Ý kiến trái chiều về dinh dưỡng
Tại tọa đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men” do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, PGS-TS Trịnh Khánh Sơn, Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, cho hay cà pháo là món ăn có nhiều ý kiến trái chiều, có người nói tốt, có người nói không.
“Trên phương diện khoa học, đã có nhiều nghiên cứu chính thống chỉ ra rằng, các trái cà pháo có chứa nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp… Ngoài ra trong cà pháo chứa nhiều chất xơ, nhiều vitamin B3, B6, vitamin C và nhiều chất khoáng khác.
 |
Cà pháo đã muối chín dùng ăn kèm trong bữa ăn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Ảnh: NGUYÊN HÀ |
Tuy nhiên chúng ta phải hiểu rõ ràng đây là những dược tính được chiết suất từ trái cà pháo tức là không phải chúng ta ăn như thực phẩm sẽ nhận được hết những tác dụng trên”- PGS.TS Trịnh Khánh Sơn chia sẻ.
Mặc dù vậy, vị PGS cũng nhấn mạnh, thông qua các công trình nghiên cứu khoa học người ta phát hiện ra trong cà pháo chứa 4 trong 5 chất kháng dinh dưỡng, đây là những chất cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể.
"Tuy vậy, một nghiên cứu chính thống năm 2021 đã chỉ ra rằng, khi muối cà pháo, bằng phương pháp lên men truyền thống thì cả bốn chất kháng dinh dưỡng có trong cà pháp đã giảm đáng kể.
Cụ thể: chất Tanin, một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất Phytate – một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất Oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất Glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần"- PGS.TS Trịnh Khánh Sơn phân tích và bổ sung thêm các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, không chỉ có tác dụng triệt tiêu các chất kháng dinh dưỡng quá trình muối chua còn giúp giữ lại các chất dinh dưỡng và tăng cường lợi khuẩn cho trái cà pháo.
Cụ thể, sau lên men (theo phương pháp truyền thống 8 ngày), người ta thấy Phenyllatic acid (PLA) tăng 170%; Ascorbic acid (vitamin C) tăng 167%; Lactic acid tăng 520%. Phenyllatic acid là một hợp chất kháng khuẩn phổ rộng quan trọng giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại.
"Chính vì thế, từ xa xưa trong dân gian sẽ không ăn sống mà sẽ chế biến thành món ăn như muối xổi, muối mặn, muối chua... mục đích là để tránh các thành phần kháng dinh dưỡng, gây khó tiêu này. Thông thường, sản phẩm nào có từ lâu đời sẽ tốt nhiều hơn xấu" - PGS.TS Khánh Sơn chia sẻ.
Như vậy, theo vị chuyên gia này, thông qua việc lên men cà sẽ giúp loại bỏ các chất không tốt có trong sản phẩm, trở thành sản phẩm có lợi cho người sử dụng.
“Giống như hạt đậu nành, khi ăn sống không tốt, nhưng nấu chín và lấy sữa hay lên men làm khuông đậu non lại rất tốt”- PSG.TS. Trịnh Khánh Sơn dẫn ví dụ.
Món ăn truyền thống nhiều giá trị
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng cho rằng, ngoài muối lên men thì cà pháo còn được chế biến thành nhiều muối ăn như gỏi trộn với thịt bò hoặc gà, nấu canh, cà um, cà trộn mắm nêm…
“Thực tế, các đầu bếp còn rất e ngại chất solanidine có trong trái cà sống, đây cũng là một chất cũng xuất hiện ở mầm xanh của khoai tây mà chúng tôi thường vứt bỏ khi khoai tây lên mầm. Nay với những thông tin khoa học mới được cập nhật, chúng tôi có lẽ cũng sẽ tự tin hơn khi chế biến các món ăn với món cà pháo”- bà Sương nói.
Theo bà Sương, để muối cà ngon, người tiêu dùng không nên chọn quả cà non quá, vì khi đó chất dinh dưỡng chưa được tao thành đầy đủ, hàm lượng solanideine còn cao, hàm lượng tinh bột, đường, nhất là chất xơ chưa đầy đủ. Còn cà quá già sẽ có nhiều hột cứng khó tiêu hoá, ăn sẽ dai vì xơ nhiều, chưa kể chất dinh dưỡng cũng bị giảm sút.
Bà Sương cũng cho hay, theo kinh nghiệm dân gian khi muối cà pháo thường cho thêm một ít gia vị có tinh dầu thơm như tỏi, riềng,…. Bởi khi dưa cà đã chua thì tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển mà chất kháng sinh có sẵn trong tỏi là alicin sẽ ngăn không cho nấm mốc tự do phát triển.
