Sáng nghe mẹ điện thoại: "Mẹ có tiền thành phố cho ăn Tết. Con đặt mua cho mẹ bốn ký thịt, hai ký thịt vai, mông, hai ký thịt ba chỉ, nửa xíu nửa luộc ngâm mắm cho mẹ ăn Tết!".
"Dạ dạ" từ trong điện thoại rồi mừng, tuổi già đã mài mòn đi sức khỏe nhưng tinh thần mẹ vẫn minh mẫn, còn nghĩ chuyện tự mình sắm Tết là mẹ còn vui vẻ lạc quan.
 |
Làm món thịt xíu và thịt ngâm mắm là hai món ăn Tết mà người xứ Quảng nào cũng có. Ảnh: LƯU BÌNH |
Làm món thịt xíu và thịt ngâm mắm là hai món ăn Tết mà người xứ Quảng nào cũng có. Mặc giàu nghèo, ngày tết thì nhà nào cũng có thịt heo, đúng câu ca dao xưa: “ Số cô chẳng giàu thì nghèo; ngày ba mươi Tết có thịt treo trong nhà”!
Món thịt muối mắm có thể ăn hết tháng Giêng trong tiết nắng nóng miền Trung mà không sợ hỏng trong thời của mẹ tôi. Nay món thịt heo dầm mắm đã thành món Tết trong nhà, ghi nhớ trong tiềm thức ngày cận tết nên mới có cuộc gọi trong trí nhớ bà già sắp chín mươi là vậy.
 |
Nước mắm dầm |
Thịt được cắt khổ miếng vừa vừa, rửa sạch qua nước muối, cho luôn vào nồi nước nguội luộc lửa chậm, nêm chút bột nêm, hành tím vào nước luộc. Luộc chậm nghĩa là nước đừng để sôi to, để sôi lăn tăn thịt mới chín dần đều từ ngoài vào trong.
Thịt chín vớt ra rửa lại nước lạnh cho sạch các bột bẩn xếp trên rổ để cho nguội.
Nước mắm dầm được pha tỷ lệ 1-1; nghĩa là 1 lít nước mắm- 1 ký đường. Hai thứ pha vào nhau, bắc lên bếp, lửa riu riu đủ để hoà tan đường trong nước mắm là nhắc xuống.
Việc không đợi sôi nước mắm là có lý do, nước mắm sôi sẽ keo lại và có sinh bọt; dùng mui khuấy nhẹ cho tan đường trong lúc trên bếp là được. Mắm được để nguội thật nguội.
Tỷ lệ 2 ký thịt- 1 ký đường- 1 lít nước mắm là cân đối. Nước mắm ngâm thịt không pha nước sẽ để được rất lâu. Có thể dùng nước mắm đó pha chế nước chấm bằng cách lấy muỗng nước mắm ngâm thịt với một lát chanh, ớt tỏi nghiền, thêm chút mắm rin là đã có chén mắm chấm chua chua ngọt ngọt vừa phải.
Thịt ngâm mắm chỉ 3, 4 ngày sau là đã ăn được; màu thịt xắt ra ngấn mỡ trong veo, nạc da au đỏ là ngon. Miếng thịt nạc dầm mắm sẽ cho mùi thơm như thịt rim làm dăm-bông.
Sau này có nhiều biến tấu cho món thịt đâm mắm với các loại gia vị hay còn có thịt dầm thêm giấm, tỏi... Tuy nhiên bản vị ngon nhất vẫn là dầm với mắm đường đơn giản vậy.
 |
Miếng thịt nạc dầm mắm sẽ cho mùi thơm như thịt rim làm dăm-bông. |
Món thịt dầm mắm cuốn bánh tráng là món chính trong ngày tết vội vã đi chơi trở về nhà, xắt đĩa thịt, cái bánh chưng, chén dưa món. Đây là món nguội dọn ăn ngay không phải qua nấu nướng.
Đó là món dễ nhất để làm ăn ba ngày tết đến ra Giêng của người xứ Quảng. Con gái đi lấy chồng đem theo món gia truyền đó là cơ bản - món thịt dầm mắm. Mẹ chồng khen với khách, con dâu tôi dầm thịt mắm ngon lắm là xem như cô dâu đảm đang, vén khéo.
 |
Món thịt heo dầm mắm là móndễ nhất để làm ăn ba ngày tết đến ra Giêng của người xứ Quảng. |
Tết đến xuân về xách giỏ đi chợ sắm tết, lòng xuân thơ thới theo nắng xuân rồi lại chợt bần thần ngóng nhớ người thân chưa về.
