay tại cửa sông Bạch Đằng tận ngoải, rồi mới dùng cái lưỡi và họng thay code QR quét qua con ngao ngán bán ở Sài Gòn. Vì Sài Gòn và miền Nam đều có nhiều cửa sông, đều có sinh thái nước lợ, ngao ngán lềnh. Tuy có ngon hơn nghêu một chút nhưng giá đến… ngao ngán! Loài ngao ngon mà đặt tên ngán chắc cũng vì cái giá! Phải chăng cũng vì vậy mà nghêu ngao lại mang tầng nghĩa chỉ đặc trưng loài nghêu: giá rẻ, có thể ngồi thư thái mà ăn, mà tha hồ nghêu ngao tiếng hát “nhà làm”.
Những loại ngao trên đều có thể dán nhãn ngon. Không tin bạn cứ thử rồi biết. Nhưng không thể không dán nhãn ngon cho ngao non Cần Giờ, tức con nghêu. Bãi biển Cần Giờ một thời là một địa chỉ Từ Dũ, Hùng Vương của nghêu con. Nghêu con lâu ngày thành nghêu một cách tự nhiên. Về sau mới có sự chiếm hữu và sự cho đấu thầu nghêu trên bãi biển ấy. Có thời gian người đi tắm biển thường cho nghêu vào túi, về nhà tha hồ hấp. Nghêu Cần Giờ đúng độ thu hoạch ngon nổi tiếng không thua gì xoài Cần Giờ một thời. Phải cất công về tận Cần Giờ. Cất công gặp đúng nhà hàng Duyên Hải của ông chủ kiêm đầu bếp có tên cúng cơm là Năm Khỉa, hân thưởng món gỏi nghêu Thái được chế biến bằng chính thứ kiếp chấp (ketchup) nhà làm của ông. Lúc đó cái ngon mới đẩy nét đẹp của loài nghêu bản địa này lên một tầng.
Mà nghêu hay ngao nguyên thủy là đẹp mà. Nhiều người hẳn còn nhớ hình ảnh đản sinh của nữ thần nhan sắc trong thần thoại Hy Lạp qua bức tranh của họa sĩ lừng danh người Ý Sandro Botticelli vẽ. Nữ thần nhan sắc đản sinh trong một cái vỏ ngao được phương Tây gọi là loài ngao khổng lồ. Ta gọi là ngao tai tượng. Lúc vừa đản sinh có mấy ai có sẵn quần áo mà những nhà đạo đức hòng phê phán. Những người chưa từng biết ngao Venus chỉ cần gõ vào Google mấy từ “the birth of Venus”, click vào mục “Images” là hằng hà bức tranh của Botticelli hiện ra. Cũng từ hình ảnh ấy mà các nhà khoa học về sau đặt tên cho một phân chi ngao khổng lồ là venus. Philippines hiện đang canh tác giống ngao này. Ngao tai tượng ở Việt Nam cũng có nhiều, có lần tôi được ăn ngao tai tượng ở quán Hòn Chồng trên đường Hoàng Sa nhưng không ấn tượng lắm. Có lẽ do nhà quán chưa rành cách chế biến loài hải sản lâu thật lâu mới có một lần…
