Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm mới đưa ra đã có rất nhiều lời bàn tán. Đặc biệt, ngay sau đó hàng loạt hiệp hội, câu lạc bộ liên quan (như Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống (NMTT) Việt Nam, các hiệp hội nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…) đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, bộ trưởng NN&PTNT, KH&CN về dự thảo này. Việc bàn tán này thể hiện sự quan tâm (và cả bức xúc) của công luận, không chỉ của những người sản xuất NMTT.
Chưa đủ thời gian nghiên cứu thật sâu, tôi cũng xin đề xuất một số ý tham khảo để góp phần tìm ra hướng giải quyết câu chuyện này.
Nước mắm, nước mắm công nghiệp và nước chấm
Trước hết, tôi đề nghị trả lại tên nước mắm cho… nước mắm; không phải nước mắm thì không gọi là nước mắm.
Nước mắm và tên gọi của nó là tài sản quốc gia, trước hết là của những người sản xuất nước mắm và của người dân Việt ăn nước mắm từ hàng ngàn năm nay.
Theo thông tin từ một nhà sản xuất nước mắm công nghiệp (NMCN) nổi tiếng, đặc trưng của NMTT là được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các acid amin có lợi cho sức khỏe. Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp NMTT khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.
Thế còn NMCN là gì? Có cái nước mắm ấy không? Cũng theo nhà sản xuất NMCN nói trên, sản xuất NMCN thực hiện theo đúng quy trình sản xuất NMTT. Tuy nhiên, việc áp dụng công nghệ sản xuất hàng loạt làm cho việc sản xuất nhanh hơn và đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng một cách tuyệt đối hơn. Cộng thêm vào đó là các công nghệ về pha chế giúp cho nước mắm trở nên thơm ngon đồng đều hơn và phù hợp với hương vị của người Việt hơn nữa (tất nhiên, chất lượng về đạm, về các chất vi lượng của nó thì không thể bằng NMTT).
Nếu thông tin trên là đúng thì có thể chấp nhận cho NMCN (vì xét cho cùng nó được sản xuất theo đúng quy trình sản xuất NMTT) được gọi là nước mắm nhưng phải thêm vào hai chữ “công nghiệp” phía sau hoặc có thể gọi là “nước mắm pha chế công nghiệp”.
Tuy nhiên, với những loại nước chấm đang được gọi là “nước mắm” nhưng không sản xuất đúng quy trình sản xuất NMTT thì không cho phép gọi là nước mắm mà phải gọi là nước chấm hoặc “nước giả nước mắm”. Điều này cũng giống như đường hóa học không gọi là đường mà gọi là chất tạo ngọt (sweetener). Do quy trình của họ hiện đại, họ cũng có thể gọi đó là nước chấm tinh khiết, nước chấm hiện đại, nước chấm vô trùng hay “nước chấm 4.0” gì đó cũng được, tùy họ nhưng nhất thiết không cho phép gọi đó là nước mắm.
Cách xử sự này là công bằng với các nhà sản xuất NMTT (vốn là tài sản quý báu của dân tộc ta), đồng thời có tác dụng bảo vệ sản phẩm ngon và độc đáo này. Chúng ta cũng cần áp dụng nguyên tắc này đối với các sản phẩm ẩm thực khác của Việt Nam như phở hay nem (chả giò)…
Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: DƯƠNG ĐÔNG
Tiêu chuẩn là cần nhưng phải chuẩn xác
Trở lại với vai trò quản lý nhà nước, việc nghiên cứu đề ra tiêu chuẩn là cần thiết nhưng phải phù hợp thực tiễn và tính đến yếu tố truyền thống, lịch sử... Đối với nước mắm hay các sản phẩm truyền thống tương tự, quy trình sản xuất đã hình thành dựa vào thổ nhưỡng, khí hậu, nước, nắng, gió, mùa màng và kinh nghiệm, kỹ năng tích lũy từ hàng trăm, thậm chí hàng ngàn năm của nhân dân. Nhà nước không thể đặt ra một quy trình với những chuẩn mực phi thực tiễn rồi buộc hay khuyến cáo người dân phải theo.
Chưa kể không thể có tiêu chuẩn quy trình sản xuất chung cho NMTT với NMCN, càng không thể có quy trình chung với các loại nước chấm công nghiệp đang được gọi là nước mắm.
Vậy NMTT có cần tuân theo những tiêu chuẩn hay quy định của pháp luật không? Câu trả lời là có. Nhà nước phải ban hành những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và nhà sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, NMTT cần có hệ tiêu chuẩn riêng, phù hợp với đặc thù của quy trình và điều kiện sản xuất, cũng như công dụng của loại sản phẩm này.
Đừng quên ông cha ta đã ăn nước mắm “được gọi là truyền thống” này từ hàng ngàn năm qua mà dân ta vẫn khỏe mạnh, thông minh, dân số tăng trưởng không thua kém các nước trên thế giới. Sở dĩ chúng ta phải quản lý an toàn thực phẩm chặt hơn là vì những ô nhiễm và chất độc hại thải ra từ quá trình công nghiệp hóa không được kiểm soát chặt chẽ mà thôi.
Quản lý chặt hơn nhưng không để các sản phẩm truyền thống độc đáo bị đè bẹp, bị mai một, thậm chí bị xóa sổ bởi bất kỳ sự chi phối nào… chính là đặt hàng quan trọng của nhân dân đối với các cơ quan nhà nước.
