Đã bao giờ bạn đập những quả trứng và phát hiện màu sắc của lòng đỏ không phải lúc nào cũng giống nhau chưa? Màu sắc của chúng có khi vàng đậm, cam đậm, thậm chí là màu vàng nhạt.
Vậy điều gì đã khiến lòng đỏ của trứng khác nhau? Theo Eat this, not that, một trong những yếu tố lớn nhất quyết định màu sắc của lòng đỏ là thức ăn của gia cầm.
 |
Thức ăn quyết định màu sắc của lòng đỏ trứng. Ảnh: Shutterstock |
Thức ăn quyết định màu sắc của lòng đỏ trứng
Một nghiên cứu được công bố trên Viện Y khoa Quốc gia Mỹ năm 2022, đã xem xét màu sắc của lòng đỏ của hai nhóm gà mái, để tìm ra sự khác biệt về màu sắc của trứng. Một nhóm gà mái được cho ăn chế độ ăn cơ bản, trong khi đó nhóm thứ hai ngoài thức ăn cơ bản thì chúng còn được bổ sung thức ăn có carotenoid (một dạng sắc tố hữu cơ, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trứng ở hai nhóm có sự khác biệt đáng kể về độ đậm nhạt, và độ ngả vàng của lòng đỏ. Cụ thể, lòng đỏ của nhóm thứ hai có màu đậm hơn nhóm một. Các nhà nghiên cứu xác định rằng chế độ ăn uống của gà chứa caroten có thể giúp cải thiện màu sắc của lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có thể đậm thường do là những con gà mái khỏe mạnh hơn, có nhiều caroten trong trứng.
Ngoài ra, lòng đỏ trứng đậm hơn có thể là do những gà mái này đã ăn nhiều thức ăn có sắc tố màu vàng cam gọi là xanthophylls trong phần thức ăn của chúng.
Màu sắc của lòng đỏ cho chúng ta biết điều gì?
Hầu hết người tiêu dùng ở Mỹ, hay đất nước khác đều muốn lòng đỏ trứng sẫm màu hơn, vì tin rằng chúng có liên quan mật thiết đến dinh dưỡng trứng. Tuy nhiên với kết quả nghiên cứu trên, các nhà khoa học cho biết màu sắc của lòng đỏ có mối liên hệ chặt chẽ hơn với thức ăn của gà mái, trái ngược với giá trị dinh dưỡng tổng thể của quả trứng đó. Do đó, dù bạn thích màu lòng đỏ nào, thì tất cả chúng đều có một lượng dinh dưỡng phong phú, quý giá cho cơ thể.
 |
Màu sắc của trứng không quyết định giá trị dinh dưỡng của trứng. Ảnh: Shutterstock |
Tiến sĩ Fernando Cisneros, Giám đốc trung tâm sức khỏe và dinh dưỡng động vật DSM (Mỹ), lý giải: “Giá trị dinh dưỡng của một quả trứng được xác định bởi các yếu tố như hàm lượng protein, axit amin, vitamin và khoáng chất. Mặc dù lòng đỏ trứng có thể có màu từ vàng nhạt đến cam đậm, nhưng những con gà mái khỏe mạnh hơn sẽ có nhiều caroten trong trứng hơn, tạo ra lòng đỏ có màu vàng đậm”.
Vì vậy, để có được lòng đỏ vàng, con gà mái cần được cho ăn thức ăn chất lượng tốt, thực hành chăn nuôi đúng cách, và quan trọng hơn là phải là một con gà mái khỏe mạnh.
Màu sắc lòng đỏ đậm hay nhạt chỉ giải quyết vấn đề thị hiếu của người dân, còn giá trị dinh dưỡng là tương đồng nhau. Chính vì vậy, ở nhiều nơi trên thế giới, người ta có bí quyết để tạo ra những quả trứng có lòng đỏ màu đậm đẹp mắt hơn bằng cách cho gà ăn những cánh hoa cúc vạn thọ, ớt chuông…
Nhờ đó, lòng đỏ sẽ có màu vàng đậm hoặc màu đỏ rất đẹp mắt. Ở Việt Nam, nếu gà chỉ ăn ngô, trứng và vỏ đều có màu cam rất đẹp.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Jeanine Flaherty, Phó Giám đốc Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm tại trang trại Vital Farms cũng đồng ý kiến và cho rằng màu lòng đỏ trứng là dấu hiệu cho thấy chế độ ăn uống và sức khỏe tổng thể của gà mái.
"Những cô gà mái của trang trại Vital Farms được ăn nhiều loại thực vật theo mùa và các loại sinh vật như giun… khi chúng đi lang thang trên đồng cỏ, cũng như thức ăn bổ sung do chuyên gia dinh dưỡng gia cầm phát triển để bổ sung protein và chất dinh dưỡng nhằm hỗ trợ sức khỏe và lối sống năng động cho gà”- bà Flaherty nói.
Bạn có nên lo lắng về màu sắc khác nhau của lòng đỏ?
Bà Flaherty cũng cho rằng người tiêu dùng không nên lo lắng về màu sắc khác nhau của những lòng đỏ trứng vì "sự thay đổi màu sắc của lòng đỏ bị ảnh hưởng bởi tần suất, số lượng và loại thức ăn mà những con gà mái đã ăn”.
Căn cứ vào quá trình nghiên cứu ở Vital Farm, vị phó giám đốc này nhấn mạnh: “Những con gà mái của trang trại chúng tôi được nuôi trên đồng cỏ nên màu sắc của lòng đỏ thay đổi theo mùa là điều tự nhiên. Vào mùa hè đến đầu mùa thu, những con gà mái có xu hướng ăn ít hơn do nhiệt độ ấm lên. Vào mùa đông, chúng lại có xu hướng ăn nhiều hơn để giữ ấm. Chúng tôi cố gắng hết sức để tôn trọng sự thay đổi bắt nguồn từ môi trường lẫn thói quen sinh sống của gia cầm”.
Đo màu lòng đỏ trứng
Ngành chăn nuôi gia cầm trên toàn thế giới sử dụng DSM YolkFan™. Cisneros giải thích rằng đó là một cách đơn giản, chính xác và nhất quán để đo màu lòng đỏ trứng.
 |
DSM YolkFan™ |
Khi trứng ban đầu được đưa vào chế độ ăn uống của con người, chúng khá đắt tiền và lòng đỏ được cho là có màu cam như một dấu hiệu của chất lượng. Sau Thế chiến II, thức ăn gia cầm có nguồn gốc từ lúa mì ở Châu Âu, điều đó có nghĩa là lòng đỏ trứng không đủ màu vàng cho người tiêu dùng Châu Âu.
Tiến sĩ Cisneros cho biết: “DSM YolkFan™ đã đóng một vai trò quan trọng trong việc thiết lập cơ sở của một hệ thống tiêu chuẩn hóa để đo màu lòng đỏ trứng từ trang trại đến bàn ăn của người tiêu dùng. Phiên bản mới nhất đã được ra mắt vào năm 2016, với 16 cánh quạt, để phản ánh nhu cầu ngày càng tăng của thị trường về màu cam đậm hơn trong lòng đỏ".
