Trong nhiều năm nay, cá ngừ được cho là "thủ phạm" gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể. Đơn cử vào đầu năm 2019, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định đã đưa ra kết luận món cá ngừ kho khóm (dứa) là nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm của hơn 200 công nhân của Công ty CP Đầu tư An Phát (Bình Định) vào ngày 16-11-2018. Theo đó trong món cá ngừ kho khóm có chứa nhiều histamine và gây ra ngộ độc.
Tuy nhiên Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khẳng định các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá ngừ không phải là do bản thân loại cá này có độc mà do người tiêu dùng ăn phải cá ngừ đã bị ươn, cá bắt đầu hư hỏng. Trong khi đó trong cá ngừ đã có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.
Cá ngừ gây ngộ độc là do người tiêu dùng mua phải cá bị ươn, bắt đầu hư hỏng. Ảnh: Internet
Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Song khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá. Đây là nguyên nhân khiến người dùng bị ngộ độc thực phẩm.
Cũng theo đơn vị này quá trình hình thành histamine trong cá ngừ diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20-30 độ C). Và Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Ngoài cá ngừ một số loại cá khác cũng có thể gây ngộ độc do histamine cao trong cá như: cá thu, cá xanh, cá cơm, cá mòi, cá trích.
Nhưng trên thực tế, ăn cá ngừ lại dễ bị ngộ độc hơn các loại cá khác. Điều này được các chuyên gia y tế lý giải là do khác với một số loại cá biển khác, cá ngừ dù không còn tươi thịt vẫn cứng và không bị mềm nhão. Chính vì thế về mặt cảm quan, người mua cá rất dễ bị đánh lừa là cá còn tươi, ngon. Đó là chưa kể người bán cá đã ướp tẩm hóa chất không được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm như urê, hàn the để làm cho cá cứng. Người mua không biết cá đã ươn nên mua về nấu ăn và bị ngộ độc thực phẩm.
Cách phòng tránh ngộ độc cá ngừ
Cá ngừ tuy dễ gây ngộ độc thực phẩm nhưng không thể phủ nhận những dinh dưỡng mà chúng mang lại như giàu nạc, ít chất béo, giàu vitamin D, phốt pho và các muối khoáng.
Để phòng tránh ngộ độc cá ngừ, nhất là mùa hè, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã chỉ ra các lưu ý sau:
- Đối với đánh bắt cá: Phải có điều kiện bảo quản lạnh cho cá ở nhiệt độ dưới 4,4 độ C (cá chết bảo quản được trong vòng 12 giờ) hoặc cấp đông cho cá. Đảm bảo điều kiện bảo quản lạnh cho cá cho đến khi tiêu thụ.
- Khi mua cá: Chọn con còn tươi để hạn chế tối đa lượng histamin. Không ăn cá ngừ ươn.
Mua cá ngừ ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, cửa hàng tươi sống đủ điều kiện bảo quản… Hoặc chọn cá đã được ướp muối, khoanh cá khi cắt ra còn máu tươi. Tuy nhiên, cần lưu ý có khi người bán có thể dùng nước màu bôi vào cá để người mua nhầm là máu cá và chọn mua ngay vì tưởng cá còn tươi.
- Chế biến cá: Phải chế biến luôn, đặc biệt khi cá đã rã đông. Phải bảo quản cá lạnh ít nhất là dưới 4,4 độ C (ướp đá) hoặc đông lạnh. Đối với người có cơ địa dị ứng với loại thực phẩm này thì tuyệt đối không nên ăn cá ngừ để bảo đảm an toàn cho sức khỏe.
