Nét đặc trưng của tô mỳ Quảng

Vừa qua, Bộ VH-TT&DL vừa công nhận Tri thức dân gian mỳ Quảng là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

Giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng

Theo Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam, đến nay nguồn gốc của món mỳ Quảng vẫn còn rất nhiều cách lý giải. Song nhận định có tính thuyết phục cao là nghề truyền thống chế biến mỳ Quảng ra đời cùng với quá trình mở đất, lập làng của người Quảng Nam xưa.

Với cách lý giải này, mỳ Quảng là thành quả sáng tạo của các thế hệ cư dân xứ Quảng dựa trên sản vật của từng địa phương, đồng thời giao lưu tiếp biến với tinh hoa ẩm thực các vùng miền và quốc tế.

Mỳ Quảng cũng linh hoạt trong cách chế biến, nhanh gọn, dễ di chuyển và có thể ăn cả ngày… nên nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cùng với bánh tét, mỳ Quảng là hồi ức sinh động, rõ nét của lưu dân xứ Quảng thời mở cõi.

Nghề truyền thống chế biến mỳ Quảng cũng phản ánh quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa trên vùng đất Quảng Nam. Lịch sử ra đời nghề chế biến mỳ Quảng gắn với bối cảnh lịch sử của các thế hệ cha ông từ phía Bắc vượt đèo Hải Vân vào phương Nam khai phá vùng đất mới.

Quy trình chế biến món ăn mỳ Quảng cần được chuẩn bị với nhiều công đoạn từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng mỳ cho đến khâu chế biến món nhưn (thịt, tôm, cá...) và đồng thời chuẩn bị các món ăn kèm như rau sống, nước mắm, đậu phụng rang, bánh tráng nướng, ớt, dấm hoặc chanh…

Để món ăn mỳ Quảng thật sự ngon, hương vị đậm đà hợp khẩu vị người dùng, cần vận dụng các tri thức dân gian trong cách chế biến kết hợp với sự sáng tạo tinh tế của các nghệ nhân. Dầu phụng khử với củ nén là một trong những hương vị đặc trưng làm nên sự thăng hoa cho tô mỳ Quảng.

Mì Quảng hay mỳ Quảng?

Theo PGS.TS Lưu Trang, Hiệu trưởng Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng, mỳ Quảng là danh từ riêng nên cần tôn trọng cách viết danh từ riêng chữ "mỳ". Cho dù chữ “mỳ” theo cách viết hiện nay của tiếng Việt, chữ “y” đứng sau các phụ âm h, k, m thì viết là “i”.

“Nhưng mỳ Quảng là danh từ riêng nên chữ mỳ không cần phải “i” mà là “y”. Và lâu nay chữ mỳ Quảng phổ biến được viết là “mỳ”. Điều cần nói thêm là nguyên liệu tạo ra sợi mỳ Quảng chủ yếu là từ bột gạo, chứ không phải bột mì, do đó sợi mỳ Quảng không liên quan đến bột mì. Điều này khẳng định chữ “mỳ” trong mỳ Quảng là danh từ riêng”, ý kiến của PGS.TS Lưu Trang tại hội thảo khoa học mỳ Quảng - Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng (tổ chức năm 2022).

Đại sứ văn hoá mỳ Quảng

Trên nền nguyên liệu bất biến là sợi mỳ được làm từ bột gạo, mỳ Quảng đã được biến tấu ở khâu làm nhưn mỳ để tạo nên một bức tranh sinh động của món ăn ở xứ Quảng ở vùng văn hóa mở, tiếp biến, dung hợp với các nền văn hóa khác biệt.

Nhưn mỳ là một khái niệm mở, làm nên sự đa dạng, bình dân mà sang trọng, cầu kỳ mà vừa phải, đặc biệt mà phổ cập... của tô mỳ Quảng. Giá trị đặc sắc của nghề chế biến mỳ Quảng là hệ nhưn mỳ.

Sự phong phú, hấp dẫn của tô mỳ Quảng còn có sự xuất hiện của các loại rau, chủ lực là búp chuối sứ xắt mỏng hoặc nỏn chuối (thân cây chuối non). Ngoài ra, nước mắm là thứ không thể thiếu do thường gắn với thói quen ăn đậm đà của người Quảng.

Nghề chế biến mỳ Quảng ở Quảng Nam hội tụ giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng. Tính đặc sắc được thể hiện rõ nét trong việc lựa chọn kết hợp đa dạng nguồn nguyên liệu để chế biến hệ nhưn mỳ.

Mỳ Quảng còn thể hiện tính đặc sắc ở sự đa dụng bởi chưa (ít) có địa phương nào như Quảng Nam có một món ăn hiện diện trong giỗ chạp, Tết, lễ cúng cơm mới, dựng nhà mới, tiệc tùng… Mỳ Quảng cũng là món ăn quanh năm suốt tháng, “tứ thời, bát tiết” đều có thể lấy món mỳ làm “chính vị” thay cơm.

Mỳ Quảng là hồn cốt của quê hương Quảng Nam, được trao truyền qua nhiều thế hệ và gắn bó sâu nặng với mỗi người con xứ Quảng khi rời quê hương. Trên vùng đất mới, món mỳ Quảng cũng được cải biên ít nhiều tùy theo hoàn cảnh, sở thích.

Ngày 30-8-2012 tại Faridabad, Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức xác lập mỳ Quảng là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt “Giá trị ẩm thực châu Á”.

Theo ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam, trong xã hội hiện đại, mỳ Quảng đã trở thành “đại sứ văn hóa” của xứ Quảng. Mỳ Quảng hiện diện trong các lễ hội, sự kiện văn hóa – du lịch, hội nghị tổng kết, hội thảo, các sự kiện ngoại giao của tỉnh Quảng Nam với các đoàn khách trong nước và quốc tế.

"Tỉnh Quảng Nam sẽ khẳng định giá trị văn hoá của tri thức dân gian nghề chế biến mỳ Quảng, qua đó tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo tồn và phát huy giá trị của văn hoá ẩm thực mỳ Quảng góp phần tạo ra sản phẩm ẩm thực đặc trưng của địa phương nhằm thu hút du khách, phát triển du lịch, tạo công ăn việc làm cho người dân, phát triển làng nghề, phát triển kinh tế.