Theo đó, trên trang website của mình, chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cho hay có hai loại thịt đông lạnh. Thịt cá đông lạnh mua ngoài siêu thị là thực phẩm cấp đông (quick freezing). Cấp đông nghĩa là làm đông lạnh thật nhanh, thường là lõi thịt ở trung tâm phải đạt nhiệt độ -18 độ C. Sau đó đem qua trữ đông ở ngăn đá tủ lạnh. Thời gian làm lạnh càng nhanh càng tốt, bởi những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to lên và khi rã đông, nước cốt thịt thoát ra ít, thịt mới ngon gần bằng hàng tươi. Còn đối với thịt cá tươi đem mua ở chợ, hoặc thịt cá đã rã đông, dùng không hết đem bỏ vào ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm. Với đông chậm, tinh thể đá có điều kiện phát triển to hơn. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm vào các màng tế bào nên khi rã đông, thực phẩm sẽ thất thoát nhiều nước cốt (natural juice), dinh dưỡng kém đi, thịt khô, dai và nhạt nhẽo.
Theo chuyên gia tái đông lạnh thịt đã rã đông có an toàn hay không phụ thuộc vào quy trình chế biến. Ảnh trong bài: Thực phẩm đông lạnh trong siêu thị Thu Hà
Bên cạnh đó, ông cũng cho hay khi thịt, cá... được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ -15 độ C thì hầu hết các vi khuẩn, mốc và men tạm ngừng phát triển (chứ không chết). Nhưng khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại, tiếp tục sinh sôi nảy nở. Ở nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm nhất để vi khuẩn phát triển.
Do đó, chuyên gia cho rằng thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn, nếu khâu chế biến ở nhà máy kiểm soát vi sinh tốt và việc tái đông lạnh thịt đã rã đông có an toàn hay không phụ thuộc phần lớn vào cách rã đông và cách xử lý miếng thịt thế nào.
"Nếu rã đông gói thịt còn nguyên bao bì trong tủ lạnh (để gói thịt xuống ngăn mát), sau đó đem thịt ra dùng một phần, phần còn lại bỏ ngay vào ngăn đá tủ lạnh thì nguy cơ tái nhiễm khuẩn rất thấp, có thể xem là an toàn", chuyên gia cho hay. Song nhược điểm của cách rã đông này là tốn thời gian.
Ngoài ra, chuyên gia cũng liệt kê trường hợp nếu rã đông bằng cách ngâm trong chậu nước rủi ro nhiễm khuẩn nhiều hơn cách rã đông trong tủ lạnh, mặc dù cách này khiến việc rã đông trở nên nhanh chóng. "Lưu ý rằng thịt rã đông dễ nhiễm khuẩn hơn thịt tươi, vì khi tinh thể nước đá (li ti) tan, để lại vô vàn những lỗ nhỏ trên bề mặt thịt, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập hơn. Dù sao, với cách rã đông, rồi tái đông lại này cũng tạm xem là khá an toàn, nếu đem bỏ ngay miếng thịt (được gói cẩn thận) vào ngăn đá tủ lạnh", chuyên gia lý giải.
Chuyên gia Thế Thành cũng lưu ý: "Thịt tảng, còn nguyên khối có nguy cơ nhiễm khuẩn ít hơn so với thịt bằm hay thịt xay. Thịt xay rất dễ nhiễm khuẩn sau rã đông do diện tích tiếp xúc với môi trường ngoài lớn. Cách an toàn với thịt xay, thịt bằm là nên rã đông trong tủ lạnh, chứ không bằng cách ngâm nước".
Theo đó, sai lầm khá phổ biến của các bà nội trợ khiến vi khuẩn xâm nhập nhiều hơn là để toàn bộ phần thịt cá... đông lạnh ở nhiệt độ thường cho đến khi rã đông hoàn toàn trong suốt một thời gian dài. Sau đó, họ mới chế biến và cấp đông phần thực phẩm chưa dùng đến vào tủ lạnh.
Do đó, để tránh tình trạng thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc mất đi các chất dinh dưỡng, người chế biến thực phẩm cần chú ý hơn nữa trong quá trình cấp và rã đông thực phẩm.
