Liên quan đến dự thảo TCVN 12607:2019 về tiêu chuẩn nước mắm đang bị phản ứng vì nhiều điều vô lí, nhiều ý kiến cho rằng nhiều nội dung trong dự thảo là “copy” từ tiêu chuẩn nước mắm của Thái Lan.
Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, bí quyết sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống hàng ngàn năm nay của cha ông là chỉ có cá biển và muối, nhờ vậy mà hàm lượng histamin trong nước mắm cao. Đó là lí do vì sao những người thợ lặn hay làm đánh bắt cá muốn giữ ấm cơ thể trước khi xuống biển phải uống một ngụm nước mắm là vậy.
"Người dân đã dùng nước mắm trong đời sống hàng ngày bao nhiêu năm nay có ai ăn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống mà bị ngộ độc histamin", ông Việt nói.
Thế nhưng ban soạn thảo dự thảo TCVN 12607:2019 đã áp tiêu chí hàm lượng histamin cho nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống thấp 400ppm/lít, là dựng nên rào cản để không thể sản xuất được nước mắm theo phương pháp truyền thống.
"Thái Lan là cường quốc sản xuất nước mắm công nghiệp, họ đã mua nước mắm truyền thống của Việt Nam về pha đấu lại, thêm hương vị, phụ gia, nước... mới cho hàm lượng histamin giảm xuống thấp được. Như trên đã phân tích, ban soạn thảo đã lấy quy trình pha đấu nước mắm của Thái Lan khi cho thêm các phụ gia... vào để áp cho nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống Việt Nam chỉ có cá biển và muối là quá vô lý", Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang phân tích.
Vì vậy, theo Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang, nhiều hội viên rất quan tâm đến dự thảo TCVN 12607:2019 dù Chính phủ, các cơ quan chức năng đã tạm dừng thẩm định dự thảo để tiếp thu lắng nghe ý kiến của các DN, chuyên gia… để sửa đổi cho phù hợp với thực tế.
Các hội viên đề nghị là loại luôn quy định hàm lượng histamin trong nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống 400ppm/lít. Vì với quy định như vậy chắc chắn nước mắm sản xuất thep phương pháp truyền thống Việt Nam không thể xuất khẩu được, mà chỉ có nước mắm pha loãng cộng hóa chất mới xuất khẩu được.
"Nếu muốn đưa chỉ tiêu hàm lượng histamin thì cơ quan soạn thảo nên tổ chức nhiều hội thảo khoa học có các nhà chuyên môn, DN… thảo luận về histamin chứ không thể áp dụng theo nước mắm Thái Lan là nước mắm đã được pha loãng. Trong khi nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống Việt Nam có độ đạm cao, khi độ đạm cao, hàm lượng histamin càng cao", ông Việt khẳng định.
Nước mắm truyền thống là món ăn quốc hồn quốc túy nên cần phải xác định rõ hàm lượng histamin để có thể bảo tồn cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống tiếp tục phát triển.
“Chúng ta đang tự xiết cổ mình vì ngay như nước mắm Phú Quốc đã được cấp chỉ dẫn địa lí, xuất khẩu sang Châu Âu không vấn đề gì. Nghĩa là Châu Âu không quan tâm histamin trong nước mắm thì tại sao các cơ quan chức năng Việt Nam lại “quan tâm” vậy. Khi cơ quan nhà nước khống chế đầu vào bằng quy định hàm lượng histamin như vậy thì người sản xuất làm sao có đầu ra đồng nghĩa với ngành sản xuất nước mắm truyền thống xóa sổ”, ông Việt nói.
Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống chiếm đa số ở kệ siệu thị của nhà bán lẻ Việt.
Ông Việt kể, trước đây Câu lạc bộ nước mắm truyền thống-Vasep đã có góp ý dự thảo về Bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống do những chuyên gia đầu ngành soạn, đề nghị sửa đổi nhưng không được lắng nghe, tôn trọng.
Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống mà do cha ông truyền từ đời này sang đời khác được làm từ cá biển và muối, thì quy trình tiêu chuẩn làm thế nào thì cứ như vậy. Nếu có những khâu nào chưa phù hợp cần phải chỉnh sửa bổ sung thì thực hiện.
Chẳng hạn như tiêu chuẩn về nồng độ mặn của nước mắm, hay hàm lượng đạm amoni NH3... làm sao khống chế ở mức thấp, để hạn chế mùi và phù hợp với khẩu vị của người dùng. Chứ không thể áp đặt tiêu chuẩn sản xuất nước mắm công nghiệp với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống được.
Tại hội nghị giữa các nhà sản xuất nước nắm, các chuyên gia về nước mắm để lấy ý kiến đóng góp vào dự thảo dự thảo TCVN 12607:2019 mới đây, ông Huỳnh Quang Hưng, Phó chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, Kiên Giang cho biết, để được cấp chỉ dẫn địa lý, đòi hỏi nước mắm Phú Quốc phải vượt qua nhiều tiêu chuẩn, quy chuẩn rất khắt khe.
"Đó là tài sản quý báu, là công sức… của các nhà sản xuất nước mắm, các bộ ngành. Nếu nước mắm truyền thống mất đi thì giá trị của giấy chứng nhận này còn giá trị nữa hay không? Mà giá trị này không chỉ riêng của Phú Quốc, mà là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Liên minh châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý", ông Hưng nói.
Theo Hiệp hội nước nắm Phú Quốc, hàng năm các thành viên của Hiệp hội sản xuất 30 triệu lít nước mắm, trong đó chiếm 50% là nước mắm chỉ dẫn địa lý.
