Cá biển an toàn là ở 0 độ C
Dựa trên khung đánh giá nguy cơ định lượng với hai điều kiện bảo quản khác nhau là 0 độ C và 40 độ C, nhóm nghiên cứu đã nghiên cứu 150 mẫu cá trên thị trường như cá nục gai, cá nục hoa, cá hồng,... Nhóm phân tích nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi cá không được bảo quản đủ lạnh khi bán lẻ tại hầu hết các chợ trong cả nước.
Enzym của vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra histamine. Ảnh: Internet
Nhóm đã phát hiện một số vi khuẩn có liên quan tới quá trình tạo histamine. Trong đó, vi khuẩn m.morganii có chiếm 48% (72/150 mẫu), mật độ trung bình là 81 vi khuẩn/gam. M.morganii là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Đặc biệt, việc thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ đã làm thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104 mg/kg ở nhiệt độ phòng.
Nguy hiểm hơn, nhiệt độ trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn nhưng các enzyme của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu lại bằng chính lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 0 độ C.
Bán lẻ khó bảo quản lạnh
Ở một số chợ trên địa bàn tại TP.HCM như chợ An Phú Đông (quận 12), chợ Tân Sơn Nhất ( quận Gò Vấp), Tân Định (quận 1), đa số cá biển ở đây được bày bán lẻ trên các mâm, chậu phủ đá lạnh. Chị Trần Thị Phượng, tiểu thương tại chợ An Phú Đông (quận 12) cho biết với báo chí: “Mỗi lần lấy hàng về bán vài chục cân cá các loại bán cả ngày. Bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối giữ lạnh, khi bày bán thì phủ đá cho có hơi lạnh thôi chứ làm sao lạnh nhiều được!”.
Bà Oanh, tiểu thương tại chợ Tân Sơn Nhất thì than thở: “Tốn tiền mua đá ướp cá tốn lắm. Nhìn thấy ít đá thôi chứ một ngày cô mất mười mấy ngàn tiền đá đấy! Cô bán một ngày không hết về lại phải ướp vào thùng đá”.
Trao đổi với báo Pháp Luật TP.HCM, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: "Thông thường trong cá mà chủ yếu là cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi... thường có các acid amin histidine rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì các mô khỏe mạnh ở tất cả bộ phận của cơ thể. Đối với các loại cá, khi đánh bắt xong nếu không làm chết ngay và bảo quản lạnh kịp thời, cá dãy dụa và ươn sẽ sinh ra nhiều acid axetic. Dưới tác dụng của acid axetic và một loại chất xúc tác làm biến đổi acid amin histidine thành histamine".
Như vậy để chuyển hóa được phải cần tới một loại enzyme làm xúc tác, có tên là histidine decarboxylase. Enzyme này do một số loại vi khuẩn tạo ra. Do đó, thực phẩm có histidine tự do phải nhiễm loại vi khuẩn này thì mới hội đủ điều kiện tạo ra histamine. Các loại cá ngừ, cá trích, cá thu… hội đủ cả hai điều kiện: histidine tự do và nguồn enzyme chuyển hóa (do nhiễm khuẩn) nên mới phát sinh nhiều histamine nếu cá không được bảo quản tốt.
"Do đó, để hạn chế quá trình biến đổi histidine thành histamine trong cá biển, thì khi đánh bắt phải làm chết cá ngay (hiện nay người ta sử dụng phương pháp giật điện) và cấp đông đúng cách. Đối với cá khi về chợ, thông thường người bán đều không bảo quản đúng quy trình, không sử dụng các loại đá già, đá có độ lạnh sâu, vì thế mới có tình trạng nhiễm histamine" - PGS-TS Thịnh chia sẻ thêm.
Theo PGS-TS, histamine là một chất gây dị ứng, mẩn ngứa, thậm chí là phải điều trị tại các bệnh viện đối với những người bị mẫn cảm nặng Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamine được enzym phân hủy. Chỉ khi hàm lượng Histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy Histamine trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.
Theo các tiểu thương, chi phí bảo quản lạnh khá tốn kém. Ảnh: Internet
Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Trong các khâu từ của thực phẩm từ đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn. Người nội trợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần được chú ý cho sạch sẽ. Nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.
| Ngộ độc histamine sẽ có các dấu hiệu sau: - Người bị ngộ độc sẽ có biểu hiện mắt đỏ, mặt đỏ. Phù nề gây khó thở và co thắt khí quản. - Cảm giác ngứa ngáy, nổi mẩn đỏ và có thể phát ban ngoài da. - Trong miệng sẽ cảm thấy nóng ran và tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn và tiêu chảy. - Mạch đập nhanh, đường huyết bị hạ do giãn mạch. - Histamin còn có thể gây ra ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh, gây biểu hiện nôn nao, đau đầu, chóng mặt,… |
