Quán cà phê từ lâu đã trở thành điểm hẹn ưa thích nhất của bạn trẻ Sài Gòn. Không bắt buộc phải là cữ cà phê sáng mà bất cứ giờ nào mọi người cũng có thể hò hẹn uống cà phê. Nói không ngoa, ở Việt Nam không đâu có quán cà phê 24/24 nhiều như Sài Gòn và không đâu nhiều chủng loại cà phê, cách pha chế cà phê… đa dạng như Sài Gòn.
Nở rộ specialty coffee
Xưa nhất ở Sài Gòn là cà phê kiểu Tây với những quán dọc đường Catinat hay Tự Do (giờ là Đồng Khởi); sau đó là cà phê kiểu Tàu với cách nấu bằng siêu và pha bằng vợt… Và khoảng hai năm trở lại đây, những quán cà phê đáp ứng chuẩn khái niệm “specialty coffee” (tạm dịch: cà phê đặc sản) ngày càng nhiều ở Sài Gòn.
Những ngày Tết, những quán cà phê mang phong cách specialty coffee ở Sài Gòn càng là nơi đáng ghé đến. Hầu hết khách tìm đến specialty coffee đều có hiểu biết ít nhiều về giá trị, hương vị, chất lượng cà phê… của từng vùng miền. Giữa Sài Gòn, những người mê cà phê có thể tìm thấy rất nhiều loại cà phê từ các vùng miền khác nhau, từ Đà Lạt, Sơn La, Khe Sanh, A Lưới, Pleiku, Kon Tum, Điện Biên… tới cà phê các nước Colombia, Guatemala, Ethiopia, Kenya…
Nếu bạn chưa hiểu biết nhiều về cà phê cũng đừng quá lo lắng, bởi tất cả các barista (nhân viên pha chế quán cà phê) ở những quán specialty coffee đều có thể hướng dẫn khách cụ thể về từng loại cà phê, cách pha. Menu của các quán cà phê kiểu này cũng phân chia rõ ràng cho khách theo các loại: Cà phê pha máy, cà phê phin (filter coffee), cà phê pha thủ công (hand brew coffee), cà phê pha lạnh (cold brew)…
Trong không gian chỉ có cà phê đó, những ai chưa rành có thể tìm thấy quá trình cơ bản về các công đoạn rang xay, chế biến, chủng loại cà phê lẫn cách pha chế. Càng tìm hiểu họ sẽ càng đam mê. Để rồi những lần sau vào quán, họ không chỉ gọi ly cà phê để uống mà đã có thể chủ động chọn loại cà phê mình thích, chọn cách pha yêu thích. Lúc đó họ bắt đầu “chơi” cà phê rồi đấy.
Cà phê trứng cũng mang nhiều phong cách khác nhau. Ảnh: Trang Dương
Điểm nhấn mới của cà phê Sài Gòn
Không gian các quán specialty coffee thường được thiết kế theo phong cách công nghiệp (industrial). Các quán cà phê này thường trần cao, tường để thô, mặt sàn bằng bê tông, xi măng hoặc gạch thô; tất cả bàn ghế của quán là các chất liệu tạo nên cảm giác vững chãi: sắt, inox, gỗ… để thô đơn giản hợp với mặt sàn và tường. Đây là cách thiết kế gợi nhớ nội thất những nhà máy, khu công nghiệp… với không gian rộng, đơn giản; nhiều người còn có cách gọi quen thuộc là “xưởng cà phê”.
Các không gian specialty coffee nổi bật ở Sài Gòn chính là The Workshop, Là Việt, Shin, Vietnam Coffee Republic, Bosgaurus… Chủ các quán cà phê này cũng là những người mê đắm với cà phê, mong muốn chia sẻ đam mê đó đến với người dùng và hơn cả là ước vọng đánh dấu chất lượng cà phê arabica Việt Nam trên bản đồ thế giới. Trong năm 2019, Việt Nam góp mặt ba trong danh sách 50 quán cà phê xuất sắc nhất châu Á 2019 (The Best Coffee Shops in Asia 2019) do chuyên trang du lịch Big 7 Travel công bố. Trong ba quán đó, có hai quán mang phong cách specialty coffee ở Sài Gòn là The Workshop xếp vị trí thứ 3/50 và Là Việt xếp thứ 6/50.
Cùng với không gian quán, điểm nhấn làm specialty coffee trở nên đặc biệt chính là chất lượng cà phê. Nếu các món ăn thường được quảng cáo kiểu “cơm ngon như mẹ nấu” thì pha cà phê ở nhà mà ngon như tiệm, quả thật người chơi cà phê đó “đáng mặt anh hào”. Người chơi cà phê tìm được nguyên liệu cà phê ngon cũng vui sướng chả khác nào người đầu bếp tìm được nguyên liệu tươi khi nấu nướng.
Các sản phẩm specialty coffee luôn là những dòng cà phê đặc sản đã được tuyển chọn từ nguồn giống, thổ nhưỡng, từng hạt cà phê chín đỏ qua quá trình sơ chế kỹ lưỡng với các phương pháp sơ chế (sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ chế honey), rang xay, đóng gói… cẩn trọng đem đến cho dân chơi cà phê những đam mê, khám phá. Người chơi có thể chọn độ rang của cà phê như chọn độ chín khi ăn món beefsteak. Hạt cà phê arabica rang nhạt (light roast), rang vừa (medium roast) hay rang đậm (dark roast) đem đến những hương vị cà phê khác nhau.
Cold brew pha chế kiểu margarita. Ảnh: Trang Dương
Cold brew rất được chuộng tại Sài Gòn hiện nay. Ảnh: Trang Dương
Cà phê tại gia với siphon,V60, Chemex…
Khi specialty coffee phát triển, cùng với chất lượng cà phê, những dụng cụ pha cà phê được dân chơi chú ý nhiều hơn. Nó không còn là chiếc phin cà phê đặc trưng Việt Nam, mà là nhiều dụng cụ pha thủ công lẫn máy pha cà phê được dân chơi mua để dùng hay sưu tầm tại gia. Ngoài chiếc phin được lọt vào danh sách bộ lọc cà phê bằng kim loại thì cách pha cà phê với những bộ lọc bằng vải, giấy… cũng làm dân chơi muốn sưu tầm.
Người uống cà phê lâu năm không còn lạ với bộ lọc vải, bởi đó tương tự dụng cụ vợt của các quán cà phê vợt ở Sài Gòn ngày xưa. Vẫn sử dụng dạng bộ lọc vải nhưng với sự tiện dụng của ngày nay, phễu lọc cà phê bằng chất liệu giấy, gốm… rất được dân chơi yêu thích. Có thể kể trong đó là các loại: phễu lọc cà phê V60, phễu lọc gốm Kyuemon, bộ lọc giấy Melitta, bình pha Chemex…
Pha espresso tại gia cũng là thú vui của những người ghiền cà phê. Espresso chính là nền tảng của tất cả các loại cà phê kiểu Tây khác. Từ lượng espresso chuẩn, người dùng gia giảm lượng sữa nóng, bọt sữa, nước, kem hay syrup để ra thức uống khác của mình như macchiato, latte, cappuccino, mocha, americano…
Đơn giản nhất trong các dụng cụ pha cà phê espresso tại gia chính là moka pot được sáng chế bởi kỹ sư Alfonso Bialetti (Ý). Cái tên Bialetti cũng được chọn cho thương hiệu moka pot lớn nhất. Một dụng cụ pha cà phê đơn giản nhưng đa dụng hơn, có thể phù hợp để pha cà phê theo nhiều cách: espresso, cold drip… chính là aeropress. Như đúng tên gọi của nó, muốn cà phê ngon phải tạo áp suất khí (aero) bằng nhấn (press); hay hiểu đơn giản hơn aeropress như một pít-tông cơ.
Và bình pha cà phê siphon là loại bình mà dân chơi cà phê Sài Gòn thích thú nhất bởi sự cầu kỳ. Siphon hay còn gọi là bình pha cà phê chân không vốn xuất phát từ Đức từ những năm 1830. Tuy nhiên, nó bắt đầu được người Sài Gòn biết đến nhiều hơn sau khi người Nhật cải biên vào những năm 1950. Hầu hết dụng cụ siphon của dân chơi Sài Gòn có nguồn gốc từ Nhật. Đặc trưng của siphon chính là bình thuỷ tinh, người chơi hoàn toàn có thể kiểm soát nhiệt độ, thời gian, lượng bột cà phê… và nhìn thấy được mọi biến đổi của cà phê trong quá trình pha chế.
Thú chơi cold brew, cold drip
Ngoài pha espresso, trong vài năm gần đây, cà phê cold brew, cold drip cũng là cách pha cà phê thu hút dân ghiền món nước kỳ lạ này. Lâu nay espresso, cà phê phin Việt Nam đều là cà phê pha bằng nước nóng. Chính nước nóng thấm qua cà phê với một lực nhất định sẽ cho ra cà phê độ đậm nhạt khác nhau và đặc trưng là vị đắng. Thời gian pha cà phê kiểu truyền thống này cũng chỉ mất năm bảy phút và nếu muốn uống lạnh thì người ta chỉ việc bỏ thêm đá là xong.
Nhưng cà phê cold brew hay cold drip là một cách pha công phu hơn. Cold drip là cách pha cà phê lạnh nhỏ giọt với dụng cụ pha như một cái tháp với ba phần theo thứ tự từ trên xuống: bình đựng nước, bình đựng bột cà phê và bình đựng cà phê. Hầu hết bình pha cold drip xuất phát từ Nhật Bản, khi gốc rễ của cách pha này được người Nhật học từ một thương nhân người Hà Lan. Nó nổi tiếng đến độ có những dòng bình mang tên Kyoto Drip với khung ngoài bằng gỗ và các bình pha bằng thuỷ tinh.
Bình trên cùng sẽ đựng nước và đá, bình đựng bột cà phê sẽ có thêm phần giấy lọc. Giữa bình nước và bình cà phê sẽ có van điều chỉnh tốc độ nhỏ giọt để thay đổi độ chiết xuất cà phê. Với cold drip, việc chiết xuất cà phê lâu hơn cách pha cà phê nóng. Nếu cà phê nóng chỉ mất 5-7 phút thì một tháp cà phê lạnh với khoảng nửa lít cà phê sẽ mất 2-4 tiếng.
Cold brew là phương pháp ngâm cà phê trong nước lạnh. Cà phê xay thô vừa phải (hạt còn bằng cỡ hạt mè thường là lựa chọn chuẩn) sẽ ngâm trong nước lạnh với bình chuyên dụng, sau đó đậy nắp kín, lắc đều và cho vào tủ lạnh. Cold brew còn mất thời gian hơn cold drip khi việc ngâm lạnh phải kéo dài ít nhất 8 tiếng trở lên. Sau thời gian chờ đợi, người chơi cà phê chỉ cần lọc bã cà phê bằng lọc giấy và thưởng thức.
Điểm tạo nên sự hấp dẫn của cold drip và cold brew không chỉ ở ly cà phê vừa pha xong, mà ly cà phê đó còn trở thành nguyên liệu cho những món pha chế. Một bình cà phê lạnh có thể kết hợp soda, chanh, mật ong, sữa, dâu tây… để cho ra những thức uống đặc biệt.
* * *
Người không mê cà phê khi đọc tới đây hẳn chóng mặt, nhức đầu. Nhưng với giới ghiền cà phê, còn gì thú vị cho bằng có những phút giây thảnh thơi ngồi ngắm sự bốc hơi, những bọt sủi nước sôi và từng giọt cà phê chảy ngược xuống bình đựng khi mùa xuân đang về bên hiên cửa…
“Hot trend” của giới trẻ mê cà phê
Sài Gòn bây giờ không chỉ cà phê sữa đá quá quen thuộc hay cà phê vợt gợi nhớ thuở xa xưa. Muốn tiện lợi thì cứ cà phê đóng chai tiện lợi mang đi; muốn cầu kỳ thì cứ chọn cold brew, cold drip với cà phê cùng những mùi hương kết hợp khác như: cold brew pha kiểu margarita, cold brew sữa với phúc bồn tử hay việt quất, cold brew pha với tonic và cam...
Bên cạnh đó, những món cà phê sau đang trở thành “trend” của giới trẻ Sài Gòn. Đó là cà phê trứng, cà phê muối, cà phê sữa dừa, cà phê sữa chua, cà phê viên, cà phê trái tắc…
