Trong tiêu chuẩn về nước mắm từ năm 2003 không có định nghĩa về nước mắm. Có lẽ nước mắm là thứ đã quá quen thuộc với bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam, như cơm, như gạo. Ba cá một muối, ủ chượp lên men tự nhiên, kéo rút và đóng chai, không lăn tăn gì nữa!
Đến năm 2009, Bộ NN&PTNT đưa ra một quy chuẩn kỹ thuật về cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó định nghĩa: “Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân cá nhờ hệ enzyme proteasa có trong cá”.
Đến năm 2012, nước mắm được Bộ NN&PTNT định nghĩa lại, trở thành “dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá hoặc thủy sản khác và muối”.
Định nghĩa này đã tránh đi “hệ enzyme proteasa có trong cá”, mở đường cho Bộ Y tế đưa ra một dự thảo quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm. Trong đó cho phép “nước mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men hỗn hợp cá với muối, có thể gồm một số thành phần khác thêm vào để hỗ trợ quá trình lên men và các yêu cầu quản lý có liên quan”.
Như vậy là từ trong pháp lý, nước mắm đã biến chất, cải tiến với nhiều “thành phần” hơn so với nước mắm cổ truyền: Ba cá ngậm một muối.
Chưa hết, thời gian gần đây trong quá trình xây dựng quy định liên quan đến nước mắm, các cơ quan quản lý cũng như doanh nghiệp lại tiếp tục điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng trong sản phẩm nước mắm. Tuy nhiên, với các chỉ tiêu mới, có thể nhiều cơ sở nước mắm truyền thống sẽ phải “rời sân chơi”, nhường sân cho nước mắm công nghiệp.
Chẳng hạn trong bản dự thảo quy chuẩn kỹ thuật nước mắm năm 2015 của Bộ Y tế, chỉ tiêu histamin quy định là dưới 40 mg/100 g. Bà Lê Thị Nga, Giám đốc phát triển sản phẩm Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan, cho biết Masan (đại diện doanh nghiệp tham gia xây dựng quy chuẩn này) nói chỉ tiêu histamin nói trên có thể không khó với Masan nhưng rất khó với các cơ sở nước mắm truyền thống, nhất là doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết, Nha Trang.
Bởi cách làm nước mắm Phú Quốc là đánh bắt cá lên và ướp muối ngay trên tàu nhưng các doanh nghiệp miền Trung thì thường đưa cá về bờ mới ướp muối. Trong quá trình vận chuyển về bờ, cá có thể bị ươn và sinh ra histamin. Trong khi đó, chỉ có thể áp dụng khoa học kỹ thuật, có máy đo mới biết cá thiếu muối hay đủ muối; biết được chỉ số histamin, chỉ số đạm trong cá từ đầu, trong quá trình sản xuất... để xử lý kịp thời.
Thế nhưng không phải ngư dân nào cũng có khả năng trang bị đủ phương tiện thiết bị này. Bởi thế nước nắm truyền thống vốn làm bằng cá, muối đang gặp khó có nguy cơ ngày càng teo tóp.
| Vì sao cần phụ gia màu, mùi? Một cơ sở nước mắm tại TP.HCM thừa nhận trong nước mắm, độ đạm cao thì sẽ dễ sình thúi. Để hạn chế sình thúi thì phải cho rất nhiều muối. Điều này dẫn đến nước mắm có độ đạm cao thì quá mặn, thậm chí mặn đắng, không hợp khẩu vị người dùng, nhất là xu hướng giảm mặn. Vì vậy, nhiều cơ sở đã pha loãng nước mắm cốt. Khi đó đương nhiên độ đạm sẽ phải giảm nhưng độ mặn, độ sánh, màu, mùi... cũng giảm theo. Vì thế nhiều cơ sở phải thêm phụ gia chất ổn định để tạo cảm giác “sánh” hơn, phụ gia màu để cho màu đậm đà hơn và vị mặn dịu. Thậm chí phải cho phụ gia mùi cho có mùi nước mắm. Vì có quá ít nước mắm cốt nên không có mùi nước mắm là bao! |
