Nước mắm truyền thống tìm cách giữ hương vị riêng

Dù nước mắm truyền thống đã xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, thế nhưng nhiều doanh nghiệp (DN) thừa nhận vẫn phải chật vật chinh phục khẩu vị người tiêu dùng trong nước.

Khó mùi vị lẫn giá

Ông Lê Anh, Giám đốc Công ty TNHH Lê Gia, cho biết nước mắm truyền thống khai thác thị trường nội địa không hề dễ dàng vì hai rào cản về vị và giá cả. Thứ nhất, định kiến mùi vị nước mắm của khách hàng trẻ khiến doanh nghiệp gặp khó khăn khi tiếp cận khẩu vị của khách này. Nhiều người không đủ kiên nhẫn để chờ vị ngọt của cá đến sau vị mặn của nước mắm truyền thống chứ không phải là vị ngọt ngay, ngọt đầu lưỡi của nước mắm công nghiệp…

“Do không có nguồn lực tiếp thị, quảng bá nên người trẻ sẽ khó tiếp cận, hiểu rõ giá trị của nước mắm truyền thống. Ngoài ra, khó khăn của nước mắm truyền thống là xuất hiện ở kênh phân phối hiện đại, cuộc cạnh tranh để có trên kệ hàng là khốc liệt trong khi lợi nhuận rất ít” - ông Anh chia sẻ.

Cái khó thứ hai là giá cả, theo ông Anh, nước mắm truyền thống luôn có giá cao hơn so với nước mắm công nghiệp nên lượng dùng ít.

Theo bà Ong Thị Kim Ngân, Phó Giám đốc kinh doanh Công ty Nước mắm Thanh Hà, trong năm năm trở lại đây, công ty đẩy mạnh phát triển thị trường nội địa. Nếu như trước đây sản phẩm của công ty 90% là xuất khẩu thì nay chỉ còn chiếm 60%, thị trường nội địa đã chiếm 40%.

Để có kết quả này, theo bà Ngân là nhờ làm rõ những sự cố asen vài năm trước đây, người tiêu dùng trong nước hiểu hơn về giá trị, chất lượng của nước mắm truyền thống. Họ quay sang sử dụng nhiều hơn, từ đó giúp các sản phẩm nước mắm truyền thống có chỗ đứng tốt hơn trên sân nhà.

Tuy nhiên, bà Ngân cũng thừa nhận giá cả là rào cản đầu tiên và lớn nhất đối với DN sản xuất nước mắm truyền thống khi bán tại thị trường trong nước. “Quan sát tại siêu thị cho thấy người tiêu dùng rất hiểu về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên, để quyết định mua, họ phải dựa vào túi tiền chứ không phải dựa vào sản phẩm mình thích” - bà Ngân kể.

Để hạ giá thành rất khó, vì theo bà Ngân ngành nước mắm truyền thống đặc điểm sử dụng nhân công lao động nhiều, nhiều khâu vẫn còn làm thủ công nên cần nhiều lao động. Trong khi đó, giá nhân công mỗi năm mỗi tăng, việc tìm người đi làm trong nghề sản xuất truyền thống rất khó.

Nước mắm truyền thống được làm theo phương pháp nén gài tại một  nhà thùng ở Thanh Hóa. Ảnh: TÚ UYÊN

Cần tăng giá trị thương hiệu

Bà Vũ Kim Hạnh, ủy viên BCH Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, cho biết để giảm giá cạnh tranh là bài toán khó đối với nước mắm truyền thống. Vì hiện nay số lượng DN nước mắm truyền thống có hẳn đội tàu đi đánh bắt cá, nhà máy, hàng vào siêu thị, có nơi trưng bày sản phẩm, thậm chí có đội ngũ đưa hàng đến tay người tiêu dùng không tính phí không nhiều. Trong khi tất cả yếu tố trên đóng góp vào giá thành sản phẩm. Do đó, thay vì tìm cách giảm giá thì theo bà Hạnh, các DN nước mắm truyền thống phải làm sao để hấp dẫn hơn, bàn giải pháp gia tăng giá trị thương hiệu.

Theo bà Hạnh, sau khi thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống, hiệp hội sẽ tiến hành nhanh những việc như chia sẻ thông tin thị trường, cùng nhau xuất khẩu… cùng nhau hỗ trợ để có thể giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, mô hình kinh doanh của nước mắm công nghiệp hiệu quả, khôn ngoan. Nguồn lực tài chính mạnh, quảng cáo nhiều đang giúp khẩu vị nước mắm công nghiệp chiếm lĩnh giới trẻ. Đây là bài toán khó cho nước mắm truyền thống.

“Do đó, nước mắm truyền thống cũng phải chế biến thành món ăn hấp dẫn, tìm những cơ hội tiếp cận nhiều hơn với giới trẻ. Để chừng nào được người trẻ chấp nhận thì đòi hỏi quá trình nghiên cứu khẩu vị, tiếp thị... Hiện nay một số chuyên gia ẩm thực hàng đầu Việt Nam cũng đang nhờ hiệp hội tìm nguồn cung để chế biến các món ăn châu Âu. Tôi nghĩ nước mắm truyền thống có triển vọng nhưng khó khăn” - bà Hạnh nói.

Ông Lê Anh, Giám đốc Nước mắm Lê Gia, nhìn nhận nước mắm truyền thống yếu về truyền thông quảng bá vì đa số là DN nhỏ, không đủ khả năng chạy chiến dịch truyền thông hay quảng cáo. Việc hiệp hội được thành lập ngoài hỗ trợ nhau về pháp lý sẽ liên kết tạo sức mạnh chung, truyền thông chung cho cả ngành nước mắm truyền thống.

Bên cạnh đó, ông Anh cho rằng cần làm sao để người tiêu dùng Việt hiểu và phân biệt rõ ràng về nước mắm truyền thống với các loại nước mắm pha chế công nghiệp. DN phải thực hiện và kiểm soát tốt tiêu chuẩn riêng, cải tiến và nâng cao chất lượng, làm tốt hơn nữa việc tiếp thị, phân phối.

 “Đồng thời, DN phải quan tâm đến trải nghiệm giá trị thương hiệu của người tiêu dùng trong thiết kế bao bì bắt mắt, thân thiện môi trường. Đa dạng hóa sản phẩm trên nền tảng của nước mắm truyền thống mang lại hiệu quả được khách hàng ưa thích như mắm cá cơm, mắm kho quẹt... Đặc biệt là nước mắm cá cơm dành cho bé ăn dặm đang được bán rất chạy” - ông Lê Anh chia sẻ.