Pháp Luật TP.HCM đã trò chuyện với chị Phan Tôn Tịnh Hải, một trong ba giám khảo, về bí quyết nghề nghiệp độc đáo này.

. Phóng viên: Chị bắt đầu nấu ăn từ khi nào? Nấu ăn là chuyện thường ngày của mỗi người, duyên số nào đưa chị trở thành “thầy đầu bếp”?

+ Phan Tôn Tịnh Hải: Tôi sinh ra trong một gia đình hoàng tộc ở Huế. Nhờ được học nấu ăn từ những người trong đội Thượng Thiện (lo bếp núc, mua sắm thức ăn, nấu nướng...) trong cung nên mẹ tôi mở nhà hàng Tịnh Gia Viên. Đó chính là môi trường tôi tiếp xúc từ lúc còn nhỏ. Từ trung học tôi đã biết nấu ăn. Nhưng tôi tự tin với nấu ăn hơn sau khi được giải nhất cuộc thi nấu ăn trong trường với món voi phủ phục đồng cỏ làm bằng chả dồn vào bao tử heo rồi trang trí thành hình con voi quỳ trên cánh đồng cỏ xanh.

Bỏ hai bằng cử nhân, đi nấu bếp

. Trưởng thành trong môi trường chuyên nghiệp, thành công rất sớm nhưng chị có thất bại nào không?

+ Hành trình của tôi khá vất vả và trái ngang. Tôi học luật và cử nhân văn hóa du lịch nhưng tôi quá mê nấu nướng nên quay trở lại với bếp. Trong thời gian này tôi được gặp thầy Tony, một MasterChef từ Luxembourg qua và tôi được chọn tham dự khóa huấn luyện về bếp Âu tại Luxembourg. Sau đó tôi vào Sài Gòn dạy một số trường, mở trường ở TP.HCM đào tạo nghề bếp và phụ trách các chương trình về ẩm thực truyền hình trên HTV và VTV.

Đầu bếp Phan Tôn Tịnh Hải đang nếm món ăn ở chương trình Vua đầu bếp - MasterChef Vietnam. Ảnh: ÂN NGUYỄN

Nói nghe có vẻ suôn sẻ nhưng trước khi mở trường dạy nghề bếp, tôi đã mở ba nhà hàng, ban đầu thành công nhưng về sau thất bại. Đó là kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp và cũng là cơ duyên để tôi rẽ sang hướng giáo dục ẩm thực.

. Trong ghế giám khảo MasterChef vừa qua chị có ấn tượng món ăn nào?

+ Tất cả thí sinh đều thể hiện niềm đam mê ẩm thực mà trước đây tôi không thể nào hình dung ra được. Có những thí sinh thể hiện kỹ năng nấu nướng rất tốt, trang trí đẹp và tế nhị trong sắp đặt món ăn như có ly rượu kèm theo món ăn hay trang trí dụng cụ ăn…

Món tôi ấn tượng trong hai vòng thi đầu tiên (audition và bootcamp) là khối bò, gà nhồi nếp gà hấp muối. Khối bò là món truyền thống của Huế được truyền lại trong cuốn sách Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Đăng Thị Bích. Món ăn này từ thịt bò và những nguyên liệu thuần Việt như riềng, lá ổi, tỏi, mỡ heo... Món ăn là sự giao thoa ẩm thực giữa thịt bò Tây phương và các gia vị Việt Nam. Người nấu là một bác sĩ tai mũi họng đã thành công hoàn hảo khi nêm nếm vừa phải riềng, tỏi. Món gà nhồi nếp của một thí sinh Hà Nội. Thí sinh này biết kết hợp các nguyên liệu rau củ và hỗn hợp gia vị, cách nhồi xôi và chế biến gà nhồi trong 60 phút. Món ăn hoàn thành đúng giờ và ngon lắm! Món gà hấp muối của thí sinh khác đã gây sự bất ngờ cho Luke Nguyễn (một trong ba giám khảo), món chế biến đơn giản nhưng đơn giản mà để đi đến hoàn hảo và nghệ thuật thì thật khó lắm. Bạn thí sinh này đã làm nên điều bất ngờ đó. Món ăn ngon, trang trí đơn giản nhưng hợp lý và đẹp mắt.

Học từ va chạm, khen chê của khách

. Chị có nghĩ rằng chiến thắng một cuộc thi có thể mở ra cơ hội cho người đầu bếp không chuyên bước chân vào nghề bếp hay không?

+ Tôi từng là một thí sinh thành công ở một cuộc thi vượt lên trên những món ăn khác cùng dự thi. Nhưng khi vào đời thì chông gai lắm! Nấu món ăn làm hài lòng thực khách không hề dễ, nó đòi hỏi nhiều năm kinh nghiệm qua sự va chạm với khen chê từ khẩu vị từng khách hàng.

Tôi có may mắn sinh ra trong gia đình truyền thống nấu ăn, với những người được học nấu ăn trong gia đình từ lúc còn nhỏ, tôi khuyên rằng hãy tự kiểm tra xem mình có đủ niềm say mê ẩm thực chưa, đủ khéo léo chưa và đủ kiên nhẫn học hỏi chưa. Dù nấu ăn hay làm gì, mọi thành công đều khởi đầu từ đó.

. Với chương trình mua định dạng từ nước ngoài, khán giả thường hay so sánh với phiên bản gốc. Khi ngồi ghế giám khảo, chị có sợ bị so sánh không?

+ Khác với các chương trình khác, giám khảo MasterChef cũng chính là người dẫn chương trình. Tôi thích điều này. Dù không phải là những người dẫn chương trình chuyên nghiệp nhưng giám khảo chúng tôi rất thật và tự tin có kiến thức chuyên môn nghề bếp hơn người dẫn chương trình. Khán giả sẽ hiểu đúng và trực tiếp điều mà chúng tôi nói chứ không thông qua một nhân vật thứ ba. Tôi tự tin làm việc. Tôi nghĩ không thể so sánh chúng tôi với giám khảo của các phiên bản quốc tế bởi giám khảo nước nào chỉ hiểu rõ bí quyết về món ăn và cách nấu ăn trên đất nước đó thôi.

. Để chấm điểm món ăn, chị phải nếm rất nhiều món, có ngán không? Làm sao để đến món cuối cùng vẫn còn hứng thú chấm điểm?

+ Tôi nếm và kiểm soát liều lượng: Không thái quá và không thiếu.

. Cho đến giờ, điều làm chị nhớ nhất ở cuộc thi là gì?

+ Tôi đã chấm thi từ giữa đêm khuya tới sáng sớm ngày mai. 0 giờ đến 1 giờ sáng vẫn có thí sinh hào hứng, sẵn sàng chờ đợi đến lượt thi của mình. Chỉ có lòng đam mê nấu ăn cháy bỏng lắm mới giúp người ta chờ được như vậy.

. Xin cảm ơn chị.

Chị Phan Tôn Tịnh Hải hiện là tổng giám đốc Công ty Cổ phần Nghệ thuật ẩm thực Việt (VCA) và là giám đốc Trường đào tạo bếp Mint Culinary School.

Chị tốt nghiệp cử nhân luật và cử nhân văn hóa du lịch ở Huế, thạc sĩ chuyên ngành ẩm thực và dinh dưỡng tại Học viện Pennsylvania (Mỹ). Chị từng tham gia trong vai trò đầu bếp giới thiệu ẩm thực Việt trong nhiều chương trình Chefs quốc tế tại Mỹ, châu Á và Các Tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất.

QUỲNH TRANG