Măng tre khi còn tươi trong thành phần có chứa glucozit, khi ăn vào dưới tác động của dịch vị (HCl) và hệ enzym trong ruột sẽ phân hủy ra a-xít xyanhydric (HCN), đây là chất độc rất mạnh, có thể dẫn đến chết người, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Cụ thể, một người nặng 50 kg, chỉ cần ăn phải 50 mg HCN là có thể tử vong.
Qua phân tích cho thấy, trong 1 kg măng củ còn tươi có tới 230 mg HCN, có nghĩa chỉ cần 200-250g măng tươi là có thể dẫn tới chết người. Trong cơ thể, HCN tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu ô-xy tế bào và toan chuyển hóa nặng.
Khi sử dụng măng tươi, cần ngâm, luộc... để loại chất độc - Ảnh: K.Vy
Tùy hàm lượng HCN có trong măng tươi mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp nhẹ, biểu hiện chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp, rối loạn ý thức... Nếu nặng, biểu hiện: co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất - là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.
Để xử trí ngộ độc măng, cần làm cho nôn ói ngay, làm hô hấp nhân tạo nếu người bị ngộ độc ngừng thở, rồi chuyển ngay nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất. Một trong những đặc tính quan trọng của cyanide là bị bất hoạt bởi đường glucose, do vậy phương pháp truyền đường glucose tĩnh mạch hoặc cho uống đường glucose là biện pháp quan trọng.
Cách chế biến tránh ngộ độc
Một số cách chế biến măng tươi để không gây ngộ độc như sau: măng tươi mới cắt về bóc vỏ, đem luộc qua vài lần, và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm, bớt đắng thì dùng chế biến món ăn.
Hoặc măng tươi để cả vỏ xếp gọn trong nồi, rồi cho vài trái ớt đã lấy hết hạt, đổ nước vo gạo vào xâm xấp, đem nấu với lửa nhỏ, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa, chờ măng nguội vớt ra lột vỏ, xả lại vài lần bằng nước sạch. Lúc này măng không còn vị đắng nữa mới đem chế biến món ăn. Hoặc măng cắt về bóc vỏ, bào măng cho vào nồi cùng một nắm lá rau bồ ngót, đổ nước luộc qua một lần. Khi thử thấy măng chín, nhấc xuống chắt hết nước rồi đổ nước lạnh vào, lúc này mới vớt bỏ lá bồ ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa rồi đem chế biến món ăn.
Theo Vũ Quốc Trung (TNO)
