Những món ăn như cá sống, tôm sống, bạch tuộc sống…là những ăn được nhiều bạn trẻ ưa chuộng. Chính vì vậy, những món này được đưa vào thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn từ lớn đến nhỏ. Tuy nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu cũng như cách chế biến không đúng cách sẽ tiềm ẩn nhiều rủi ro về sức khỏe.
 |
Cá sống là món ăn được nhiều bạn trẻ ưa thích. Ảnh: NGUYÊN VÕ |
Cẩn trọng chất lượng thủy hải sản sống
Theo ghi nhận, hiện nay có nhiều quán ăn phục vụ món thủy hải sản tái, sống do nhu cầu của người dùng ngày càng nhiều, nhất là đối với giới trẻ. Tuy nhiên, có không ít quán ăn chọn nguyên liệu không đảm bảo độ tươi sống và chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Anh Nguyễn Thanh Việt (ngụ quận Bình Tân, TP.HCM) chia sẻ: Khách hàng rất dễ tìm đến những quán ăn, cửa hàng bán các món như gỏi cá sống, bạch tuộc sống…Những món ăn này nếu ăn ở các nhà hàng thì giá cao, nhưng giờ đây những món ăn này xuất hiện nhiều ở những quán ăn bình dân nên giá cả rẻ hơn. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu ở nhiều quán không tươi nên có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Theo TS Nguyễn Văn Chung, giảng viên khoa học dinh dưỡng và ẩm thực, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đa số các nhà hàng, khách sạn có uy tín đều lựa chọn các đối tác cung cấp thủy hải sản tươi sống có nguồn gốc xuất xứ đảm bảo. Ngoài ra, họ có đội ngũ đầu bếp được trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, có kỹ năng nghề trong việc chế biến thủy hải sản tươi sống.
 |
Người chế biến những món ăn sống cần phải được trang bị kiến thức. Ảnh: NGUYÊN VÕ |
Các nhà hàng phổ thông, bình dân khó có thể đảm bảo nguồn gốc xuất xứ thủy hải sản sạch bởi họ kinh doanh dựa trên lợi nhuận là chính, thường mua từ nguồn cung có giá phải chăng nên không tránh khỏi mua của các nguồn trôi nổi trên thị trường.
“Thủy hải sản nói chung dễ hư hỏng nhiều nhất trong giai đoạn bảo quản và lưu thông phân phối. Các cơ sở chế biến chuyên nghiệp thường có các phương tiện vận tải chuyên nghiệp nên đảm bảo chất lượng của thủy hải sản tươi sống khi về nơi chế biến.
Các cơ sở kinh doanh bên ngoài do khâu vận chuyển không đảm bảo như bao bì không đúng quy cách, nhiệt độ bảo quản hoặc sử dụng lẫn lộn các dụng cụ và đồ chứa dẫn tới nhiễm vi sinh vật từ đợt trước tới đợt sau, do đó mặc dù thủy hải sản là từ nguồn sạch, trong quá trình vận chuyển vẫn nhiễm khuẩn”- TS Nguyễn Văn Chung chia sẻ.
Nguy cơ tiểm ẩn khi ăn thủy hải sản sống
Theo TS Nguyễn Văn Chung, nhiều người tiêu dùng cho rằng thủy hải sản còn tươi, còn sống là có thể ăn sống vì “nếu nó nhiễm độc thì nó đã chết”. Khi vào một nhà hàng, họ thấy thủy hải sản còn bơi trong hồ chứa là cho rằng có thể ăn sống được.
Bất cứ loại thủy hải sản nào cũng có thể chứa các nguồn vi sinh vật gây bệnh cấp tính, chúng cư ngụ chủ yếu trong nội tạng. Khi chế biến, do nội tạng có thể bị vỡ làm tràn dịch nội tạng kèm theo vi sinh vật nhiễm vào phần thịt của thủy hải sản.
Một số loại nhuyễn thể hai mảnh chứa sẵn vi khuẩn có hại hoặc các chất độc do chúng ăn một số loại tảo, hơn nữa do chúng sống vùng có nước và bùn nên không tránh khỏi bị nhiễm chất độc từ nguồn nước nuôi. Chỉ có các trang trại đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mới đảm bảo nguồn nước sạch khi nuôi chúng.
Ngoài ra, nhiều người còn cho rằng các loại gia vị ướp vào thủy hải sản và nước chấm cay có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trên thịt của cá, tôm và các thủy hải sản khác.
Nhưng thực tế các loại gia vị có chứa chất kỵ vi sinh vật cũng chỉ có thể làm hạn chế khả năng sinh trưởng của chúng mà không tiêu diệt được hoàn toàn. Khi ăn vào cơ thể, vi sinh vật gặp điều kiện thuận lợi sẽ tiếp tục phát triển và gây bệnh cho người tiêu dùng. Các loại gia vị không có khả năng diệt trứng của ký sinh trùng, không loại bỏ được chất độc tự nhiên có sẵn trong thủy hải sản.
"Các loại nhuyễn thể như bạch tuộc, mực có thể bị lẫn một số sứa nhỏ khi khai thác dẫn tới việc người sử dụng các loại này làm thức ăn sống dễ bị các chất độc trong sứa gây dị ứng, thậm chí viêm loét đường tiêu hóa. Các chất độc trong sứa chỉ bị phân hủy hoặc loại bỏ khi chế biến chín các nhuyễn thể"- TS Chung nói.
Một số nguyên tắc cơ bản khi ăn thủy hải sản sống
Theo TS Nguyễn Văn Chung, giảng viên khoa học dinh dưỡng và ẩm thực, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đưa ra một số lời khuyên khi ăn thủy hải sản sống:
Không ăn thủy hải sản sống tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ngoài đường, ngoài bãi biển, các điểm bán hàng rong. Thủy hải sản sống ở các địa điểm này chắc chắn không đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Không ăn thủy hải sản sống tại các địa điểm kinh doanh mà môi trường xung quanh có nhiều yếu tố gây ô nhiễm như rác thải, kênh rạch, hồ ao tù, hoặc gần các cơ sở công nghiệp có khói bụi, nơi giao thông đông đúc.
Không nên ăn sống các loại nhuyễn thể như bạch tuộc, nghêu, sò bởi không thể đảm bảo chúng được an toàn cách ly khỏi các vi sinh vật, ký sinh trùng có trên thịt của chúng.
Khi chế biến cần đảm bảo làm chín hoàn toàn nghêu sò, nhuyễn thể.
Việc chế biến thủy hải sản tươi làm món ăn chỉ được đảm bảo tại các cơ sở có nhân viên chuyên nghiệp, được đào tạo có tay nghề và hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như kỹ năng chế biến các món đặc trưng.
