Người Nam Bộ ai cũng đôi lần nghe qua giọng hát ngọt ngào tha thiết của nghệ sĩ Út Trà Ôn “Mỗi lần hoa ô môi nở đầy lối ngõ, mỗi lần nghe tiếng quết bánh phồng rộn rã đón xuân sang…”. Nghề bánh tráng, bánh phồng được sản xuất ở nhiều địa phương trên đất Nam Bộ nhưng chỉ có hai làng nghề bánh tráng Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh), bánh phồng Sơn Đốc (xã Hưng Nhượng) thuộc tỉnh Bến Tre trở thành đặc sản nổi bật hơn cả.
Phơi bánh phồng từ sáng sớm.
Bánh tráng Mỹ Lồng
Qua một người bạn giới thiệu, tôi gặp cô Phạm Thị Trâm - một trong những hộ có truyền thống làm bánh tráng ở Mỹ Lồng. Theo lời cô Trâm, “bí quyết” đầu tiên nằm ở việc chọn nguyên liệu: gạo làm bánh phải là gạo lúa mùa (lúa sáu tháng). Trước đây gạo lấy giống ngay tại địa phương nhưng sau này đồng ruộng nơi đây thâm canh tăng vụ, chỉ trồng lúa cao sản ngắn ngày. Người làm bánh phải lội xuống tỉnh Trà Vinh hoặc Vũng Liêm, tỉnh Vĩnh Long tìm mua đúng loại lúa mùa. Dừa phải là dừa trồng ở đất Mỹ Lồng mới bảo đảm độ béo. Dừa bẻ xuống khỏi cây nếu dùng liền bánh sẽ đỏ như màu gạch, phải để từ 10 đến 15 ngày sau mới nên sử dụng, bánh sẽ trắng đẹp. Chọn dừa tươi quá, bánh không đủ béo, còn dừa đã lên mộng thì bánh sẽ hôi dầu.
Việc chế biến phải tỉ mỉ, đúng giờ, đúng liều lượng. Phải ngâm gạo từ khoảng 4 giờ chiều hôm trước. Chỉ xay dừa ép nước cốt khi mặt trời dịu hẳn, nhiệt độ giảm xuống thì nước cốt sẽ không bị sình. Gần nửa đêm cả nhà thức dậy xay bột và nổi lửa lên tráng bánh. Công đoạn pha chế bột, tráng bánh, phơi bánh phải thạo nghề thì mới có thể tạo ra những chiếc bánh tròn trịa, mỏng đều và bóng sạch.
Mỹ Lồng hiện có rất nhiều loại bánh tráng có hương vị riêng. Tùy vào nhu cầu của khách hàng, người làm thêm phụ liệu để tạo thành bánh tráng gừng, bánh tráng trứng sữa (để nướng)... Đặc biệt phổ biến là bánh tráng nem dùng để cuốn bì, cuốn gỏi.
Bánh phồng Sơn Đốc
Chúng tôi đến ngã ba Sơn Đốc vào một buổi sáng, đã nghe tiếng cối quết bánh rôm rả khắp xóm. Những người thợ đem chiếu bánh mới cán ra phơi đầy trước sân nhà.
Cô Nguyễn Thị Phiếm, thuộc gia đình bốn đời làm bánh phồng, cho biết: Các hộ có nghề làm bánh phồng chỉ dùng lao động là anh em, con cháu trong gia đình. Chính trong mối quan hệ thân thiết ấy họ chia sẻ và giữ gìn bí quyết của nghề. Cũng như bánh tráng, nghề bánh phồng phải thức thâu đêm để xôi, quết bánh. Nếp ngâm khoảng 8-10 tiếng đồng hồ mới đem xôi. Cứ 10 lít nếp phải quết 800 chày và cần 1,5 kg đường cát trắng, sáu trái dừa loại lớn. Khâu quết bánh là cực nhọc nhất, sau này được cải tiến quết bằng máy nên mau lẹ và không mất sức nhiều. Khi xôi đủ dẻo thì bắt đầu bắt bột, cán bánh, dán bánh vào chiếu và đem phơi. Một trong những nguyên nhân phải làm bánh ban đêm là để phơi cho kịp nắng. Bánh phải được phơi đủ nắng ngay trong ngày đầu tiên để bảo đảm không bị ương, sình.
Bánh phồng Sơn Đốc nổi tiếng nhờ chọn lựa gạo nếp kỹ càng. Nếp làm bánh phải rặt ri một trăm phần trăm, không được lẫn với gạo tẻ dù chỉ một hột. Do địa phương không còn trồng lúa nếp nữa, người làm bánh mua gạo nếp từ Long An đem về. Có người chỉ chọn một số loại nếp như nếp bà bóng, nếp ruồi hoặc nếp sáp. Nếp ruột phải thật trắng và loại bỏ tấm vì hạt tấm nhỏ khi quết nó vẫn còn nguyên chứ không nhuyễn mịn và sẽ làm bánh bị sượng. Chọn dừa để lấy nước cốt cho vào nếp khi quết cũng phải có “con mắt nhà nghề”. Đó phải là loại dừa khô vừa đúng mức, nếu mới rám sẽ kém độ béo nhưng khô quá thì bánh sẽ hôi dầu.
Bánh phồng ở đây còn có tên gọi dân gian là bánh phồng chuồi. Miếng bánh nhỏ nhưng dày hơn nơi khác, khi nướng sẽ phồng to.
Nướng bánh tráng lẫn bánh phồng ngon nhất là trên ngọn lửa rơm hoặc là từ lửa than. Người Nam Bộ thường chẻ một đoạn sống lá dừa xòe ra như nan quạt để nướng bánh. Người nướng phải nhanh tay lăn trở để bánh nóng chín và giòn đều.
Ở đô thị, nướng bằng bếp ga, bếp điện nên cho lửa vừa phải và phải đặt bánh ở độ cao chừng mực nhằm bảo đảm đủ độ chín của bánh. Nếu quá gần, bánh sẽ dễ bị chín áp hoặc cháy khét. Sau khi nướng xong, chờ bánh nguội cho vào bao nylon cột chặt miệng, để dành vài ngày vẫn thơm ngon, giòn béo.
| Hỗ trợ làng nghề “Dự án phát triển kinh doanh cho người lao động ở nông thôn” của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bến Tre trong năm 2013: Hỗ trợ công nghệ nâng thời gian bảo quản từ ba tháng lên sáu tháng, trang bị ống đo độ đậm đặc của bột trước khi tráng bánh, bồi dưỡng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay người làm bánh tráng ở Mỹ Lồng, bánh phồng ở Sơn Đốc được vay vốn để đầu tư mua máy móc thiết bị như cối xay bột, máy nạo dừa, ép dừa, cối quết bánh, máy cán bánh phồng… |
VĂN TÂM
