Ông bà ta quan niệm “Đói quanh năm, no ba ngày tết”. Nhân tết Quý Mão 2023, PLOxin giới thiệu và lược trích bài viết “Mâm cơm Tết Nam bộ” của Nhà văn Sơn Nam.
Mâm cơm ngày tết
Nhà văn Sơn Nam viết: “Ăn uống, tiệc tùng là việc bình thường trong năm, nhưng Tết Nguyên đán, ngày đầu tiên của năm mới, người Việt Nam thấy cần biểu lộ một thái độ riêng, vừa vui tươi, vừa trang nghiêm…
Mâm cơm ngày Tết rất quan trọng, người ta phải ăn cho no nê để hi vọng suốt năm mới được no nê! Nhưng còn một ý nghĩa khác, cao cả hơn đó là dâng cúng lên tổ tiên những thức ăn ngon nhất để ông bà hưởng trước, rồi sau đó, ông bà ban phước qua món ăn ấy cho con cháu.
 |
| Dâng cúng lên tổ tiên những thức ăn ngon nhất để ông bà hưởng trước, rồi sau đó, ông bà ban phước qua món ăn ấy cho con cháu. Ảnh: NGUYỄN TÝ |
Vì vậy, món ăn trong ngày Tết có thể phân biệt: Món để cúng, món để ăn no và món ăn cho vui miệng.
Tết là lễ hội lớn nhất thời nông nghiệp, bắt đầu từ gia đình, sau đó khoảng rằm tháng Giêng sẽ chan hòa với thôn xóm qua lễ hội ở đình miếu. Vì hoạt động nông nghiệp, con cháu phải dâng lên tổ tiên những sản phẩm ngũ cốc, chăn nuôi cho ông bà yên lòng khi thấy con cháu không bỏ nghề nông, “dĩ nông vi bản”!
 |
Bánh tét miền Trung |
Bánh chưng, bánh dày chế biến với nếp, đậu, thịt heo, những thức cơ bản của nông nghiệp. Ở Trung bộ và Nam bộ, hai thứ bánh này thay đổi về hình thức, thành ra những đòn dài. Hai thứ bánh này là kiểu “lương khô”, để lâu không hư, có thể ăn ngay, không cần củi lửa lúc chèo chống dưới thuyền cũng như hành quân.
Thêm vào đó có món thịt kho, dưa giá. Thịt kho cũng có thể để lâu ngày, như những món dưa chua - ở Bắc có dưa cải, ở Trung có dưa món. Khi kho thịt có thể thêm trứng vịt, cá cho thêm đậm đà, cũng là sản phẩm nông nghiệp. Cặp bánh chưng dâng cúng, trưng bày trang trọng nhiều ngày trên bàn thờ, lắm khi dán thêm miếng giấy hồng đơn, màu đỏ là màu phước đức. Cũng là nông nghiệp với những trái cây, bông hoa tươi.
Món cúng
Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món: giò, nem, ninh, mọc thì ở Nam bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.
 |
Tùy hoàn cảnh mỗi gia đình nhưng chí ít nên có 4 món: hầm, thịt luộc, xào, kho. |
Dịp cúng giỗ tổ tiên (hoặc trong ba ngày tết - NV), chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các món ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có 4 món: hầm, thịt luộc, xào, kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng theo cha hoặc mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự.
Vì vậy nếu cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt, hoặc 1 bàn thờ) thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong Nhị thập từ hiếu).
 |
| 4 món: hầm, thịt luộc, xào, kho gia chủ nên tự tay nấu cúng trong 3 ngày tết và giỗ ông bà |
Món thịt luộc là thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải, đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam.
Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức thống nhất cả nước.
Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò… Thời xưa ông bà không có kiểu ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại trái cây đã được trưng sẵn từ trước trên bàn thờ rồi.
 |
Ăn là để hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi. |
Rượu đế cần thiết khi cúng, ông bà ngày xưa đâu có biết uống rượu mạnh của Tây, cũng như bia bọt. Theo cổ lệ, tổ tiên là những người từ 5 thế hệ trước, không riêng gì cha mẹ.
Nhiều người thận trọng, cúng trầu cau, thuốc rê, vì ông bà đâu biết “thuốc có cán”.
 |
Một mâm cúng đất đai. Ảnh: NGUYỄN LỰC |
Theo nguyên tắc, phải nhớ cúng một mâm đất đai, còn gọi là “đất đai viên trạch”, cúng những người quá cố (có hay không có) đã từng cư ngụ trên nền nhà hiện tại của mình; viên là vườn, trạch là thổ trạch, tức là nền nhà. Lệ này của dân khẩn hoang từ Quảng Trị trở vào Nam. Mâm cơm cúng đất đai đơn giản, đặt trước cửa cái.
 |
Mâm cơm cúng đất đai đơn giản, đặt trước cửa cái. |
Ngày nay, nhà chật hẹp, thờ ông bà trong ba ngày Tết. Ngày nghỉ gần như không có, ai nấy bù đầu trước và sau Tết. Nhưng may thay, đã có những thực phẩm chế biến giúp người nội trợ đỡ mệt nhọc. Song nên thận trọng, coi chừng thực phẩm hư, rau cải không sạch, nhiều thứ bánh mứt có hàn the, hóa chất nhuộm màu, nhất là với trẻ con.
Tiết kiệm là chính. Cúng ông bà nhằm sum họp gia đình, khi ăn ai nấy vui vẻ thì mới ngon miệng. Bạn bè đến thăm, phần lớn vì thân tình, vì xã giao, ai nấy ăn uống lấy lệ, tượng trưng. Điều quan trọng là “bà nội trợ” nên tự tay pha chế một món, gọi là có trách nhiệm với ông bà, trân trọng bà con, bạn bè.
 |
“Bà nội trợ” nên tự tay pha chế một món, gọi là có trách nhiệm với ông bà, trân trọng bà con, bạn bè. |
Mùa Tết ở Nam bộ đâu lạnh lẽo giá băng như ở Trung Hoa là nơi vào mùa đông rau cỏ khó trồng, súc vật khó kiếm. Ta có thịt heo tươi, cá tươi, rau tươi, trứng vịt tươi. Năm nay ta ăn Tết đơn giản mà lạc quan, hi vọng tết năm sau sẽ huy hoàng hơn để chan hòa niềm vui với người trong thôn xóm.
Nhà văn Sơn Nam khẳng định: “Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng: đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc.
Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho, để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè”… (Trích Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ, Xưa & Nay số 4/97; đăng lại trong Nam Bộ Xưa & Nay, NXB TP. Hồ Chí Minh, 12-1998, trang 326-329).
 |
Khổ qua hầm thịt |
 |
Gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt luộc để cúng trên bàn thờ |
Nên tự tay pha chế một món cúng ông bà
“Ngày rước ông bà, trưa ba mươi Tết, bày ra mâm cơm cúng ông bà, với những món chế biến theo kiểu cổ truyền: thịt hầm măng tre, thường là giò heo, món xào, món thịt phay (thịt luộc), thêm bì cuốn, nem. Ít ra đó cũng là những món ngon để hoài niệm ông bà, từ thế kỷ XIX.
Chẳng ai biết rành, ông cố, ông sơ mình hồi xưa thèm và thích món gì, nhưng những món cổ truyền vừa kể vẫn được phục hồi.
