“Sài Gòn mà, muốn ăn món gì chẳng có!”. Đó là sự khẳng định về ẩm thực Sài Gòn mà bất cứ người dân nào ở thành phố này cũng đều thừa nhận. Từ các món ăn dân dã đến món sang và rất sang. Từ món ăn truyền thống Việt Nam cho tới Âu, Á hay sự kết hợp cả Đông-Tây, kim-cổ.
Người dân Sài Gòn thường tính tình đơn giản, phóng khoáng nên bữa ăn hằng ngày của họ cũng không quá cầu kỳ, kiểu cách. Tuy nhiên, một khi dân Sài Gòn đã khoái ăn sang thì phải “săn” cho ra những món không chỉ ngon mà phải lạ và chắc chắn không hề rẻ tiền. Ba món ăn dưới đây là những minh chứng cụ thể.
Chả ram gan ngỗng - khai vị sang chảnh
Chả ram không phải là món lạ, thậm chí còn rất quen thuộc của người Việt. Bởi đây là một món rất dễ chế biến và ai cũng có thể cảm nhận được sự ngon, giòn, hấp dẫn của nó. Tuy nhiên, bao giờ cũng vậy, hình thức quan trọng chín thì nội dung phải là mười. Chả ram gan ngỗng Pháp là một món như vậy.
Anh Long, đầu bếp chính của một nhà hàng tại TP.HCM, vừa tỉ mỉ chuẩn bị món ăn này vừa giải thích: “Chả ram gan ngỗng đặc biệt ở chỗ kết hợp khéo léo, hòa quyện các nguyên liệu, gia vị của phương Đông và phương Tây. Bởi thành phần chính tạo nên món ăn này là gan ngỗng Pháp và… bắp nếp. Gan ngỗng - một nguyên liệu xa xỉ, đắt đỏ và mang đặc trưng ẩm thực phương Tây, trong khi bắp nếp lại là nguyên liệu thuần nông của cư dân phương Đông”.
Việc lựa chọn bắp để làm món chả ram gan ngỗng cũng là một nghệ thuật. Bắp phải còn non để làm sao nhân chả ram có được độ mềm và vị ngọt tự nhiên. Phần gan ngỗng sau khi được nhập khẩu về cũng phải được làm sạch, sau đó người đầu bếp tỉ mỉ rút gân máu ở gan để món ăn không còn vị tanh.
Tuy nhiên, nguyên liệu Á, Âu thôi chưa đủ, chả ram gan ngỗng còn ngon ở cách chế biến. Đó cũng chính là bí quyết của mỗi đầu bếp để làm sao tạo ra một tuyệt phẩm có sức quyến rũ mãnh liệt. Món chả ram phải vàng rộm với lớp vỏ giòn tan, ôm ấp bên trong là nhân bắp nếp và gan ngỗng Pháp cùng các “topping” đi kèm.
Hãy tưởng tượng bạn sẽ “đã” như thế nào khi cắn một miếng chả thấy lớp vỏ ngoài giòn tan, cùng với đó là vị ngọt ngọt, dẻo thơm của bắp nếp, vị beo béo, bùi bùi của gan ngỗng. Chưa hết đâu, nhìn món ăn tưởng như chẳng nóng nhưng nếu “phá rào” lớp vỏ giòn bên ngoài thì khói từ nhân thức ăn bốc lên, tỏa hương thơm đến nức cả mũi.
Cá ngừ vây xanh xông rơm
Nhắc đến món cá nướng, chúng ta thường liên tưởng đến cá lóc đồng nướng rơm, hun rơm, xông khói… gắn liền với tuổi thơ của nhiều người ở vùng sông nước.
Còn nhắc đến cá ngừ vây xanh thì người ta lại nghĩ ngay đến những món sashimi của xứ sở hoa anh đào chứ xông rơm kiểu “mọi” thì lại rất lạ. Tuy nhiên, món này đang được một số nhà hàng ở Sài Gòn chế biến để phục vụ cho những thực khách “khoái ăn sang” với giá hàng triệu đồng cho một phần ăn.
Tất nhiên, nguyên liệu chính của món ăn này là cá ngừ vây xanh được nhập về từ Nhật Bản. Nhưng không phải muốn kêu lúc nào cũng có, vì loài cá này khá hiếm trên thị trường.
Khi làm món này, đầu bếp phải có tay nghề, nhiều kinh nghiệm và dùng “công phu” thật nhuần nhuyễn mới ra được sản phẩm đúng chuẩn. Bởi yêu cầu của món rất “khó chiều” khi chỉ làm cháy đều một lớp mỏng bên ngoài, còn lại phần thịt bên trong vẫn phải sống. Trong khi đó, chất đốt lại là rơm chứ không phải than hoặc lò điện để có thể điều chỉnh được nhiệt độ như ý muốn. Chính vì thế, người đầu bếp phải canh lượng rơm đốt vừa đủ để làm sao cá không bị cháy quá tay, không bị xù xì, xấu vẻ bề ngoài.
Nướng xong, đầu bếp sẽ dùng dao thật sắc sắt từng miếng cá mỏng để bày lên đĩa. Khi thưởng thức món này, thực khách dùng kèm sốt tương truffle và nấm truffle của Pháp. Điểm ấn tượng đầu tiên nhằm đánh thức khứu giác của thực khách chính là “hương đồng cỏ nội” với mùi cháy nhè nhẹ của rơm và da cá ngừ. Mùi hương này đưa chúng ta quay về với ký ức tuổi thơ êm ả cùng những buổi chiều tà bên đống lửa rơm thơm phức mùi cá nướng.
Sau khi khứu giác và cảm xúc được đánh thức, thực khách sẽ được thoả mãn vị giác với độ ngọt của thịt cá hòa quyện cùng độ cay nồng của các gia vị đi kèm.
Bò nướng đá - vị quen trong món lạ
Tôi đã từng được thưởng thức món bò nướng đá đặc sắc tại một nhà hàng ở quận 10. “Quốc tịch” của món này thì khá là gây sốc đấy. Đó là bò Fuji ở Nhật nhưng phong cách nướng phải là của châu Âu, chưa hết, các gia vị tẩm ướp lại phải lặn lội lên mãi vùng núi Tây Bắc của Việt Nam mới có thể tìm được. Phải như vậy mới tạo ra được món ăn chẳng những ngon lại còn vừa quen vừa lạ.
Để món này đúng chuẩn thì thịt bò Fuji khi nhập từ Nhật về phải giữ được độ tươi ngon. Các loại gia vị Tây Bắc phải có đủ lá mắc khén, thảo quả, quế, hồi, hương thảo, được ướp theo bí quyết riêng của đầu bếp. Chưa hết, đá nướng thịt phải là đá núi lửa được nhập từ nước ngoài về mới “bao” được độ nóng.
Thực khách mà ngắm nghía cách chế biến món ăn này thì cứ gọi là thả “icon” với biểu tượng “WAO” bởi màn trình diễn đốt rượu của đầu bếp. Khi miếng thịt được ướp thơm ngon đặt trên tảng đá nóng với nhiệt độ hơn 280 độ C thì anh đầu bếp sẽ tưới rượu brandy đều lên lớp thịt. Lửa bùng lên mang theo hương rượu nồng nàn và rồi lửa từ từ ôm trọn lấy miếng thịt. Sức nóng của lửa rượu từ bên trên kết hợp sức nóng của phiến đá núi lửa từ bên dưới giúp phần thịt chín thơm, đều bên ngoài, ẩm mềm bên trong.
Cũng vì vậy mà thịt luôn giữ được độ ấm nóng và giá trị dinh dưỡng vốn có của nó. Còn mùi vị hả? Tôi chỉ miêu tả trong một từ thôi: Tuyệt!
