Một chủ tiệm thịt quay (giấu tên) tại TP Nam Kinh (tỉnh Giang Tô) cho biết: “Nam Kinh phải nhập thịt dê từ các tỉnh khác. Thịt dê phải đông lạnh vì vận chuyển xa, vì vậy hầu hết các tiệm thịt quay ở Nam Kinh đều sử dụng bột làm mềm thịt”.
Các chợ ở Nam Kinh còn bán thịt đã ướp sẵn bột làm mềm để người mua mang về quay lên. Một số điểm quay thịt ở tỉnh Thanh Đảo còn dùng thịt đã phân hủy ướp bột làm mềm. Sau khi quay lên, thịt bắt mắt chẳng khác gì thịt tươi.
Ông Trịnh Ấu Hoa là đầu bếp đã nghỉ hưu, có hơn 30 năm trong nghề. Ông cho biết ngoài các tiệm thịt quay, rất nhiều nhà hàng cũng dùng bột làm mềm thịt để tạo khẩu vị và giảm giá thành.
Bột được dùng nhiều cho các món thăn bò xào, bò cắt lát hay thịt, cá cắt lát. Đúng ra món thăn bò xào chỉ dùng phần thịt mềm nhất ở lưng bò. Thịt phải được ngâm trong nước, sau đó chế biến với bột mì cô đặc và điều chỉnh lửa phù hợp. Thịt thả vào chảo dầu nóng vẫn giữ được nước nhờ bột mì cô đặc và thịt không bị dai.
Quầy bán thịt sống và thịt quay ở Trung Quốc. Ảnh: TRAVELPOD
Nếu sử dụng bột làm mềm thịt thì sử dụng phần thịt bò nào cũng được chứ không cần thăn bò và không mất thời gian chế biến cũng như canh lửa.
Bột làm mềm thịt được bán đầy trong các tiệm tạp hóa. Mỗi lọ 250 g giá 4-5 nhân dân tệ (11.500-30.000 đồng VN) tùy nhãn hiệu. Tất cả các loại bột đều không ghi số giấy phép sản xuất.
| Thành phần chủ yếu của bột làm mềm thịt là chất prolease. Chất prolease có tác dụng thủy phân một phần nước trong thịt, từ đó làm thịt không dai và tạo hương vị thơm ngon của thịt tươi. Chất prolease phải được chiết xuất từ thực vật như đu đủ và bột mì. Trong khi đó, bột làm mềm thịt có thể biến thịt bò già thành thịt bò tơ và làm tăng trọng lượng 1 kg lên 1,5 kg thịt. |
Năm ngoái, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc từng kiểm tra 10 mẫu bột làm mềm thịt và nguyên liệu ướp thịt. Tất cả mẫu đều chứa chất nitrite và chỉ hai mẫu có ghi tên chất nitrite trên bao bì nhưng bao bì không ghi rõ tính độc hại và lời cảnh báo không được dùng quá liều lượng.
Nếu hàm lượng nitrite quá liều sẽ dẫn đến thực phẩm bị ngộ độc. Người ăn phải 0,3-0,5 g nitrite sẽ bị ngộ độc, thậm chí tử vong.
Trung Quốc cho phép sản xuất bột làm mềm thịt nhưng lại chưa quy định hàm lượng các chất hóa học trong bột và liều lượng sử dụng trong thực phẩm. Do đó, sử dụng ít hay nhiều bột làm mềm thịt để ướp hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm và lương tâm của đầu bếp. Như vậy hiển nhiên không tránh khỏi tình trạng sử dụng quá liều.
HOÀNG HẠNH(Theo Tân Hoa xã)
