Cà phê Sài Gòn, cùng với các loại hình ẩm thực khác, di cư theo con người, hấp thu đầy đủ văn hóa, ẩm thực của các địa phương trên cả nước để rồi tự “biến hình” mang đậm chất Sài Gòn.
78 năm Cheo Leo
Nhiều năm trước, khi quán cà phê Givral (đối điện Nhà hát TP.HCM) bị đập bỏ để thay thế bằng một trung tâm thương mại, rất nhiều bài báo đã thể hiện sự tiếc nuối. Thậm chí, ca khúc với tên gọi Givral C’est Fini – Vĩnh biệt Givral (được phóng tác từ ca khúc Capri C’est Fini trong bộ phim lãng mạn Mùa hè cuối cùng ở Capri) vang lên như một lời ai điếu. Người Sài Gòn tiếc Givral không đơn giản bởi đó là quán cà phê, mà đó là nơi lưu dấu nhiều kỷ niệm của người Sài Gòn. Givral cùng với La Pagode, Brodard… cùng nằm trên con đường Catinat hay Tự Do (nay là Đồng Khởi), từ lâu đã trở thành biểu trưng cà phê Tây giữa phố Sài Gòn.
Cùng cà phê Tây là những quán cà phê Tàu bình dân, bụi bặm hơn. Cà phê Tàu vốn là một thức uống được bán chung trong các tiệm hủ tiếu; lâu dần người uống cà phê nhiều nên mới có những quán cà phê riêng. Cà phê Tàu được nấu bằng siêu và pha bằng vợt; chiếc vợt pha cà phê có hình thù giống giống chiếc vớ nên nhiều người còn gọi là cà phê vớ. Ngày nay, cà phê vợt ở Sài Gòn chỉ còn khoảng ba quán: Cheo Leo (109/36 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3), cà phê vợt Phú Nhuận (hẻm 330 Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận) và cà phê vợt ông Thanh (313 Tân Phước, quận 11), trong đó Cheo Leo là quán cà phê lâu đời nhất.
Cheo Leo có mặt ở Sài Gòn từ năm 1938, là quán của ông Vĩnh Ngô, một người thuộc dòng dõi hoàng tộc ở Huế vì giận cha mà bỏ xứ lưu lạc. Chàng trai Huế quen một người con gái Nha Mân, để rồi cùng nhau ở lại Sài Gòn mở cà phê Cheo Leo. “Khi mới mở quán ba tôi tự mua cà phê về rang bằng bếp củi, nhưng đôi lúc mình canh lửa không đều nên cà phê bị cháy. Sau đó ba tôi mua cà phê rang sẵn của chú Hai người Tàu ở hẻm Nguyễn Đình Chiểu. Chú Hai đã tặng ba tôi máy xay cà phê, siêu và vợt để pha cà phê”, cô Nguyễn Thị Sương, con gái của ông chủ Cheo Leo ngày xưa kể.
Ngày đó, vì muốn cà phê luôn phải nóng, sạch sẽ, ông Vĩnh Ngô đã tự chế một bếp lò bằng việc cắt một phần ba chiếc thùng phi kết hợp với bê tông, gạch đúc dày bên trong. Bếp đủ để nấu được ba cái siêu và một nồi nước sôi. Mỗi ly cà phê đến tay khách là một công đoạn cầu kỳ: tất cả vật dụng pha chế, ly tách đều được trụng bằng nước sôi, cà phê xay nhuyễn pha bằng vợt và siêu, chắt lọc cà phê nguyên chất giữ nóng trong siêu đất.
Cheo Leo đã tồn tại cùng Sài Gòn bằng cuộc đời của một người. Trong 78 năm, bao biến cố của thời cuộc xảy đến, trong đó rõ nhất là chú Hai người Tàu bỏ cà phê cho nhà ông Vĩnh Ngô đã rời khỏi Sài Gòn, nhường mối cà phê Cheo Leo lại cho chú Cao cũng người Tàu. “Chú Cao sau đó bán nhà cửa ở Sài Gòn đi nước ngoài nên giới thiệu chú Xây cũng người Tàu. Chú Xây bệnh rồi qua đời, đến bây giờ cà phê của Cheo Leo là do anh Thành con chú Xây ở quận Tư bỏ mối”, chị Sương kể.
Nhưng mặc thời cuộc, Cheo Leo giờ đây vẫn nấu bằng cái bếp của ông Vĩnh Ngô đúc, siêu và vợt của chú Hai tặng. Nhiều khách cũ dù bôn ba xứ người mỗi khi về Sài Gòn vẫn ghé Cheo Leo. Bao thế hệ học trò của Petrus Ký (nay là Lê Hồng Phong) ngày xưa vẫn chọn nơi đây là nơi họp lớp mỗi bận tết đến xuân về.
Bếp, siêu để pha cà phê vợt kiểu người Hoa. Ảnh: Quỳnh Trang
Bk6 là quán giữa trời để ngắm Sài Gòn và có thể xem những bộ phim lãng mạn ngoài trời do quán chiếu. Ảnh: Quân Light-Writer
Bâng Khuâng Ban Mê về giữa Sài Gòn
Cùng với cà phê Tây, cà phê Tàu, cà phê Buôn Mê Thuột cũng đến Sài Gòn bằng rất nhiều thương hiệu. Không phải ồ ạt đến Sài Gòn theo cách của thương hiệu cà phê lớn, quán cà phê lâu đời nhất vùng đất đỏ bazan là Bâng Khuâng (mở từ năm 1967 tại 176 Phan Bội Châu, TP Buôn Ma Thuột) cũng được cô con gái của chủ tiệm ở Buôn Mê Thuột đem về Sài Gòn trong một diện mạo khác.
Một góc cà phê Bâng Khuâng.
Bâng Khuâng mở ở Sài Gòn đã được hai quán; một quán vẫn giữ đúng tên gọi như Ban Mê Thuột - Bâng Khuâng (9 Thái Văn Lung, quận 1) và một quán nằm ở lầu sáu một tòa nhà nên được gọi tên là Bk6 (104 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 1). Bâng Khuâng và Bk6 có điểm chung là ngồi trong quán có thể ngắm nhìn những góc nhỏ của Sài Gòn và ở đó cà phê được pha như mẹ pha ở nhà. “Từ xưa mẹ tôi không xem pha cà phê là để buôn bán. Bà xem như mọi người đến chơi nhà nên pha cà phê để tiếp đãi họ”, chị Thục Đoan (tên thường gọi là Bambie), chủ quán Bâng Khuâng và Bk6 chia sẻ.
Có lẽ giữ như mẹ ngày mở quán - nơi để mời nước mọi người, nơi gặp gỡ và là nơi lưu giữ ký ức nên cả Bâng Khuâng và Bk6 đều là nơi mà khách đến thấy như ở nhà. Qua ô cửa hay ban công “nhà” đó có thể ngắm Sài Gòn xinh xắn rợp bóng cây.
Khi phong trào cà phê tại các chung cư cũ chưa nở rộ, chị Bambie đã chọn mở Bâng Khuâng ở một tầng căn nhà cũ trên đường Thái Văn Lung. “Căn nhà này nằm trong quy hoạch làm nhà ga Ba Son, tôi biết mở quán chỉ được vài năm nhưng vẫn muốn mở quán ở đây. Bởi đầu tiên đó là điều tôi thích, tôi muốn được chia sẻ niềm vui của mình với mọi người; thứ đến đây là một góc có thể ngắm Sài Gòn bình yên nên tôi muốn mọi người có thêm một chỗ cho mình giữa thành phố vốn bề bộn nỗi lo”, chị Bambie nói.
* * *
Nhiều quán cà phê Sài Gòn xưa giờ đã lui vào quá vãng, chỉ còn tên gọi trên sách vở hay trên bưu thiếp. Sài Gòn bây giờ quán cà phê bạt ngàn, từ cà phê cóc đến các chuỗi cà phê hiện đại trong nước hoặc những chuỗi cà phê thương hiệu quốc tế. Thế nhưng đâu đó giữa Sài Gòn vẫn còn những góc quán đậm ký ức xưa như Cheo Leo, Bâng Khuâng… Những người chủ vì yêu mến Sài Gòn mà giữ gìn quán như giữ nếp nhà và nhờ họ mà những người uống cà phê có thêm chỗ để trở về.
