Dân gian thường lấy thịt gà làm thước đo độ ngon, thấy món gì ngon cũng so sánh “… ngon như thịt gà”. Nấm mối ngon như thịt gà! Cá sơn gà ngon như thịt gà nên có tên là sơn gà. Thịt kỳ đà ngon như thịt gà. Thực ra so sánh nào cũng khập khiễng. Nói “nấm mối ngon như thịt gà” là sỉ nhục nấm mối. Vì mỗi đầu mùa mưa, người sành ăn lùng nấm mối đến đỏ con mắt, tìm không thấy họ đâu có thèm ăn thịt gà thế cho nỗi thèm kia!
Lâu nay món gà hấp hèm đã trở thành kinh điển. Có cái khó là muốn ăn gà phải kiếm được hèm, thường không bán sẵn ngoài chợ, chỉ có ở những lò nấu rượu. Ở Sài Gòn món gà hấp hèm xong nấu lẩu thường chỉ có ở mấy quán tận Hóc Môn, nơi vẫn còn những lò nấu rượu thủ công. Rượu lấy nước xong, bã rượu thường được dùng nuôi heo trong gia đình và tạo món ngon cho người như đã nói. Với dân Sài Gòn, Hóc Môn xa lắm.
Tháng 9 vừa rồi, có dịp đi Cần Thơ, Đỗ Khuê - thổ địa miệt này giới thiệu: ở quán gà Bà Bộ vừa trình làng món gà hấp hèm. Chẳng là quán này chuyên trị thịt gà, mỗi lần tôi xuống Cần Thơ đều nghe quán có món mới. Quán vừa tự nấu rượu vừa lấy hèm hấp gà, thực chí lý. Gà hấp hèm, nhất là gặp giống gà kiến nữa, sẽ cho một vị chua dịu dàng như Hoạn Thư, chua kiểu bắt nàng Kiều chơi đàn cho mình nghe cho đã. Thịt gà kiến hạng nhất trong các loại thịt gà, vì nó gần gũi với gà rừng hơn hết, lại thích ngủ trên cây, lâu lớn, nên người dân nuôi nó theo kiểu bỏ thí, muốn lớn sao thì lớn. Nhờ vậy mà thịt nó còn nguyên “tiết tháo” của gà, dai chắc đúng độ.
Gà nấu trái giác mọc dại ở rừng U Minh, Cà Mau cho một vị chua lạ, phải thử mới biết. Trái giác sống chua hơn trái giác gần chín nên có thể điều chỉnh độ chua theo ý khách hàng. Ảnh: Đỗ Khuê
Tháng trước, cũng ở Gà Ba Bộ, tôi được giới thiệu gà nấu trái giác. Chua là vị ruột của dân miền Tây, một thứ sở thích di truyền vô thức của dân khẩn hoang. Trái giác mọc dại ở U Minh từ ba trăm năm qua chẳng ai ngó ngàng tới. Sinh sinh diệt diệt. Để rồi giờ đây quả rừng trở nên hiếm, như xu hướng hiếm muộn của loài người. Ông chủ quán than: “Bây giờ trái giác hiếm, thành phải nghĩ ra món mới”.
Chua trái giác lại mang một sắc thái chua khác. Khách có thể yêu cầu điều chỉnh độ chua như tăng giảm ga xe. Giác còn sống chua nhiều, gần chín bớt chua. Húp cái thứ nước chua từ quả dại cộng với chất ngọt từ thịt con gà thôi ra, húp húp nhắp nhắp, buổi chiều trôi đâu mất…
Nhưng vị hương xa nhất phải kể đến món gà ướp hương thảo (rosemary) nướng. Hương thảo giữ mùi khá bền, tươi hay khô vẫn giữ được mùi. Chỉ cần chà những chiếc lá kim của cây cỏ ấy trong tay rồi đưa lên mũi ngửi, nồng một mùi khiến ta rất thèm… Ò Ó O là chuỗi quán tại Sài Gòn bán món gà nướng hương thảo như là món ruột, được nhiều khách hàng hảo, nhất là những người trẻ. Phải chăng họ khoái nó vì rau vị này còn được cho là tốt cho trí nhớ, lợi cho mùa thi? Ophelia của Shakespeare còn nói với người tình Hamlet: “Có hương thảo là có thương nhớ!...”. Phải chăng họ khoái là vì cũng đang trận trận thương nhớ đưa nhau vào quán. Màu nâu vàng và mùi hương có sự cộng hưởng lớn cho cái ngon qua mắt và mũi trước khi đưa miếng gà vào miệng.
Đất sét nướng gà phải đào sâu xuống ruộng, loại đất ấy mới đủ độ dẻo bọc chung quanh mình gà. Ảnh: Ngọc Bích
Cả đất sét cũng làm “gia vị” được cho món thịt gà. Món gà nướng đất sét kiểu cái bang này nổi tiếng bên Trung Quốc từ lâu đời. Nhưng hư thực ít ai biết. Mấy lần làm gà đầu tiên, quán Lê Lộc của Năm Lộc ở Cái Răng rút ra một bài học: nướng xong đập đất sét, con gà trông nham nhở chứ không vàng ươm lớp da vì lông đã bết theo đất như sách báo “copy - paste” trên mạng. Sau cùng ông phải dùng đến giấy bạc bọc con gà, sau khi đã cho rau mùi vào bên trong con gà cùng với bộ đồ lòng làm sạch. Bấy giờ mới đem đất sét bó ngoài lớp giấy bạc. Lửa nóng đều nhờ đất dẫn nhiệt khiến thịt con gà vàng đều, chất ngọt thấm ngược vào trong thịt, hương gia vị từ trong rau mùi thôi ra. Món gà có vị ngon độc đáo, vì nó vừa giống như nướng, vừa giống hấp bằng nồi đất sét và chín bằng chính nước của nó chứ không bị mất nước như kiểu barbecue.
Còn nhiều thứ hương phấn cho gà nhưng có lẽ chúng đã cổ điển, như gà nấu lá vang, gà nấu “mặt trời” - tức là món gà nấu lẩu với ớt xiêm giã và lá ớt - có người thích cái cay như ngậm mặt trời trong miệng, gà nướng muối ớt, gà nấu cà ri, gà nấu đậu…
