Liên quan đến vụ 10 người bị ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum sau khi ăn cá chép muối chua ở Quảng Nam, theo thông tin cập nhật từ BV Chợ Rẫy (TP.HCM), đơn vị cử bác sĩ và thuốc giải độc để hỗ trợ cứu chữa bệnh nhân, hiện có ba bệnh nhân đang thở máy.
Cải thiện sau khi truyền giải độc
Trong đó, bệnh nhân 57 tuổi nặng nhất đã có cải thiện sau 20 giờ truyền thuốc giải độc, tiên lượng dè dặt. Bệnh nhân 26 tuổi bị ngộ độc nặng có cải thiện tốt sau truyền thuốc giải độc, có khả năng khởi động cai máy thở, tiên lượng khá. Tương tự, bệnh nhân 37 tuổi bị ngộ độc nặng có cải thiện tốt sau truyền thuốc giải độc, có khả năng khởi động cai máy thở trong 1-2 ngày tới, tiên lượng khá. Bệnh nhân 24 tuổi và 12 tuổi ngộ độc mức độ nhẹ, không truyền thuốc giải độc, tiên lượng cải thiện. Các bệnh nhân còn lại sức khỏe ổn định.
Nếu ăn các loại thực phẩm đóng hộp, người dân nên nấu sôi lại để độc tố botulinum bị hủy đi. Độc tố botulinum sẽ bị hủy ở nhiệt độ 100 độ C đun trong 10 phút.
ThS-BS DOÃN UYÊN VY, Phó Trưởng Đơn vị chống độc, phụ trách Phòng khám Chống độc (BV Chợ Rẫy)
Sở Y tế tỉnh Quảng Nam khuyến cáo người dân không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua, không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc như nấm rừng, cây củ, quả rừng lạ, côn trùng… Bên cạnh đó, cần có biện pháp chế biến đảm bảo an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương như món cá chép làm chua.
Cẩn trọng với cá muối chua bán dạo
ThS-BS Doãn Uyên Vy, Phó Trưởng Đơn vị chống độc, phụ trách Phòng khám Chống độc (BV Chợ Rẫy), cho biết trước đây đã từng có nhiều vụ ngộ độc botulinum, điển hình như những vụ ngộ độc patê chay xảy ra vào tháng 8-2020, chả chay tháng 3-2021 và rải rác một vài ca xảy ra ở Kon Tum trong năm 2022. Vi khuẩn botulinum thường có thể có trong các thực phẩm đồ hộp, thực phẩm đậy kín lâu ngày, môi trường yếm khí tạo điều kiện vi khuẩn sinh sôi.
BS Vy cho biết thêm vài tuần trước, tại vùng sâu vùng xa của Kon Tum cũng có vài ca ngộ độc botulinum. Bác sĩ điều trị tại Kon Tum cho biết bệnh nhân chia sẻ cũng đã ăn cá chép muối chua mua từ những người bán dạo lấy hàng từ Quảng Nam.
 |
| Bác sĩ BV Chợ Rẫy kiểm tra tình hình của một bệnh nhân bị ngộ độc. Ảnh: BVCC |
“Lần này, việc ngộ độc do ăn cá chép muối chua xảy ra ở nhiều nơi khác nhau, có thể do người dân tự làm sau đó đem bán lẻ nên chúng ta cần cảnh giác nguy cơ ngộ độc tràn lan, rải rác khắp nơi mà người bán dạo có thể đem đến” - BS Vy cảnh báo.
BS Vy cảnh báo thêm nguy cơ hộp đồ ăn bị nhiễm vi khuẩn rất cao khi món đồ hộp, hũ đựng thực phẩm muối chua móp méo, phồng lên bất thường, mùi vị lạ hay khác thường (chua hơn, khó ăn hơn, vị khác kỳ lạ so với trước đây từng ăn), quá hạn sử dụng.
Không nên ăn quá sớm cá muối chua
PGS-TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế công cộng (Trường ĐH Y Dược TP.HCM), cho biết món cá muối chua là đặc sản không chỉ có ở miền Trung mà còn nhiều khu vực khác.
“Các loại cá luôn có vi khuẩn botulinum trong ruột, khi muối chắc chắn vi khuẩn sẽ hiện diện (lý do người phương Tây luôn bỏ ruột cá khi chế biến). Nhiều người cho rằng sẽ an toàn nếu bỏ sản phẩm vào hộp hay bao bì được thanh trùng. Tuy nhiên, thanh trùng vẫn không có giá trị vì vi khuẩn botulinum đã có sẵn trong cá” - ông Dũng nhận định.
Tuy nhiên, theo ông, dù là cá sống và bị nhiễm vi khuẩn nhưng nếu được muối và ủ chua đúng cách vẫn không gây nguy hiểm khi ăn. Muối cá ở nồng độ muối < 20%, cá ủ thực sự chua (pH < 4,6) sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại, do đó sẽ không gây ngộ độc botulinum.
Phương pháp muối chua đã có từ rất xưa, được xem là an toàn để bảo quản thực phẩm. Ủ chua tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn lên men chua (vi khuẩn Lactobacillus) sử dụng dưỡng chất trong thực phẩm để tạo thành acid. Quá trình này cần thời gian, nếu cá chưa đủ độ chua sẽ chưa ức chế được sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Theo ông Dũng, chùm ca ngộ độc botulinum ở Quảng Nam có thể do người dân muối cá không đủ độ mặn và ăn quá sớm, cá muối chua chưa đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế botulinum.
Một số nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc botulinum
1. Phần lớn độc tố botulinum bị phá hủy ở nhiệt độ cao, nếu ăn thực phẩm được nấu chín sẽ tương đối an toàn hơn.
2. Khả năng ngộ độc botulinum nếu ăn thực phẩm giữ lâu ngày không nấu chín lại như đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín hay túi plastic, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối/ủ chua (cá chép ủ chua, cá herring muối, cua ba khía muối, mắm ba khía…).
- Với thực phẩm muối/muối chua từ hải sản, cần phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Với cá xông khói có thể cần sự kết hợp của muối, muối diêm (nitrite natri) và khói để ức chế vi khuẩn botulinum. Nếu tuân thủ đúng quy trình (đủ lượng muối và đủ độ chua), việc muối chua là an toàn.
- Với thực phẩm không muối/muối chua như đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm được đóng hộp. Các thực phẩm giữ trong hũ kín, túi plastic thời gian dài dễ bị nhiễm botulinum và sinh độc tố nếu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu, trong quá trình chế biến hay bảo quản từ đất hoặc từ nước. Chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển.
PGS-TS ĐỖVĂN DŨNG, Trưởng khoa Y tế công cộng, Trường ĐH Y Dược TP.HCM
