Nếu như ở bài "Ăn thực phẩm chứa bột ngọt bị tê, mỏi người, do đâu?" BS CKI Đỗ Thị Ngọc Diệp (Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM) đã giải đáp các thắc mắc về vấn đề tiêu thụ bột ngọt trong bữa ăn hằng ngày thì ở bài này, bác sĩ đưa ra các lời khuyên hữu ích cho sức khỏe về vấn đề tiêu thụ bột ngọt làm sao để không gây hại.
. Phóng viên: Vì sao bột ngọt chứa nitrat lại gọi là bột ngọt?
+ BS Đỗ Thị Ngọc Diệp: Bột ngọt có vị ngọt thịt, trong thành phần của bột ngọt có loại acid amin là loại acid glutamic tạo ra vị ngọt kiểu ngọt thịt đó. Do đó người ta gọi là bột ngọt, chứ không phải là vị ngọt của đường. Tương tự như vị ngọt từ xương hầm. Trước đây người ta chỉ công nhận bốn vị giác, sau này người ta công nhận vị thứ năm do lưỡi cảm nhận được là vị ngọt thịt. Về mặt vị giác, tên của nó là umami, vị umami của bột ngọt là một trong năm vị cơ bản cùng với ngọt, chua, mặn, đắng.
.Nhiều người dùng mì chính chữa mặn vì cho rằng vị ngọt này sẽ là bảo bối cứu cánh món ăn, bác sĩ nghĩ sao về điều này?
+ Như đã nói, hàm lượng nitrat có trong các gia vị như sau: Một muỗng canh cà phê muối có 4 g, một muỗng canh nước mắm thì có 1 g, một muỗng cà phê nước tương chứa 0,75 g muối nitrat, một muỗng cà phê hạt nêm có 0,25 g, trong khi một muỗng cà phê bột ngọt đã có tới 1,25 g muối. Có thể thấy lượng natri trong bột ngọt bằng 1/3 lượng natri trong muối.
Nhiều người mắc sai lầm khi sử dụng mì chính như một phương pháp hữu hiệu để chữa mặn, dùng bột ngọt/mì chính vị mặn sẽ giảm xuống nhưng lượng natri vẫn còn trong món ăn, mà ăn nhiều nitrat lại vô cùng có hại.
Có rất nhiều người khi bị cao huyết áp, họ tin rằng do ăn nhiều muối nhưng không biết rằng trong đó có thể có sự xuất hiện của mì chính/bột ngọt.
Bột ngọt chứa nitrat khá nhiều. Ảnh: Internet
. Xin bác sĩ hướng dẫn sử dụng bột ngọt đúng cách?
+ Với bột ngọt/mì chính, ta cần lưu ý một số điểm sau:
Bột ngọt chỉ là một loại gia vị, có thể làm cho món ăn ngon hơn, song thực chất chúng không phải là thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng, vì vậy chỉ sử dụng khi thấy thực sự cần.
Thứ hai, hãy chú ý xem cơ thể có bị dị ứng khi sử dụng bột ngọt hay không. Nếu có thì không nên sử dụng chúng trong các món ăn.
Thứ ba, trong thành phần bột ngọt có sodium (natri) là một chất điện giải cần thiết cho hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ nhiều natri sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tăng huyết áp, loãng xương và gây rối loạn tiêu hóa, mà trong bột ngọt có natri. Do đó, phải lưu ý rằng những người bị tăng huyết áp, suy thận hoặc các bệnh lý liên quan tới chuyển hóa thì nên hạn chế sử dụng bột ngọt.
Thứ tư, với trẻ em, kiến nghị để thực hành với lối sống lành mạnh, khuyến nghị không nên sử dụng gia vị trong đó có bột ngọt khi chế biến thức ăn cho trẻ em dưới 12 tháng. Với trẻ em lớn hơn thì cũng không nên, vì thực tế đây là loại gia vị không có giá trị dinh dưỡng; việc nấu, nêm nếm hoặc lạm dụng bột ngọt khi nấu thức ăn cho trẻ vô tình làm tăng khả năng dị ứng với những trẻ không dung nạp được với mì chính/bột ngọt hoặc tăng nguy cơ tiêu thụ nhiều hàm lượng nitrat có trong loại gia vị này. Nêm ít gia vị còn giúp trẻ hình thành thói quen tốt là không ăn mặn để chủ động phòng ngừa bệnh tăng huyết áp, tim mạch, loãng xương, béo phì....
Ngoài ra, với tất cả loại gia vị, không riêng bột ngọt, không cần thiết phải nêm nếm nhiều gia vị trong các món ăn dặm nếu thực phẩm trong các món ăn này đã đủ đa dạng.
. Có một mức quy định chung nào cho lượng bột ngọt trong các món ăn không, thưa bác sĩ?
+ Cần phải hiểu mì chính không phải là thực phẩm dinh dưỡng, do đó không có khuyến nghị nào về hàm lượng hay giới hạn tiêu thụ tối đa mỗi ngày. Khi nêm bột ngọt, bột nêm vào các món ăn về căn bản phải vừa với khẩu vị của người ăn. Về liều lượng sẽ tùy thuộc vào mức độ nhạy cảm của vị giác từng người. Tuy nhiên, khi nêm nếm gia vị vẫn phải chú ý một số nguyên tắc chung như: không nên ăn mặn, không sử dụng nhiều gia vị nếu không cần thiết. Trên thực tế, bạn nên sử dụng bột ngọt càng ít càng tốt nhé.
. Xin cám ơn bác sĩ về những thông tin hữu ích trên!
