Gà tế lễ được tạo dáng với nhiều tư thế khác nhau.
Gà cúng lạ!
Ông Trần Hữu Tú, chủ nhân mâm cỗ đoạt giải nhất tại cuộc thi của dòng họ Trần Hữu ở xã Thạch Châu dịp Rằm tháng Giêng năm ngoái cho hay: Như luật bất thành văn, ở Thạch Châu mỗi dịp Tết hay lễ trọng của dòng họ, con cháu từ mọi miền đổ về tập trung ở nhà thờ dòng tộc, mỗi chi làm một mâm cỗ cúng để tế lễ ông bà tổ tiên. Tùy vào khả năng, sự sáng tạo của từng chi nhánh mà gà cúng được tạo dáng với nhiều tư thế khác nhau: đứng, chầu, quỳ, bay... nhằm thể hiện lòng thành kính, cái tâm hướng về tổ tiên, dòng họ.
Có thể nói, độc và lạ trong các mâm cỗ cúng ở Thạch Châu là tư thế của những chú gà: Mặc dù cố định trên mâm xôi, đĩa bánh chưng những chú gà nặng từ 2kg trở lên có thể được tạo dáng bay như phượng, đứng chắp hai cánh vào trước ngực như vái tay, quỳ gối như phủ phục...
Ông Tú tự nhận, mình chưa phải là người làm gà cúng giỏi nhất xã Thạch Châu. Cụ Lê Mai Phụng ở xóm Minh Quý, ông Phan Văn Hồ, anh Phan Huy Thọ ở xóm Bằng Châu… mới là những người nổi danh về làm gà cúng đẹp ở địa phương này.
Chú gà quỳ này được các bậc cao niên đánh giá là chuẩn về mặt kĩ thuật truyền thống
Gà cúng tốt nhất là gà nuôi trong nhà, hoặc ít ra cũng phải mua của các gia đình quen. Bởi chúng được lựa chọn từ nhỏ, chăm bẵm kỹ càng đợi đến ngày lễ tết. Nhìn tổng thể, gà có lông mượt, mình gà tròn, to, các bộ phận phải cân đối và dáng đi lanh lợi, oai phong. Chân gà màu vàng tươi, móng đều, không có tì vết hay dị tật. Mồng gà to bản, dày và đỏ tươi như màu trái dâu vừa chín tới. “Chọn gà cúng cũng như họa sĩ nhìn vô bức tranh vậy, chỉ khi nào ưng ý mới thôi” - cụ Phụng hóm hỉnh chia sẻ bí quyết.
Người làm gà giỏi phải thuần thục về mặt kỹ thuật. Cắt tiết không để lại dấu vết, nhát cắt phải dứt khoát, đúng vị trí để máu chảy hết, khi luộc gà không bị thâm. Một số người có kĩ thuật cao, luồn dao vào miệng gà để cắt tiết qua cổ họng nên hoàn toàn không thấy được vết cắt. Gà cúng phải mổ kín, khoét 1 lỗ nhỏ ở bụng dưới, đủ luồn 2 ngón tay rút phần nội tạng ra từ từ.
Tạo dáng gà cúng tùy từng người mà có cách làm khác nhau. Cơ bản là uốn, tạo tư thế gà theo ý muốn rồi dùng dây buộc, nẹp bằng thanh tre hay que sắt để cố định dáng. Mỗi tư thế có một bí quyết riêng, nhưng tựu trung là phải tạo sự cân bằng để gà đứng, gà bay, gà đậu trên cành cây...hay gà quỳ, gà chầu không bị đổ, nghiêng ngả. Và cái giỏi đối với người làm gà cúng là làm sao để người chiêm ngưỡng cảm nhận được ý tưởng, điều đó phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề cũng như gu thẩm mĩ của từng người.
Luộc gà cũng là cả một kì công. Gà được cho vào những chiếc nồi quân dụng cỡ đại, đổ nước lạnh vào, đun vừa sôi thì giảm lửa. Nếu sôi quá phải chế thêm nước lạnh nhằm ổn định nhiệt ở khoảng 70-80oC. Gà vừa chín, vớt ra nhúng qua nước đun sôi để nguội, vừa rửa vừa nắn chỉnh, tạo dáng khi còn nóng. Có thể dùng mỡ gà kết hợp với nghệ tươi giã để tạo màu và độ bóng cho gà.
Ở xóm Bằng Châu, anh Phan Huy Thọ sinh năm 1977 nhưng đã có tiếng làm gà cúng giỏi từ năm 16 tuổi. Anh Thọ chia sẻ: Gà to, gà nhỏ hay mâm cao cỗ đầy không quan trọng bằng tấm lòng thành. Bỏ tâm sức ra làm gà cúng đẹp cũng là một cách để thể hiện lòng mình.
