Nhà tôi có thói quen tự muối chua thực phẩm để dành ăn dần hay mua thực phẩm muối chua nhà làm, không biết như vậy có nguy cơ bị ngộ độc botulinum không, thưa bác sĩ? (Lê Thị Triều, 41 tuổi, TP.HCM).
Trả lời
Clostridium botulinum là vi khuẩn có khả năng sống ở nhiều môi trường và gây bệnh cho người, động vật. Vi khuẩn này có khả năng tạo độc tố botulinum, mặc dù ngộ độc không phổ biến nhưng các ca thường tiến triển nặng.
Đây là vi khuẩn sống và sinh sản ở môi trường thiếu ôxy, nghĩa là đồ càng kín, đóng hộp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển tốt. Đến khi môi trường không thuận lợi thì nó lại bắt đầu sinh bào tử, đóng thành kén (như trứng vịt lộn) và chờ ngày nở ra sống trở lại. Bản chất vi khuẩn và bào tử không gây độc mà chính là độc tố do vi khuẩn tiết ra mới thành chất độc.
Để giảm nguy cơ ngộ độc, chúng ta phải làm sao cho vi khuẩn không phát triển hoặc loại bỏ được thực phẩm có chứa độc tố. Chỉ <1ng/kg cân nặng, ước tính một muỗng cà phê độc tố botulinum có thể làm chết 100.000 người.
Hiện nay các sản phẩm công nghiệp thường được xử lý bằng các biện pháp đặc thù như nhiệt, tia bức xạ hay chất bảo quản như nitrit, acid ascorbic… để kiểm soát clostridium. Vì thế khi lựa chọn thực phẩm đóng hộp nên chọn hãng uy tín, nắp hộp nguyên vẹn không phồng, nhãn mác rõ ràng, hộp không bị hở, còn hạn sử dụng, không có mùi lạ thì có thể sử dụng.
Trên thực tế, sử dụng các thực phẩm thủ công nhỏ lẻ, tự làm gây nguy cơ ngộ độc cao vì không có công nghệ khử khuẩn. Đối với trường hợp chế biến thực phẩm thủ công tại nhà như ủ mắm, ủ muối chua, nếu không biết các tiêu chuẩn để kiểm soát clostridium thì nguy cơ ngộ độc botulinum sẽ có thể diễn ra.
ThS-BS Đặng Ngọc Hùng, Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng.
Để hạn chế nguy cơ ngộ độc, cần phải đun sôi thực phẩm 90ºC trong 10 phút giúp phá hủy độc tố nếu có. Bảo quản thực phẩm chua có pH< 5 để đảm bảo ức chế vi khuẩn. Hiện nay có các thiết bị cầm tay tại nhà giúp chúng ta đo được hoặc cảm quan thấy thực phẩm không đủ chua thì không nên ăn với thực phẩm ủ kín.
Khi chế biến sản phẩm ủ muối, nên ướp muối tối thiểu là 3,5% tương đương 35g muối/1 lít nước (khoảng 3,5 muỗng canh muối). Bảo quản lạnh <3 độ giúp ức chế vi khuẩn. Ngoài ra, thực phẩm tươi sống, nấu ăn trong ngày là lựa chọn hàng đầu để có sức khỏe tốt.
ThS-BS Đặng Ngọc Hùng, Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng.
