‘Bí kíp’ làm nên thương hiệu nước mắm truyền thống Cát Hải

Cầm những sợi thuốc lào vo trên tay, ông Nguyễn Đình Chắp, chủ cơ sở nước mắm Lương Hải (thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng) bật mí về bí kíp làm nước mắm truyền thống: "Để có được loại nước mắm ngon mang đậm chất hương vị truyền thống Cát Hải thì khâu tiên quyết phải lựa chọn được những loại cá ngon nhất. Cùng với đó là khâu chế biến chượp, đây là quy trình quan trọng quyết định đến chất lượng nước mắm".

Ông Nguyễn Đình Chắp: "Phải lựa chọn những loại cá ngon nhất...". Ảnh: LÊ ĐỒNG

Nước mắm Cát Hải ngày nay bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân. Từ xưa, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng Đông Dương bởi chất lượng và hương vị hiếm có với độ đạm từ 25 đến 45%/1 lít. Với nước mắm Cát Hải, các công đoạn chế biến, ướp chượp chủ yếu là thủ công.

Với nước mắm Cát Hải, các công đoạn chế biến, ướp chượp chủ yếu là thủ công.

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm truyền thống Cát Hải là công thức chế biến. Nước mắm chỉ sử dụng cá và muối ủ chượp mà thành. Loại cá ngon sử dụng để làm mắm là cá cơm, cá nhâm và cá nục. Các loại cá này đánh bắt vào khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm.

Phải đem chượp đi phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo đều cho ngấu.

Người ta lựa chọn những con cá to vừa phải, béo tròn, tươi rói. Cá sẽ được làm sạch sẽ và trộn với muối, cho vào chum hoặc bể để chượp (ủ tạo hương). Sau đó, phải đem chượp đi phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo đều cho ngấu.

Chượp ủ và phơi nắng từ 12 đến 16 tháng để cá tự chín, khi chượp không còn mùi tanh, nước chuyển màu vàng nhạt sang màu cánh gián. Sau đó, nước được đưa vào lọc thành nước mắm.

Tùy thuộc thời gian ủ và nguyên vật liệu sẽ quyết định độ thơm ngon của sản phẩm.

Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề vẫn luôn cần mẫn kiểm tra, đánh giá chất lượng nước mắm trong từng thùng, để đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định, đạt chuẩn.

Chị Trần Thị Hải, công nhân làm nghề nước mắm lâu năm chia sẻ: Nghề làm nước mắm tưởng chừng đơn giản nhưng rất công phu, đòi hỏi người làm nước mắm phải có nhiều kinh nghiệm và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận trong mọi công đoạn.

Người làm nước mắm phải có nhiều kinh nghiệm và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận trong mọi công đoạn. Ảnh: LÊ ĐỒNG

Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra làm nước mắm không đơn giản mà phải thật công phu, phải tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm đạt chất lượng cao nhất, độ đạm cao và điều đặc biệt là phải mang hương vị truyền thống Cát Hải.

Cũng theo ông Nguyễn Đình Chắp, lúc nào trong xưởng sản xuất của ông cũng có trên 200 tấn cá ủ chượp với sản lượng tiêu thụ khoảng 6.000 lít nước mắm/tháng. Vào thời gian cao điểm như dịp giáp Tết, sản lượng tiêu thụ tăng lên khoảng 8.000 đến 10.000 lít/tháng.

Theo anh Nguyễn Đình Chỉnh, người làm nước mắm lâu năm ở thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng cho biết: "Bây giờ trong làng nghề chỉ còn vài cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống này thôi.

Anh Nguyễn Đình Chỉnh: "Người làm nước mắm phải chịu khó, chịu khổ...".

Làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm… đòi hỏi người làm nước mắm phải chịu khó, chịu khổ và phải có kinh nghiệm thì mới cho ra sản phẩm có chất lượng, độ đạm cao".

Mặc dù dịch COVID-19 ảnh hưởng nhiều đến các ngành nghề, nhưng nghề làm nước mắm truyền thống Cát Hải vẫn duy trì sản xuất. Riêng các tháng cuối năm lượng tiêu thụ tăng gấp nhiều lần nên các gia đình tại làng nghề nước mắm truyền thống Cát Hải vẫn có nguồn thu nhập ổn định và tạo công ăn việc làm thường xuyên cho nhiều lao động tại địa phương.

16 tấn nước mắm, tương ớt... lên đường sang Mỹ

LÊ ĐỒNG