Có một thực trạng mà không phải người ngoài nào cũng biết, nhất là khi những người trong cuộc né tránh một vấn đề được cho là nhạy cảm và cấm kỵ tại một quốc gia có truyền thống nghệ thuật ẩm thực sành điệu. Thế nhưng một vài nhân vật đã can đảm nói lên sự thật: Nhiều đầu bếp giỏi đã phải nhờ đến bia rượu, chất kích thích, ma túy, cần sa để chống chọi với áp lực làm việc căng thẳng và yêu cầu cao về hiệu suất công việc.
Chuyền nhau nốc những chai rượu giấu trong tạp dề
Năm 2012, một nghiên cứu của Viện Dự phòng và Giáo dục về sức khỏe Quốc gia Pháp (Inpes) đã kết luận rằng nghề làm nhà hàng-khách sạn rất dễ khiến nhân viên rơi vào con đường nghiện ngập. Số liệu điều tra cho thấy 26,9% người được hỏi làm việc trong lĩnh vực này nhìn nhận đã tiêu thụ quá nhiều chất cồn: 44,7% hút thuốc lá, 12,9% hút cần sa, 9,2% thỉnh thoảng có hít ma túy và 7,9% sử dụng chất kích thích.
Bếp trưởng Yves Camdeborde kể: “Tôi vào làm tập sự năm 14 tuổi, được giao việc đốt than củi trong những căn hầm không cửa thông gió, nóng hầm hập và ngột ngạt như dưới mỏ than. Trong khu bếp của nhà hàng khách sạn Ritz này, chúng tôi luôn giấu những chai rượu porto Bồ Đào Nha và Ricard dưới lớp tạp dề để chuyền tay nhau nốc”. Sau này ông nhìn nhận: “Chúng tôi như những diễn viên sân khấu, mỗi tối đều bị buộc phải ra trình diễn trước nhiều đối tượng công chúng khác nhau”.
Đầu bếp bị áp lực công việc đè nặng và nhiều người trong số đó đã chọn chất kích thích để giải khuây để tăng hiệu suất làm việc và từ đó, để có thể nổi tiếng.
Bếp trưởng danh tiếng Arnaud Daguin cho biết một đầu bếp tại nhà hàng Le Vert Galant một ngày uống hết 3 lít Cristal Roederer. Hoặc một đầu bếp khác tại Auch (tỉnh Gers, miền Nam nước Pháp) đã từng giải quyết cả thảy 12 lon bia và 6 lít vang trắng cũng trong một ngày! Người này đã chết.
Chính bản thân ông Daguin đã thú nhận rằng khi còn đứng bếp tại nhà hàng Maxim’s, ông đã từng bị cháy trụi lông mi, lông mày và lông cánh tay sau một tuần nướng thịt trên bếp than: “Thời đó, ai cũng tu rượu cả”. Thậm chí vì áp lực công việc quá lớn, các vua bếp còn sử dụng đến những loại thuốc gây chán ăn và thuốc kích thích thần kinh mà quân đội sử dụng để binh lính có thể thức trắng suốt 48 tiếng liên tục. Ngày xưa ma túy còn hiếm và đắt tiền nên không thông dụng.
“Tụi cháu đâu có hút trong giờ làm việc”
Còn ngày nay thì sao? Luc Dubanchet, ông chủ tạp chí Omnivore, khẳng định: “Ẩm thực thời nay đòi hỏi người đầu bếp phải thao tác với một độ chính xác cao nên bạn không thể theo nghề này lâu dài nếu cứ mải miết lao vào nghiện ngập”. Nói là thế nhưng thói quen xấu thì khó mà bỏ được khi cường độ lao động của các đầu bếp từ cổ chí kim vẫn luôn nặng nhọc: 8 giờ sáng, bưng bê, thái gọt, dọn rửa nồi niêu xoong chảo, rồi phải dán mắt vào các bếp lò đang hừng hực lửa, sao cho có được những bữa trưa ngon miệng cho thực khách. Buổi chiều vẫn điệp khúc cũ, miệt mài cho đến khi mọi việc kết thúc vào khoảng 1 giờ khuya. Căng thẳng!
Julien Fouin, ông chủ các quán ăn rất thời thượng tại Paris là Glou và Jaja, thì tiếc rẻ: “Thật khó mà có được một cuộc sống gia đình đúng nghĩa khi làm nghề này, một nghề cứ bứt chúng ta ra khỏi nhà, nhiều người giữ được mình, song một số đã rơi vào nghiện ngập, kể cả nghiện công việc. Họ chạy “sô” liên tục cho nhiều quán khác nhau và phải nhờ đến chất kích thích mới có thể trụ được. Và tệ nhất là nếu như chủ nhà hàng cũng bị nghiện, ông sẽ “lây” cho tất cả nhân viên và cả nhà hàng điêu đứng”. Bản thân ông chủ trẻ Fouin mới ngoài 40 tuổi cũng đã tận mắt chứng kiến không ít nhân viên nghiện rượu, hút cần sa, dùng chất kích thích, kể cả nghiện những thứ nhàn nhã hơn như video game và… tập thể hình!
Cô Manon, 28 tuổi với 10 năm lăn lộn trong ngành ẩm thực cao cấp. Trước đây cô chỉ biết hút thuốc lá nhưng sau này đã chuyển qua hít ma túy như 90% những người mà cô biết trong giới củi lửa này. Hồi tưởng thời còn theo học tại trường nhà hàng-khách sạn tại Avignon, cô Manon vẫn nhớ như in sau giờ tan lớp, nhóm bạn lại khệ nệ mang ra vài lít bia. Giờ đây cô thổ lộ một cách chán chường: “Làm nghề nấu nướng thì hay thích luộm thuộm, mà môi trường bếp núc thì rất đại đồng, nơi đây người ta thường hay đối xử tệ với nhau nên ai cũng cần có cách để giải khuây”. Mà nếu sếp có biết thì thường là xí xóa cho xong.
Bếp trưởng Yves Camdeborde có lần tại nhà hàng Le Comptoir du Relais đã quát bâng quơ: “Ê, tụi bay chơi ma túy hả?”. Hai thằng em đứng chôn chân, líu ríu: “Dạ, có”. Một cậu học việc 18 tuổi đã nếm mùi cần sa, cậu kia 25 tuổi đã thử ma túy, “nhưng mà tụi cháu đâu có hút trong giờ làm việc !”, rồi nhanh chóng lủi mất. Sếp vì thế mà cũng phần nào yên tâm…
TƯỜNG NGUYỄN (Theo L’Express)
