Cũng giống như cái palét màu của họa sĩ, gia vị Việt có thể tạo nên “bức tranh” ẩm thực say lòng. Nhưng thế giới gia vị Việt khá là mênh mông. Bài viết này chỉ như “cưỡi xe gắn máy xem hoa”…
“Lưỡi” khẩn hoang mộc mạc
Có lẽ ở miền Nam gia vị ít cầu kỳ nhất. “Lưỡi” người cũng do hoàn cảnh tạo thành, kiểu như Chế Lan Viên ngộ ra: “Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn”. Chỉ khác chút là dân khẩn hoang vào miền Tây và ở lại. Hoàn cảnh của dân khẩn hoang đã “hóa tâm hồn” ăn uống của họ.
Tây họ chẳng thể nào tưởng tượng ra được gia vị ngon miệng của miền Tây là… muối ớt, mà phải là muối cục đâm với ớt. Những con vật bắt được trên con đường khẩn hoang ấy đều có thể ướp muối ớt nướng. Từ con gà nước, con chuột đồng, con rắn... đến con cá lóc. Nhưng phải là nướng trui mới đủ lệ bộ. Mùi khói rơm là một thứ gia vị điền dã mà bây giờ nhiều người kẻ chợ muốn tìm lại phải cất công về đồng. Muối ớt và khói rơm làm cho miếng ăn vừa thêm ngọt vừa tán hương.
Ông bạn Đỗ Khuê, người phụ trách chuyên mục truyền hình “Cần Thơ Phố” đã năm năm nay, gốc Bình Định, ngày mới về miền Tây “xin chọn nơi này làm quê hương”, thấy nước cốt dừa trong miếng ăn sao kỳ kỳ. Nhưng đến bây giờ, mấy chục năm cắm dùi ở Cần Thơ, Khuê mới thố lộ: “Bây giờ ăn mà không có nước cốt dừa thấy sao sao”. Từ “kỳ kỳ” tới “sao sao” là cả một đỗi đường rất dài của hành trình “lưỡi”. Nước cốt dừa có thể nói là hồn cốt của thật nhiều món ăn miền Tây. Dầu món ngọt, dầu món mặn, không có nước cốt dừa là món ăn không hoàn hảo.
Riêng cái chuyện tạo ngọt trong món ăn của một số người miền Tây là khó chấp nhận nhưng phải chịu. Loại “lưỡi” này có lẽ cũng có gốc từ khẩn hoang. Con người ta lao động nhiều, cần nhiều năng lượng. Thứ cung cấp năng lượng nhanh và rẻ tiền nhất là đường tán. Cuốc xong vạt ruộng, ngồi dưới bóng cây nghỉ mệt là nghe thèm đường. Đi làm đồng lúc nào cũng giở đường theo. Cái ngọt nó đuổi bám lưỡi miền Tây đến độ nấu canh chua mà không bỏ đường là nồi canh chua không tinh tế, thiếu “công” của công dung ngôn hạnh.
Đặc biệt, hai loại gia vị nhiều huyền hoặc và cho những vị lạ khó tả, xuất hiện nhiều ở vùng có nhiều người Việt gốc Khmer, là chanh sả/trái chúc (kaffir lime) và ngãi bún (fingerroot) thường dùng trong tô bún cá nấu với mắm bò hóc.
Cay không ai chịu nổi
Vị chua, đắng là những nét chung của miền Trung và miền Tây, có lẽ do xứ nóng. Những thứ tạo chua khá là phong phú: ngoài chanh, me, dứa, khóm, lá dang, cải chua, măng chua còn có trái bần, trái giác, trái khế, giấm, hèm,...
Nhưng về đắng ở miền Tây đắng dữ hơn. Đắng mang gương mặt Khmer là đắng từ lá sầu đâu, không quen không ăn nổi. Đắng rặt miền Tây là đắng rau đắng đất. Miền Trung chỉ đắng cỡ khổ qua, hơn chút nữa là khổ qua rừng, đọt mây.
Đặc trưng của miền Trung là cay. Không miền nào có cái lưỡi ghiền cay hơn miền này. May ra có dân Tứ Xuyên bên Tàu. Bữa ăn nào thiếu ớt như kém ngon đi một nửa. Tập làm người miền Trung, nhiếp ảnh gia Dương Minh Long mỗi chuyến đi xa khỏi Hội An đều mang theo hai thứ là ớt xanh Quảng Nam và tỏi Lý Sơn. Vào quán nhậu, lúc nào anh cũng móc hai món gia vị quý của miền Trung ra.
Ngay cả hành miền Trung, hành tăm, tức củ nén, bán nhiều ở chợ Bà Hoa, quận Tân Bình, Sài Gòn, nơi người dân Quảng định cư ở đông, cũng hăng hơn hành tím. Bát cháo hành của Thị Nở mà bỏ hành tăm thì anh Chí Phèo cảm bay
cái vèo.
Núi rừng miền Trung còn dùng trứng kiến vàng làm muối chấm. Một hương vị chua chua, ngai ngái rất Tây Nguyên. Món muối trứng kiến vàng về đến các bàn ăn Sài Gòn trở thành trân, thành bửu. Nhất là khi chấm với thịt trâu, bò một nắng.
Mắc khén dán mác cho ẩm thực Tây Bắc
Ít chua, ít đắng là xu hướng ẩm thực miền Bắc. Họ chỉ chua cỡ chua trái sấu, chua mẻ, giấm bổng. Miệt ngoài lại càng rất ít cay. Thiên về thích vị nghệ, vị riềng, gừng, có lẽ do xứ lạnh, lại hảo thịt chó, tiết canh.
Nhưng nếu xếp theo miền thì gia vị huyền dịu nhất của miền Bắc phải là gia vị vùng Tây Bắc. Những vị đó xứng đáng đưa Việt Nam vào danh bảng haute-cusine. Đáng xiển dương nhất là các loại gia vị bản địa vùng này.
Gần đây nhập vào trong Nam, nhất là ở Sài Gòn là lá mắc mật, một thứ lá hãm béo, có lẽ đã trồng được tại địa phương. Món vịt quay lá mắc mật chiều chiều thơm nức một góc bờ kè trên đường Trường Sa ngay khúc cong lớn, gần đường Đặng Văn Ngữ.
Nói chung, gia vị hoang dại từ rừng cực kỳ phong phú. Nếu rừng còn nguyên vẹn, có khi có những vị người ta chưa khám phá ra.
Hạt dổi rừng bây giờ trở thành sơn hào, đắt xắt ra miếng. Hạt dổi thường được nướng lên rồi đâm ra như hạt tiêu. Mùi hương của nó nổ òa ngay lúc giã. Hạt dổi thường được làm chấm chéo - món “muối” chấm của người Thái gồm hạt dổi, hạt mắc khén, ớt và chanh.
Hạt mắc khén là hồn cốt của món ăn Tây Bắc, chẳng khác nào nước cốt dừa của dân miền Tây. Nó có mặt trong hầu hết các món ăn. Nó dán nhãn lên ẩm thực Tây Bắc. Thiếu nó là ẩm thực Tây Bắc không có thương hiệu.
Hạt dổi và hạt mắc khén là một bộ đôi trời sinh, được dùng để tẩm ướp các loại thịt. Nhưng có điều thiếu mắc khén thì hạt dổi không trụ vững trong gia vị ướp món ăn.
Mắm nước là hồn gia vị Việt
Nhưng vị đặc trưng nhất của gia vị Việt là nước mắm. Từ Nam chí Bắc, nước mắm là thứ khó thể thiếu trong bàn ăn. Người miền Tây có cách phân biệt nước mắm khá là ngộ. Nước mắm làm từ con cá bắt ở ruộng, mương gọi là nước mắm đồng. Làm từ con cá bắt ở sông gọi là nước mắm biển. Làm từ con cá biển gọi là nước mắm hòn. Nước mắm hòn làm nên hồn cốt ẩm thực Việt.
Một người bạn gốc Việt bên Tây kể: “Bọn bạn của thằng út lâu lâu ghé nhà đòi ngửi mùi thúi của mắm ruốc. Bọn nó quên phô mai Rocquefort vùng Normandie còn thúi hơn mắm ruốc”.
Các loại mắm nặng mùi như mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái các loại ở An Giang cũng là vị đa dạng, hương xa đối với người nước ngoài khi làm quen với gia vị Việt.
