Nước mắm: Không phải đạm cao mới ngon

Đã bao giờ bạn tự hỏi rằng thế nào là tiêu chuẩn cho nước mắm ngon. Có lẽ câu hỏi này làm đau đầu biết bao bà nội trợ bởi mỗi chúng ta đều có vị giác, sở thích ẩm thực khác nhau. Có người thích mùi cá đậm, có người thích vị nước mắm thanh nhẹ hơn hay độ đạm cao…

Giảm đạm thối tối đa

Mới đây, hội thảo chuyên đề về nước mắm do Công ty Masan tổ chức đã công bố nhiều thông tin quan trọng. Bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, cho biết “Trong hơn 10 năm qua chúng tôi đã liên tục học hỏi và nghiên cứu về ẩm thực Việt cũng như khoa học của ngành hàng nước mắm. Chúng tôi tìm ra được những sự thật mà có thể mọi người chưa biết đến: Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch”.

Khi nói đến đạm trong nước mắm có nghĩa là nói đến đạm toàn phần. Trong đạm toàn phần có hai loại đạm chính cấu thành nên. Một là đạm axid amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá, đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chúng là đạm axid amin tạo ra vị ngon, đặc trưng, đậm đà của nước mắm. Hai là đạm xấu (đạm thối) cũng diễn ra quá trình phân huỷ tạo ra đạm amoniac, cơ thể không hấp thụ được. Đồng thời chất này làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axid amin cao và đạm amoniac thấp chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.

Qua thời gian nghiên cứu hàng trăm các tài liệu khoa học, thử nghiệm, đánh giá, đo lường, kiểm tra... Masan tìm thấy tỉ lệ thuận giữa độ đạm cao và hàm lượng các chất có hại. Điều đó có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng mà các tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo và đưa thành các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm. Chẳng hạn như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là Arsen (thạch tín). Quan niệm là muối mặn (bão hoà) sẽ không làm bất kỳ vi sinh gây hại nào có thể tồn tại được là sai. Trên thực tế, vi khuẩn Clostridium perfringens gây bệnh đường ruột sống và phát triển trong môi trường muối mặn này. 

Tăng gấp ba công suất nhà thùng

Năm 2008, Masan đi vào hoạt động nhà thùng ủ chượp nước mắm cốt tại Phú Quốc với quy mô lên đến 448 thùng chượp, tổng sức chứa 10.000 tấn cá. Sau khi đánh bắt trên biển, cá cơm nguyên liệu được ướp muối ngay trên tàu với tỉ lệ ba cá-một muối. Tuân thủ tuyệt đối tỉ lệ này giữ độ tươi trong thời gian vận chuyển vào bờ cũng như trong suốt chín đến 12 tháng ròng ủ chượp tại nhà thùng. Quá trình ủ, lên men tự nhiên tại nhà thùng được đo lường liên tục nhằm kiểm soát nguồn nước mắm cốt chất lượng mang hương vị đặc trưng. Với công suất hiện nay, nhà thùng Masan Phú Quốc hằng năm cung cấp khoảng 15% tổng nhu cầu nước mắm cốt nguyên liệu cho sản phẩm Chin-su và Nam Ngư. Giai đoạn năm 2017-2018, công ty đặt kế hoạch sẽ tăng công suất gấp ba, trở thành nhà thùng có quy mô lớn nhất huyện đảo này. Không những vậy, Masan còn hợp tác thu mua nước mắm cốt từ các nhà cung cấp uy tín tại các vùng Phú Quốc, Kiên Giang, Nha Trang, Phan Thiết… với tổng sản lượng ước tính hằng năm là 60%. Mỗi lô hàng của nhà cung cấp phải trải qua quy trình chọn lựa cực kỳ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn an toàn chất lượng mới được nhập kho.

Bà Đinh Hồng Vân, Giám đốc Marketing ngành hàng gia vị, chia sẻ “Một bí quyết của nước mắm Chin-su và Nam Ngư được hơn 80% người tiêu dùng Việt Nam lựa chọn chính là vị ngon không cần thêm cũng chẳng phải bớt, chỉ cần rót ra là có ngay một chén chấm ngon cho bữa cơm gia đình đậm đà. Hy vọng một ngày gần đây Masan được mời các bạn đến thăm nhà máy đóng chai hiện đại của chúng tôi như lời cam kết với chất lượng sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng”.

NC