Thời gian gần đây, người tiêu dùng không khỏi hoang mang trước tình trạng thực phẩm tươi sống nhiễm vi khuẩn E.coli vượt quá giới hạn cho phép.
Vậy Ecoli là gì? Và cách phòng tránh ra sao?
Đặc điểm của E.coli
Chia sẻ với PV Pháp Luật TP.HCM, ThS Hoàng Thị Khánh Hồng (giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Công nghệ Sài Gòn) cho biết:
E.coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae), bình thường sống cộng sinh ở ruột người và đặc biệt ở ruột già. Sự hiện diện của chúng trên cơ thể thường không gây bệnh. Từ ruột, E.coli theo phân ra ngoài đất, nước. Khi cơ thể bị nhiễm E.coli với số lượng lớn và khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng như thể trạng cơ thể suy yếu thì chúng trở nên gây bệnh cho người.
Tùy chủng loại E.coli bị nhiễm và tùy thể trạng mỗi người mà bị ngộ độc nặng nhẹ khác nhau như nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): Nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới hai tuổi. Còn nhóm EHEC (Enterohemorrhagic E.coli): Nguyên nhân gây xuất huyết đại tràng và làm tổn thương mao mạch, gây hiện tượng sưng phù rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). Đây là chủng đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây...
Thời gian ủ bệnh 2-48 giờ (sau khi ăn phải đồ ăn nhiễm E.coli). Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh lâu khỏi.
Con đường lây nhiễm
Quá trình giết mổ, chế biến động vật không đảm bảo sẽ dễ dàng nhiễm vi khuẩn E.coli. Ảnh: NGUYÊN HÀ
Theo ThS Khánh Hồng, vi khuẩn E.coli nhiễm vào thực phẩm chủ yếu từ các nguồn:
1. Do môi trường bị ô nhiễm như không khí, đất, nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ, chế biến;
2. Điều kiện vệ sinh rất kém tại các lò giết mổ động vật như dụng cụ mổ, nhân công…;
3. Điều kiện vệ sinh kém tại những nơi bày bán, chế biến thực phẩm như từ các côn trùng, các loại gặm nhấm, cũng như từ bàn tay, quần áo… của người lành mang mầm bệnh chạm tới thực phẩm.
E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài, do đó dễ gây thành dịch.
Cách phòng tránh
Vi khuẩn E.coli không chỉ nhiễm vào thực phẩm mà ngay cả trong thức ăn cho động vật cũng nhiễm E.coli vượt quá ngưỡng cho phép. Do đó để hạn chế tình trạng này, chúng ta cần:
Kiểm soát nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm:
- Vệ sinh môi trường, dụng cụ, nhân công tại các lò giết mổ; kiểm soát nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ; vệ sinh nơi bày bán, che đậy tránh ruồi, bọ… và vệ sinh nơi chế biến thực phẩm.
- Rửa sạch thực phẩm, thường xuyên vệ sinh dụng cụ làm bếp; phân loại dụng cụ dành riêng cho thực phẩm sống, chín để phòng ngừa nhiễm chéo.
- Nấu chín kỹ thức ăn.
Vi khuẩn E.coli không sinh bào tử nên không chịu được nhiệt độ cao. Để giết các vi khuẩn này có thể dùng phương pháp thanh trùng Pasteur.
Theo một số tài liệu nước ngoài thì E.coli sẽ bị giết bởi nhiệt độ 70oC (160oF). Tuy nhiên, để không gây bệnh cho người khi sử dụng thức ăn thì tâm của thức ăn khi nấu phải đạt đến nhiệt độ ít nhất 70oC. Ví dụ khi nấu phần ngoài miếng thịt có thể dễ dàng đạt nhiệt độ 70oC nhưng phần tâm của miếng thịt có thể nhiệt độ thấp hơn nhiều và có khả năng chứa mầm bệnh E.coli gây ngộ độc. Ngay cả khi thức ăn đã nấu chín không nên bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian lâu hơn sáu giờ, vì có thể vẫn còn đủ số vi khuẩn sống sót để tạo ra một quần thể có khả năng lây nhiễm.
Bảo quản thức ăn
- Thức ăn chế biến xong nếu không dùng ngay nên để tủ lạnh (dưới 10oC) hoặc nếu muốn giữ thức ăn nhiều giờ cần giữ nóng liên tục (trên 60oC).
- Thức ăn sống và chín không được để gần nhau nhằm tránh nhiễm chéo.
- Thức ăn để nguội phải hâm nóng kỹ lại trước khi dùng.
