Nếu như thức chấm truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ là mắm tôm, nước mắm pha loãng (người sành điệu có thể pha chút tinh dầu cà cuống), tương Bần…; người Nam Bộ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Thái Lan, Campuchia với những loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… thì người miền Trung lại ưa mắm nêm, mắm ruốc…
Mắm nêm là món chấm, dùng để chấm các loại rau, rau luộc hay rau sống, để chấm các loại bánh làm từ gạo, để ăn các món cuốn với bánh tráng, hoặc đơn giản chỉ là để trộn với cơm, ăn như một thức đưa cơm.
Mắm nêm có thể làm từ nhiều loại cá, thường là cá nhỏ, ngon nhất vẫn là cá cơm. Mùa cá cơm, cá từ biển vớt lên, tươi xanh óng ánh, cứ ba cá một muối trộn đều rồi cho vô những lu, be sành đậy kín lại. Độ đôi, ba chục ngày là mắm chín, có thể ăn được và để dành ăn quanh năm, nhất là mùa mưa bão, không đi biển hoặc chợ búa được.
Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Mắm nêm có hai loại: tan nhuyễn thành nước sanh sánh nâu xám hoặc còn nguyên con nâu đỏ, loại này gọi là mắm cái. Người không sành ăn có thể sợ mắm cái vì thấy con cá còn nguyên, đỏ au. Người không quen mắm nêm có thể hãi mùi mắm, nghe là kinh người. Ai chịu giọng, kinh qua vài ba độ đã thèm, có khi thèm đến mức cả đêm không ngủ được, chỉ trông trời mau sáng, đi mua bún mắm nêm ăn cho đã cơn thèm. Đến mức độ này thì chắc là mấy bà bầu dở người, dở ăn uống.
Nghiên cứu ẩm thực của người Chăm cho thấy món chấm có thể là nước mắm giã ớt, tỏi nhưng đa phần là mắm nêm. Người Kinh Trung Bộ ăn mắm nêm thường thêm vào ớt, tỏi, đường, trái thơm (trái dứa) cho dịu mùi và độ mặn. Còn người Chăm khi ăn mắm nêm lại giã trái me sống và sả cho nhuyễn trộn vào cùng với ớt, đường. Cũng có khi người Chăm thêm vô chén mắm vài ba củ hành tím để tăng độ thơm của mắm.
Rau dùng chung với mắm cũng có khác. Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng như lá dong (tiếng Chăm là “Hala mưngei glai”, dịch sát nghĩa là “lá chùm ngây rừng”), chồi cây dẹp, đọt chùm ruột, đọt xoài… để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Điều đặc biệt nhất là với các món canh của người Chăm: Thường giã một ít gạo rang cho vào trước khi tắt bếp để nước canh có độ sệt và thường được nêm ít mắm nêm, trong khi người Việt thường nêm nước mắm.
Món canh của dân tộc Chăm khó có thể được gọi là ngon nếu thiếu một, hai muỗng canh nước mắm nêm nêm vào để dậy mùi và có màu xanh nhờ bắt mắt. Nguyên vật liệu để chế biến một số món canh đặc trưng của người Chăm như canh rau rừng thập cẩm (Ja habai njam pagok), canh rau môn (Ja habai njam bwa), canh bột gạo rau đắng (Ja habai njam phik), canh chua cá đồng (Ja mutham jamog patei)… không bao giờ thiếu mắm nêm.
Ăn uống là thói quen, là phong tục, là văn hóa. Từ chén mắm nêm ngẫm nghĩ về lối sống thắt lưng buộc bụng, ăn hôm nay nghĩ hôm mai của người Chăm, rộng ra là người Việt Nam. Cũng từ món mắm nghĩ về cách ăn cộng cảm ngũ giác, âm dương phối hợp, ăn cũng là cách đưa những bài thuốc quý vào người mà ông bà truyền lại.
Và nếm mắm, ta như thấy được sự đan cài văn hóa của các dân tộc cùng sinh tồn trên một không gian miền Trung ôm gọn một đường biển mềm mại, mênh mông và cũng chịu lắm thiên tai biển trời.
