Từ lâu, làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng xưa), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được mọi người biết đến qua ngòi bút của nhà văn Nam Cao, một làng quê nghèo vùng đồng bằng chiêm trũng, ở đó có nhân vật Chí Phèo.
Ông Trần Duy Thế (bên trái), chủ cơ sở cá kho Hoàng Thơ, thôn 4, làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân.
Cũng từ rất lâu, làng quê ấy đã nức tiếng với món cá kho truyền thống ngon-độc-lạ không đâu sánh bằng.
Đặc biệt, vào mỗi dịp cuối năm, nơi đây lại trở nên rộn ràng hơn bao giờ hết vì người dân tấp nập kho cá, giao hàng đi muôn phương cho thực khách không chỉ trong nước mà còn nhiều quốc gia trên thế giới.
Trò chuyện với chúng tôi, ông Trần Duy Thế (74 tuổi, ngụ thôn 4, làng Vũ Đại), người đã dành cả cuộc đời gắn bó với nghề này, cho biết: “Tôi không rõ nghề này có từ khi nào nhưng nhà tôi đã trải qua 3 đời gắn bó. Từ đời ông nội truyền cho bố tôi, sau đó bố tôi lại truyền nghề cho tôi”.
Nồi phải mua từ Nghệ An, vung phải dùng loại vung từ vùng đất Thanh Hóa. Ảnh: Cù Hiền.
Chia sẻ về một nồi cá kho Nhân Hậu chuẩn ngon, theo ông Thế nó phải đạt nhiều tiêu chí nghiêm ngặt: “Nguyên liệu cá dùng để kho phải là cá trắm đen, chỉ những con cá thon, dài mới được chọn bởi chúng ăn thức ăn sạch như ốc, ngô, hến. Cá trắm ăn nhiều cám công nghiệp sẽ có màu trắng, thân ngắn, bụng to. Loại này sẽ không thể cho ra một nồi cá đúng yêu cầu”, ông Thế nói.
Ngoài cá, trong nồi còn nhiều loại nguyên liệu khác, đặc biệt là nguyên liệu nước cốt cua đồng ủ chua (hay còn gọi là tương cua) được chính tay người dân tự chế. Đây là gia vị quan trọng nhất, tạo nên sự khác biệt của món cá kho Nhân Hậu với những loại cá kho ở vùng khác.
Ông Thế xem nó như loại nước bảo bối cho món tủ của gia đình mình.
Mỗi dịp Tết, nhà ông Thế lại kho số lượng lớn lên đến hàng trăm niêu để phục vụ khách thập phương. Ảnh: Cù Hiền.
Không chỉ thế, chiếc nồi dùng để kho cá cũng cần phải tròn, già, không rò, thủng. Đặc biệt, nó phải được mua từ Nghệ An, vung nồi được làm từ vùng đất Thanh Hóa. Kết hợp nồi và vung của hai vùng này cùng kỹ thuật kho cá đúng sẽ tạo nên một nồi cá kho Nhân Hậu hoàn hảo.
Ông Thế nói nồi đất sau khi mua về chưa dùng ngay mà phải được tôi lại một lần nữa bằng cách đổ đầy nước, đặt lên bếp đun sôi và bỏ thêm một nắm gạo để tẩy uế hết mùi vị của đất. Việc này giúp cá được thơm, ngon, giữ được hương vị chuẩn.
Thời gian kho cá từ 12-14 tiếng đồng hồ, 5-7 tiếng đầu, hết nước cạn đâu lại thêm nước sôi vào đến đó. Tuyệt đối, không được tra nước lạnh. 5-7 tiếng sau chờ nước xuống đến khi hết nước nhưng không được để cháy.
Chỉ một loại củi duy nhất được sử dụng để kho cá, đó là củi nhãn, bởi theo ông: “Loại củi này cho than rất đượm, không bùng lửa quá to cũng không tắt bếp và đặc biệt ít khói”.
Hơn nửa thập kỷ có mặt trên đời là chừng ấy năm ông đã quen với mùi cá kho, với thanh củi nhãn.
Cùng với sự chuyên cần học hỏi nguyên tắc kho cá cha ông để lại, đến nay, cá kho của ông Thế đã được bán không chỉ trên khắp cả nước mà nhiều thực khách nước ngoài đặt mua.
Một nồi cá kho thành phẩm được chuyển đến thực khách ở cả trong nước và quốc tế.
Mùa xuân cũng như mùa đông, ông Thế quanh năm kho cá bán cho khách hàng ở khắp nơi. Tuổi đã cao, sức khỏe đã giảm sút nhiều phần, có những lúc nghĩ đến công việc kho cá vất vả khiến ông nản nhưng nghĩ đến giá trị truyền thống ông đang gây dựng, sản phẩm được phản hồi tốt từ thực khách khiến ông có thêm động lực.
Cũng vì vậy, mỗi đợt Tết đến, nhà ông phải huy động nhân lực kho hơn 100 nồi cá/ngày cũng không khiến ông mỏi mệt.
