Ẩm thực Việt Nam đang lạc lối
TS Nguyễn Nhã, người sáng lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và Dự án Bếp Việt, đã tổ chức Bàn tròn ẩm thực Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam với sự tham dự của GS Trần Văn Khê cùng nhiều chuyên gia ẩm thực nổi tiếng.

. Thưa tiến sĩ, bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam có những đặc trưng gì?

+ Hai vấn đề này của ẩm thực Việt Nam nằm trong nguyên lý “lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành”. Ẩm thực Việt Nam có chín đặc trưng như: Việt Nam có văn minh lúa nước nên các thức ăn Việt chế biến từ lúa gạo. Nước chấm là nước mắm hay tương bần chứ không thể là nước tương. Món ăn nhiều rau, ít mỡ. Chủ yếu chế biến bằng cách hấp, luộc, nướng chứ không chiên, xào. Một món chính ăn kèm với nhiều món phụ trở thành bữa ăn như chả giò ăn cùng rau sống, đồ chua, bún.

Hiếm nước nào trên thế giới có cách ăn như thế...

Tinh hoa, truyền thống trong các gia đình

. Trong thực tế hiện nay, tiến sĩ nhận định bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam đang như thế nào?

+ Ẩm thực Việt Nam hiện nay rất hỗn độn, lai tạp, đang bị lạc hướng vì sự thiếu ý thức. Sử dụng hóa chất bừa bãi, thức ăn kém vệ sinh, kém tươi sống, nhiều giá trị, tinh hoa ẩm thực bị biến dạng. Mình là người Việt, ở nước Việt nhưng vào nhiều nhà hàng lại thấy bày nước tương trên bàn ăn chứ không phải nước mắm. Theo tôi, nhà hàng Việt là phải có nước mắm, cùng lắm thì bày cả nước mắm lẫn nước tương chứ không chỉ bày có nước tương…

. Vậy theo tiến sĩ, cần làm gì để giữ gìn, phát huy bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam?

+ Tinh hoa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang nằm trong các gia đình. Sự phổ biến của các loại thức ăn nhanh, thức ăn hàng quán có ảnh hưởng không nhỏ đến bản sắc văn hóa, truyền thống dân tộc của người Việt, có thể dẫn đến lạc lối. Cần phải sưu tầm, hệ thống các món ăn đặc sắc, bí quyết nấu ăn ngon; nghiên cứu bản sắc, văn hóa tinh túy của ẩm thực Việt trong dân gian xây dựng thành hệ thống lý luận. Phải có sự kết nối giữa những trí thức làm công tác nghiên cứu hay làm văn hóa với những chuyên gia ẩm thực, những trường dạy nấu ăn nhà, những doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và cả Nhà nước cùng giữ gìn bản sắc, giá trị ẩm thực Việt chứ không ai có thể một mình làm được.

Từ trái qua: TS Nguyễn Nhã, GS Trần Văn Khê, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương tại Bàn tròn ẩm thực Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam. Ảnh: HÒA BÌNH

Có hệ thống lý luận, các trường dạy nấu ăn, nhà hàng khách sạn và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm công nghiệp mới dựa vào đó làm ra những món ăn, sản phẩm đúng bản sắc, giá trị ẩm thực Việt. Như Dự án Bếp Việt của chúng tôi kết hợp với Công ty Cầu Tre làm ra sản phẩm chả giò không sử dụng hàn the, chả gói bằng lá chuối, nêm nước mắm đúng với vị của chả giò truyền thống.

Giữ bản sắc từ bữa cơm gia đình

. Nhiều người dùng cơm hộp, thức ăn nhanh cho các bữa ăn hằng ngày, tiến sĩ nghĩ gì về điều này? Làm thế nào để dung hòa giữa việc sử dụng thức ăn dịch vụ và việc tự nấu ăn trong gia đình?

+ Thời công nghiệp hóa có những nhu cầu riêng. Ăn cơm hộp, thức ăn chế biến sẵn là một nhu cầu tự nhiên của cuộc sống nhanh bây giờ. Nhưng có nước rất phát triển, rất hiện đại như Nhật Bản, Hàn Quốc, họ vẫn giữ được bản sắc văn hóa truyền thống và nền tảng gia đình rất tốt. Gia đình là nền tảng xã hội, gia đình mất gốc, lung lay xã hội sẽ lạc lối. Thế nên cuộc sống có hiện đại thế nào, vai trò của mỗi gia đình, vai trò giữ truyền thống, giữ gia đình của người phụ nữ cũng không thể thay thế được. Bữa cơm gia đình, việc nấu ăn trong mỗi gia đình rất quan trọng. Nếu gia đình nào bận quá, không nấu được một ngày ba bữa cơm thì nấu một bữa. Nhà nào không nấu được nhiều món ăn truyền thống thì cũng nấu được một vài món. Nhà nào không nấu được những món phức tạp thì nấu những món đơn giản trong các bữa ăn hằng ngày. Nhà nào người mẹ không nấu ăn thường xuyên cũng nên dạy con gái biết nấu ăn, biết vài món truyền thống như một cách giữ gìn nền tảng…

. Theo tiến sĩ, việc nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt… có phù hợp, văn minh trong không gian những đô thị lớn như Sài Gòn, Hà Nội không?

+ Tôi nghĩ nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt… là một nét đẹp truyền thống có thể làm đẹp thêm văn minh đô thị. Vấn đề là sắp xếp, tìm một không gian phù hợp. Nhà nào ở thành phố có sân rộng vẫn cứ nên nấu bánh. Vài nhà có thể cùng nhau nấu một nồi bánh ở một góc phố thích hợp không gây mất an toàn, mất mỹ quan, ảnh hưởng giao thông công cộng thì rất nên. Nấu bánh, làm mứt đem lại không gian văn hóa tết rất đặc sắc, đặc trưng của Việt Nam cần nên giữ gìn. Nấu bánh còn đem lại giá trị rất lớn ở tính gắn kết gia đình và cộng đồng. Để có nồi bánh phải quy tụ công sức của tất cả thành viên gia đình. Người lớn đi chợ mua sắm, chuẩn bị gạo, thịt; con nít lo lau lá, canh lửa cùng người lớn, thêm nước. Còn nhiều nhà chung nhau thì lại gắn kết từ khâu cùng lo nguyên vật liệu, gói bánh đến khâu nấu bánh. Nấu bánh, gói bánh chưng, bánh tét ngày tết còn là một sự trao truyền văn hóa, bản sắc ông cha qua nhiều thế hệ.

. Thưa tiến sĩ, truyền thống tích trữ, nấu nhiều món ăn trong ngày tết dễ dẫn đến dư thừa phải đổ đi. Theo ông có nên giữ truyền thống này?

+ Mâm cỗ tết, việc cúng kiếng ông bà ngày tết khiến cái tết âm lịch cổ truyền của người Việt khác hẳn nhiều nước châu Á khác. Tết với người Việt là sự đoàn tụ gia đình, đoàn tụ với cả người chết nên việc sum họp ăn uống, cúng kiếng luôn cần đến thức ăn. Nhưng tết của người Việt cũng là dịp vui chơi, thăm hỏi nhau, người ta không có thời gian nấu nướng mà chú trọng vào việc trữ những thức ăn làm sẵn, có thể để lâu. Việc trữ thức ăn trong ngày tết là cần thiết nhưng mỗi gia đình tự nên tính toán, sắp xếp sao cho vừa đủ, đừng lãng phí. Ngoài ra, ông bà mình còn có khá nhiều món sử dụng thức ăn thừa như món bún thang ngoài Bắc hay món “xà bần” miền Nam hay làm.

. Xin cảm ơn tiến sĩ, chúc ông năm mới hạnh phúc, thịnh vượng.

Dự án Bếp Việt do TS Nguyễn Nhã sáng lập năm 2009, đến năm 2012 cho ra mắt trang web amthuc.net.vn và nhiều hoạt động về ẩm thực Việt Nam. Dự án Bếp Việt có tiêu chí hoạt động: Xây dựng lý luận cho văn hóa ẩm thực, thực đạo và các chuẩn Việt Nam theo tiêu chí ngon-lành-sạch. Đào tạo và tu nghiệp đầu bếp Việt cho các nhà hàng và gia đình. Dạy cách nấu món ăn truyền thống cho du khách quốc tế. Giúp một số người Việt Nam sống và làm việc ở nước ngoài nấu chuẩn các món ăn truyền thống. Kết nối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm làm ra các sản phẩm thức ăn truyền thống Việt đúng bản sắc.

TS Nguyễn Nhã đã xuất bản ba quyển sách nghiên cứu: Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Thăng Long-Hà Nội, Độc đáo ẩm thực Huế; và có kế hoạch xuất bản nhiều công trình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam khác.

HÒA BÌNH thực hiện