“Ê, đi ăn ốc nghen!” từ lâu đã thành câu thần chú của giới trẻ. Nhưng ở Sài Gòn, đừng tưởng rủ nhau như thế là quả thực chỉ đi ăn đĩa ốc luộc chấm nước mắm gừng. Bởi đi ăn ốc Sài Gòn, bạn sẽ gặp cả một “thế giới ốc” với những món có thể chưa từng thấy bao giờ.
Ốc chấm mắm sữa
Nằm trên đường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thạnh, gần 20 năm qua quán ốc không coi “thượng đế” là số một vẫn đông khách lạ thường dù cung cách phục vụ có thể khiến nhiều người không ưng bụng. Điểm đặc biệt nhất của quán này là quy tắc “năm không” với khách hàng. Đó là không menu, không bán bánh mì, không bán mì xào, không có wifi và quan trọng là không dùng Facebook.
Lần đầu tiên tới quán, tôi giật nẩy mình khi nghe tiếng quát đầy khó chịu của người đàn ông tầm 50 tuổi: “Ăn đi, cầm điện thoại hoài vậy?”. Mấy giây đầu tôi cứ ngỡ trốn vào tận Nam còn nghe… ốc chửi, rồi lại chuyển ý nghĩ rằng chắc họ lo mình cầm điện thoại mà quên mất vị ngon. Nhưng bạn tôi, người Sài Gòn chính gốc, nhanh nhảu nói: “Họ sợ mình ngồi lâu chiếm chỗ đấy, ăn cho mau, chấm cho lẹ rồi đi”.
Cái quán này còn ngộ nghĩnh tới độ dán đầy tường những tấm áp phích dặn dò khách không được la hét, nạt nộ hay dùng từ ngữ thô tục với nhân viên. Lạ đời là vậy nhưng sao khách vẫn đông? Có lẽ giống tôi, nhiều người đánh giá điểm cộng duy nhất của quán là cái vị độc đáo lạ thường từ nước chấm.
Cái thứ nước chấm ở đây quả thực rất lạ lẫm, độc đáo khi kết hợp hai thứ không hề liên quan vào chung một chén. Ý tưởng sáng tạo này đã tạo nên sự mới lạ mà không nơi nào có. Nó chỉ đơn giản là chút nước mắm, chút sữa, chút nước cốt dừa béo ngậy quậy chung vào với nhau. Ai ăn cay thì thả vào thứ trắng đục kia một chút ớt. Thế là xong, ta có một chén nước chấm vị béo ngậy mà không ngán, vị ngọt mà thanh, vị mặn mà thấm đẫm.
Không chỉ cái mắm, món đinh của quán “ốc mắm sữa” là món điệp cút. Cái tên nghe là lạ nhưng thực chất chỉ là trứng cút và còi sò điệp chưng với mỡ hành. Dầu vừa đủ, trứng vừa chín, còi sò điệp vừa mềm. Cái thứ điệp cút tao mỡ hành mà đem chấm với cái mắm sữa kia thì vị ngọt của sữa thấm vào miếng thức ăn đang nóng, quyện đẫm gia vị cay cay, mặn mặn. Cắn một miếng vị tan đều trên từng thớ lưỡi, kích thích cái nơrôn hạnh phúc chạy rần rần trong vị giác.
Món bắp trứng muối kiểu Sài Gòn. Ảnh: THU TRINH
Món ốc mắm sữa, món ăn độc lạ ở Sài Gòn. Ảnh: THU HÀ
Độc, lạ món bánh lọt xào trứng. Ảnh: THU TRINH
Đêm xuống, ăn bắp trứng muối
Cùng với ốc, bắp xào một thời làm nên đặc trưng của Sài Gòn tấp nập. Tiếng rao lảnh lót “Bắp xào, hột vịt lộn,… xào me đây” đã trở nên quá quen thuộc với hàng triệu người dân. Mấy hạt bắp nhỏ nhỏ đơn giản thế mà lại thơm lừng mùi bơ, rồi còn quyện đều cùng bột béo của dầu, ruốc mằn mặn... vô cùng hấp dẫn.
Nhưng gần đây, bắp xào trứng muối lại là món ăn tạo ra một cảm giác khác lạ cho những người thích ăn bắp. Cũng như cơn sốt xoài lắc, bắp xào trứng muối ban đầu xuất hiện bằng một chiếc xe đẩy nằm ở một góc đường Cao Thắng, quận 3.
Sau khi được nhiều người truyền tai nhau, dần dà món ăn được bán phổ biến ở nhiều con phố Sài Gòn.
“Cha sanh mẹ đẻ” nên món bắp giòn ngọt lạ thường là anh Quý, người gắn bó với nghề bán bắp xào 20 năm. Chẳng có công thức gì cầu kỳ, cũng chỉ thành phần chính là bắp, bơ, tôm khô, hành lá…, nay có thêm lớp trứng muối vàng rộ. Cũng chính trứng muối làm cho món ăn có giá tăng thêm gấp đôi. Nếu hộp bắp xào bình thường chỉ chừng 15.000-20.000 đồng thì bắp xào trứng muối “sang chảnh” hơn, lên tới 30.000-50.000 đồng/hộp.
Vẫn là chiếc chảo nhỏ, người nấu cho một chút bơ thơm tao đều cùng hành lá cho dậy mùi hăng hăng béo béo rồi nhanh tay đổ những chén bắp trắng ngà căng sữa, đảo đều trên lớp lửa già. Khi thấy hạt bắp đã săn thì cho chút tép khô, ít lạp xưởng cho có vị mặn mòi của thịt. Lúc mọi thứ dường như đã hoàn hảo thì thứ “bí quyết độc lạ” được tung vào lòng chảo. Những viên trứng muối vàng cam óng ánh được tán thành từng mảnh nhỏ rồi trộn đều, ôm sát lấy từng hạt bắp đã chín tới.
Anh Quý nói: “Bắp xào thường hay bắp xào trứng muối muốn ngon phải lựa bắp loại còn sữa vừa đủ độ già, rồi trứng muối phải chọn loại cam vàng sóng sánh, có mùi thơm, không còn tanh tao như thường lệ”. Vừa nói anh vừa đảo đều bắp trong chảo, tiếng tách tách vang lên cùng mùi thơm lừng của bơ, của trứng muối hòa quyện vào nhau làm người đứng chờ cứ nôn nao, thòm thèm. Để khi cầm trên tay hộp bắp còn nóng hổi, tôi chỉ muốn ăn ngay cho thỏa cơn mong. Những hạt bắp mềm vừa đủ độ, thơm ngậy mùi bơ và tép rang khô, lại mang thêm vị beo béo, mằn mặn của trứng muối.
Ảnh: THU HÀ
Bánh lọt xào trứng
“Sài Gòn đã ăn bình dân thì ai cũng như ai!”. Tôi thích câu này của bà Tám trong xóm nhà tôi. Một buổi chiều vừa tắt nắng, bà Tám qua nhờ tôi đến con hẻm Lê Hồng Phong, quận 10 mua giùm cho bà dĩa bánh lọt xào trứng. Bà nói phải là bánh lọt ở đó ăn mới đúng vị bà ưng.
Nơi bán bánh lọt xào bà Tám chỉ cho tôi đã tồn tại gần 50 năm. Những sợi bánh lọt trên rổ đựng nơi đây chắc là món ăn lạc quẻ duy nhất trong tất cả các món bánh lọt phiên bản ngọt ngào mà tôi từng thưởng thức. Chúng không còn mang sắc xanh mà có màu trắng đục, sợi bột cũng dày và ngắn hơn sợi bánh lọt làm chè.
Bà Bạch Cúc, người đang đảo tay thoăn thoắt trên chiếc chảo chiên đầy bánh lọt nói rằng bánh lọt xào không phải tự bà nghĩ ra mà do học bên Campuchia. Không quá cầu kỳ, món bánh làm từ 100% bột gạo được xào cùng với chút dầu và màu dừa để bánh săn bề mặt, tạo nên màu vàng nhạt đầy kích thích. Ở quán bà Cúc, bánh lọt được xào sẵn để riêng, đợi chảo nóng thì đổ bánh vào, bỏ thêm nhúm rau, giá đảo đều, rồi đập quả trứng gà hoặc trứng vịt chiên cho vừa chín tới. Xong xuôi đổ ra đĩa, thích thì thêm miếng chả giò rồi rải đều một lớp đậu phộng rang, tiêu... lên bề mặt đĩa bánh. Như vậy là đã hoàn thành xong một món ăn vô cùng hấp dẫn.
Ở một số nơi khác như khu chợ Hồ Thị Kỷ, món bánh lọt xào còn được xào với thịt bò, tôm… tùy vào sở thích của thực khách. Có người thích ăn béo ngậy thì chiên thêm quả trứng ốp la rồi để trên bề mặt bánh, khi ăn thì khẽ chẻ đôi, lòng đỏ sóng sánh đổ ào lên lớp bánh một màu vàng ngậy. Nghe thôi đã thấy thèm!
Ăn bánh nóng chấm mắm ớt, vừa xuýt xoa vừa cảm nhận mới thấy món ăn xế lót dạ mang hương vị mặn, ngọt, béo, cay… đủ cả. Có điều nếu ăn bánh lọt chiên ở quán bà Cúc thì món ăn lại thêm một vị ngon mới khi nước chấm bà làm có vị chua chua, cay cay từ sự kết hợp của giấm, tỏi và ớt xứ Ba Tri đem xay nhuyễn.
Kỳ thực mà nói, công thức xào bánh lọt chẳng khác với xào mì, xào bún là bao nhưng ở bánh lọt dù chiên qua dầu nhưng ăn vào không thấy ngấy. Có lẽ vì thế mà bánh lọt chiên đã thành bữa ăn xế thân quen của nhiều người đến vậy, kể cả trong dịp Tết.
