Đại gia ngoại tấn công món ăn đường phố Việt

Khi đề cập đến ẩm thực Việt Nam, CNN từng nhận xét: “Nước Mỹ đã sinh ra những nhà hàng di động nhưng Việt Nam mới là thiên đường ẩm thực đường phố”.

Ẩm thực đường phố Việt Nam với xôi, bánh mì, hột vịt lộn, phở, bánh xèo, bún bò, bún thịt nướng… được ví như “miếng bánh ngon” có giá trị gần 47.000 tỉ đồng. Nhưng chuỗi ẩm thực đường phố Việt vẫn gần như vô danh trong bản đồ ẩm thực thế giới và đang rơi dần vào tay các đại gia ngoại.

Lóe lên rồi vụt tắt

Giám đốc điều hành Công ty Cổ phần Bánh Mì Việt Trần Thị Bích Nga chia sẻ từng nuôi giấc mơ phát triển chuỗi bánh mì thương hiệu Việt vươn xa tầm thế giới. Khởi nghiệp từ năm 2010-2012, thời kỳ đầu đơn vị của bà làm ăn phát đạt với chuỗi bốn cửa hàng.

Sau đó việc làm ăn bắt đầu “lung lay” nhưng doanh nghiệp (DN) không kịp nhận ra để điều chỉnh. Mới đây bà Nga quyết định đóng cửa toàn bộ các cửa hàng để tái cấu trúc dù đây là quyết định không hề dễ dàng.

Bà Nga cũng thừa nhận đó là sự “thất bại” của thương hiệu. Nguyên nhân là do lúc đầu mới làm ai nói gì cũng nghe theo và chưa có phương hướng cụ thể. Hơn nữa, khi bắt tay vào làm thì rất khát khao với giấc mơ bùng cháy nhưng lại thiếu tầm nhìn xa, thiếu chuyên nghiệp, làm theo kiểu “chớp chớp rồi vụt tắt”.

“Tôi đúc kết rằng nếu thiếu quy trình hợp lý, thiếu nhân sự, thiếu marketing bài bản…, DN sẽ không thể vươn xa và không phát triển được. Bởi vậy bây giờ tôi quyết liệt làm lại bằng được, dù quy mô nhỏ thôi nhưng phải chuyên nghiệp” - bà Nga chia sẻ.

Ki-ốt thức ăn nhanh Five Star (Ảnh diadiemanuong)

DN của bà Nga thua ngay trên sân nhà không phải là chuyện cá biệt, dù thị trường ẩm thực đường phố tại Việt Nam được đánh giá là có tiềm năng rất lớn. Ví dụ bánh mì que từ năm 2013 đã chiếm thị phần lớn với 37,3% nhưng đến năm ngoái giảm dần còn 13,1% và sau đó gần như biến mất hẳn.

Ngược lại, thương hiệu ngoại vẫn phát triển liên tục. Đơn cử Tập đoàn C.P Group của Thái Lan không ngừng mở rộng hệ thống chuỗi ẩm thực đường phố Five Star với mô hình xe đẩy và ki-ốt, nhượng quyền thương hiệu cho nhiều hộ kinh doanh nhỏ, vốn ít tại nước ta. Chuỗi này tập trung bán gà rán, gà quay… Điều đáng chú ý là thị phần của chuỗi này tăng rất nhanh, từ mức 26,5% năm 2013 nhảy vọt lên mức 71,3% trong năm ngoái.

Không chỉ đại gia Thái Lan mà các thương hiệu ẩm thực đường phố nổi tiếng khác của Hàn Quốc, Đài Loan, Indonesia… cũng không ngừng mở rộng và ào ạt tiến vào thị trường Việt. Đáng nói đã có DN Việt đặt vấn đề nhượng quyền thương hiệu chuỗi ẩm thực đường phố Old ChangKee bán món ăn xiên que của Singapore về nước ta.

Như vậy, sau cửa hàng tiện lợi, siêu thị, hệ thống bán lẻ bị lấn át trước nhà đầu tư ngoại, nay ẩm thực đường phố của Việt Nam vốn phong phú với nhiều nét đặc trưng, văn hóa lâu đời cũng đang bị hất cẳng dần khỏi sân nhà.

“Sự tăng trưởng của thị trường ẩm thực đang thuộc về tay nước ngoài trong khi những thương hiệu Việt đang chìm dần. Sức mạnh của doanh nhân Việt bị phân tán, thiếu đoàn kết, chia sẻ nên không thể cạnh tranh với đối thủ quốc tế” - chuyên gia thương hiệu và nhượng quyền Nguyễn Phi Vân lý giải.

Không nhanh chân sẽ mất trắng

Tuy đang bị nước ngoài tấn công nhưng chuyên gia Nguyễn Phi Vân nhận định DN Việt vẫn còn nhiều cơ hội khai thác ẩm thực đường phố. Bởi xu hướng người tiêu dùng thích sản phẩm bản địa. Đặc biệt Việt Nam còn có rất nhiều món ăn đường phố có tiềm năng khai thác và nhượng quyền ra thế giới.

“Đây là cơ hội mà DN Việt phải chớp lấy, bắt tay vào làm ngay. Nếu Việt Nam không có mô hình và thương hiệu chuỗi ẩm thực chuyên nghiệp thì sẽ thua trắng. Cuối cùng tài sản văn hóa, sản phẩm của mình mà mình không làm được, đại gia nước ngoài hưởng lợi” - bà Vân nhấn mạnh.

Để không mất trắng, điều tiên quyết là các DN Việt không nên làm theo kiểu “tiểu nông” mà phải thay đổi cách tiếp cận. Nghĩa là dù mở quán ăn có giá trị 10 triệu đồng cũng phải được chuẩn hóa mô hình, quản trị tài chính, đào tạo nhân sự… chuyên nghiệp như một nhà hàng có vốn đầu tư 10 tỉ đồng.

“Sẽ rất sai lầm khi nghĩ rằng mình làm nhỏ nên chỉ cần quản trị nhỏ, đó là lối tư duy cũ, thiếu chuyên nghiệp của nhiều DN Việt. Không có quản trị nhỏ hay lớn, chỉ có chuyên nghiệp hay không chuyên nghiệp mà thôi. Vì ban đầu làm nhỏ mà thiếu chuyên nghiệp, đến khi phát triển lên 30-40 chi nhánh sẽ gục ngã vì không thể quản trị tốt. Nếu chỉ bắt đầu từ việc có một công thức gia truyền và làm ra được một xe bánh thì không thể vươn xa. Cần có đội ngũ biết về quản trị, sáng tạo, phát triển… để tạo ra các chuỗi giá trị mới giúp DN tiến lên” - bà Nguyễn Phi Vân chia sẻ.

Dự báo trong thời gian tới sẽ có nhiều chuỗi ẩm thực đường phố Việt được xây dựng bởi những đại gia nước ngoài. Sau đó họ sẽ bán nhượng quyền ngược lại những thương hiệu đó cho chính người Việt. Việt Nam có nhiều món ngon nổi tiếng nhưng vì sao phải đi nhượng quyền, đi mua của người ta? Bà NGUYỄN PHI VÂN,  chuyên gia thương hiệu và nhượng quyền

Chuyên gia thương hiệu Võ Văn Quang cũng cho rằng Việt Nam hiện vẫn có những chuỗi bánh mì như Ba Lẹ, bánh mì Vân, bánh mì Sáu Minh hay chuỗi cửa hàng Xôi Lá Chuối… đang phát triển khá tốt theo phong cách ẩm thực đường phố. Hơn nữa, ngay tại mỗi con phố đều có những xe đẩy, gánh hàng rong bán hàng trăm món ăn đường phố như hủ tiếu gõ, bắp chiên, xôi khúc… Vấn đề là để khai thác tốt và hiệu quả thì còn nhiều việc phải làm.

“Ví dụ như phải kiểm soát chặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy hoạch ẩm thực đường phố một cách uyển chuyển chứ không nên cứng nhắc như việc bố trí phố ẩm thực cố định ở một công viên như Bách Tùng Diệp ở TP.HCM” - ông Quang nhấn mạnh.

Tán đồng với quan điểm trên, đại diện một DN cho rằng ở Việt Nam, thức ăn đường phố đã thu hút nhiều thực khách từ bình dân đến sang trọng, từ người lao động đến trí thức, du khách trong và ngoài nước. Vấn đề còn lại là biến thiên đường ẩm thực đường phố thành hiện thực bằng những cách làm mới, sáng tạo.