Những người lưu giữ hồn bánh quê

Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ đã thành một thương hiệu về văn hóa ẩm thực của người miền Tây Nam bộ. Nhưng ở lễ hội năm nay, không chỉ có bánh dân gian của người miền Nam mà đã có sự góp mặt của rất nhiều loại bánh của miền Bắc với đại diện là các tỉnh Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Lạng Sơn và Thanh Hóa.

Thanh tao món bánh ngải

Ngay từ ngày đầu khai mạc, rất nhiều người dân đã trầm trồ trước màn trình diễn làm bánh ngải truyền thống của người Tày do các nghệ nhân tỉnh Lạng Sơn thực hiện.

Tay thoăn thoắt đảo bột trong cối cho đồng nghiệp giã, nghệ nhân Hoàng Thị Yên đến từ xã Mai Pha, TP Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn không ngừng giới thiệu với khách tham quan về chiếc bánh của quê hương mình.

Nghệ nhân Hoàng Thị Yên trình diễn công đoạn giã (quết) bánh ngải trong cối của người Tày ở Lạng Sơn tại Lễ hội bánh. Ảnh: CHÂU ANH

Chị Yên kể món bánh truyền thống này của gia đình đã trải qua 4-5 đời. Bánh có các nguyên liệu là gạo nếp đồ chín, lá ngải cứu nấu chín, giã mịn, mè đen hoặc mè trắng làm nhân. Các nguyên liệu làm bánh phải qua một quá trình sơ chế khá công phu. Do ở xa, nên đoàn phải sơ chế trước khi di chuyển vào Cần Thơ.

Bánh ngải nhìn mộc mạc với màu xanh lá ngải có vị béo nhẹ của nếp và mè. Ảnh: CHÂU ANH

Để tạo được thành bánh, các nghệ nhân phải lấy nếp vừa đồ chín, đang nóng trộn với rau ngải cứu giã nhanh thành khối bột xanh, dẻo, mịn (như bánh dày). Công đoạn giã bánh là nặng nhọc nhất, cần phải có nhiều sức khỏe mới làm được bánh đẹp và ngon.

Bánh ngải có màu xanh của lá đã nấu chín, được xếp theo chục cái, gói bằng lá chuối tươi để giữ được độ dẻo thơm ngon trong khoảng 20 tiếng. Bánh có độ dẻo của nếp, mùi thơm béo của mè. Đây là một món bánh ăn chơi nhẹ nhàng, thanh tao.

Đặc sắc bánh bò nướng của người Chăm

Tại gian hàng của tỉnh An Giang, những thực khách quen thuộc với hội bánh các mùa trước vẫn không quên hình ảnh người phụ nữ Chăm bên hàng bếp đổ bánh bò Chăm. Khách xếp hàng xem làm bánh, cứ mỗi chiếc bánh vừa rời khỏi chảo là có người mua ngay.

Đây là món bánh bò truyền thống của người Chăm với cách làm mà thoạt đầu mới nhìn tưởng rất đơn giản nhưng không phải vậy. Một chiếc cà ràng đỏ lửa phừng phừng đốt những chiếc vung nồi đất bị ám khói đen nhẻm. Kế bên là năm chiếc bếp nhỏ chỉ có những viên than hồng, bên trên là năm chiếc chảo trắng tinh được đậy bằng những chiếc vung nồi đất.

Người điều hành những chiếc bếp ấy là nghệ nhân Ro Fi Ah – người Chăm đến từ TP Châu Đốc, tỉnh An Giang. Đôi bàn tay chị thuần thục múc bột đổ vào chảo rồi lấy một vung nồi đất đang được đốt nóng đậy lên, dụi củi thêm cho lửa lớn đốt nắp nồi, rồi lại gắp thêm hòn than qua bếp nào đó thiếu... Một lúc sau, chị Ro Fi Ah mở nắp ra thì chiếc bánh bò trắng tinh nở vun lên, mép bánh có một lớp viền vàng thật đẹp mắt.

Nghệ nhân Ro Fi Ah trình diễn cách làm bánh bò nướng của người Chăm ở An Giang. Ảnh: CHÂU ANH

Chị Ah kể, ở nhà chị vẫn làm bánh này bán hàng ngày khoảng 150 chiếc. Đây là món bánh đã được gia đình truyền lại qua 3 đời. Từ bà ngoại truyền cho mẹ, rồi mẹ truyền lại cho chị từ lúc 15 tuổi.

“Cứ nhìn mẹ làm rồi mình làm theo, dần dần thì quen. Canh lửa than vừa thôi, để lửa nhiều thì bánh không đẹp mà lửa ít thì bánh không phì lên, nướng riết sẽ quen tay. Bánh này ai cũng làm được hết trơn mà ăn thua gia vị thôi, vừa ăn, vừa độ béo nên ai cũng thích” – chị Ah nói.

Theo chị Ah, công đoạn khó nhất của món bánh bò nướng của người Chăm là ngâm gạo, xay bột rồi đem bột phơi nắng cho dậy bột thì bánh mới xốp. Cạnh đó chị còn tự làm cơm rượu để bánh dậy mùi thơm.

Chị Ah nói mình không có con để truyền nghề nên chị truyền lại cho người cháu. Hiện người cháu sinh sống ở TP.HCM và cũng đang làm món bánh này bán.

Người khoác áo mới cho bánh dân gian

Nói đến các nghệ nhân làm bánh dân gian ở Cần Thơ, nhiều người biết đến bà Trương Thị Chiều với tên gọi quen thuộc là cô Chín Chiều. Tính đến nay, bà Chín đã có thâm niên 41 năm làm bánh. Nghề làm bánh dân gian đến với bà như một cơ duyên.

“Hồi xưa, mẹ chồng tôi là giao liên, làm bánh để gánh đi qua đồn, bót của địch lấy tin tức đưa về ngoài cứ. Khi về làm dâu, tôi thấy mẹ làm bánh cũng cực nên phụ giúp mẹ. Làm nhiều rồi mình thích thú với công việc làm bánh của mẹ nên đi theo con đường của mẹ” – bà Chín kể.

Nghề làm bánh của mẹ chồng bà Chín có từ thời bà ngoại để lại. Món bánh mẹ chồng bà Chín làm hồi đó là bánh tằm se. Nó được xem là bánh gia truyền. Đến nay, bà đã được cấp bằng sở hữu trí tuệ cho món bánh tằm se với bánh con sùng.

"Bây giờ người ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt. Để bánh có màu, tôi trồng gấc, lá cẩm, lá dứa, hoa đậu biếc..."- bà Chín Chiều nói.

Nếu không bận lễ hội, hàng ngày bà Chín đều đẩy xe đi bán nhiều loại bánh như bánh bèo mặn, bánh bèo ngọt nhân tôm khô chà bông, bánh ít trần mặn, bánh ít trần bột bán, bánh ít trần nhân dừa, bánh đúc ngọt, bánh đúc mặn, bánh chuối, bánh tằm khoai mì, bánh tằm se xíu mại, bánh con sùng…

Theo lời bà Chín, ngày xưa ông bà mình làm chỉ gạo ngâm ra, xay bột rồi làm bánh nên màu nguyên thủy chỉ có màu trắng; rồi hàng quán ít nên nhà nào cũng biết làm ít bánh cho con cháu ăn.

“Xã hội mỗi ngày một phát triển, cái bánh cũng cầAZzssan phải thay đổi áo mới nên tôi phải đưa thêm màu sắc tự nhiên vào bánh để bắt mắt. Bây giờ người ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt. Để bánh có màu, tôi trồng gấc, lá cẩm, lá dứa, hoa đậu biếc…” – bà Chín nói.

NHẪN NAM - CHÂU ANH