Quả tình trong một số lần tiếp khách nước ngoài, món cuốn là một lựa chọn bảo chứng bởi nó hợp vị với tất cả và luôn nhận được nhiều lời khen ngợi. Ngoài việc trình bày đẹp mắt, thanh nhã, đây còn là món ăn rất tốt cho sức khỏe, phù hợp giải ngán ngày xuân.
Từ giản dị nhất hạng đến khai vị sang trọng
Món cuốn theo thứ lớp gồm vỏ và nhân. Vỏ thường là bánh tráng các loại từ bánh đa nem, bánh tráng phơi sương, bánh tráng miền Trung, bánh tráng bò bía… Ngoài ra còn có các loại cuốn lá như lá cải xanh, lá dổi, lá mè, lá cách, lá lốt, xà lách, rong biển... Mới lớp vỏ thôi mà đã không thể liệt kê hết sự sáng tạo của người làm bếp nói gì đến phần nhân gói ghém bên trong.
Món cuốn là lựa chọn lý tưởng ngày Tết
Cao lương mỹ vị thì có hải sản, bò tơ, thịt heo hai đầu da...; bình dân thì có cá ngừ, cá nục - món dân dã bao đời mà ngon quên sầu. Rau đệm hợp nhất là cải non cay the lưỡi, giá dài, dưa leo giòn sần sật, cà rốt, su hào ngọt dịu dàng và rau thơm để gia tăng mùi vị… Có khi chỉ là bánh tráng cuốn chính nó, một chén nước mắm dằm trái ớt mà ngon trào nước mắt.
Các cuốn hoa hài hòa về nguyên liệu, hấp dẫn về màu sắc và hương vị
Món cuốn còn có biến thể như chả giò, ram. Chả giò ngoài Trung sang thì có con tôm làm nhân, sau này Nam tiến với cái tên chả giò tôm đất. Trong Nam, phần nhân dồi dào và đa dạng hơn nhiều với giò sống, tôm, mực hải sản bằm cùng hành tím, dầu mè cho dậy mùi. Có gia đình còn độn thêm khoai môn cao, khoai lang, nấm mèo. Nem rán miền Bắc thường có thịt bằm, giò sống, nấm hương, miến dong, su hào… Món này ăn kèm vài cọng rau thơm chấm xốt beo béo quá là hợp lý.
Sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến nước chấm. Bàn tay gia giảm chén gia vị này phải được tán dương là phù thủy bếp chứ không đùa. Tỉ như mùa đông lạnh cần cay ấm, nước chấm phải có nước cốt gừng, hành, ngò, ớt giã dập; mùa hè nóng cần giải nhiệt, nước chấm sẽ thiên về chua ngọt. Món cuốn thuộc hệ chiên rán thì linh động hơn, mắm chua ngọt, xốt mayonnaise, tương ớt hay tương cà đều được.
Món cuốn và quan điểm nhất vật toàn thể
Sở dĩ món cuốn rất lành mạnh vì nguyên liệu vừa phải mà đầy đủ dinh dưỡng từ bột, đường, đạm, béo, chất xơ.
Nét tinh tế của món còn ở cách trình bày, phối hợp vừa vặn, hài hòa sắc-hương-vị, mùa nào thức ấy. Một chiếc cuốn giản đơn mà đủ cả ngũ hành, triết lý thực dưỡng “nhất vật toàn thể”. Đây là món ăn đặc biệt vì các nguyên liệu hòa quyện tinh tế, không thừa không thiếu và không có giới hạn trong vũ trụ tròn xoe của chiếc bánh tráng. Người ăn cứ tùy nghi thêm vào bất cứ sản vật nào mình yêu thích, khi hợp nhất lại nó vẫn ngon nghẻ, hợp nhau một cách lạ kỳ.
Món cuốn thường được bày lên một cái mâm rộng, cách sắp đặt này cũng đầy dụng ý. Mâm cuốn dù là món gì cũng phải rực rỡ ngũ sắc, đầy đặn nguyên liệu. Phải là một nhóm người đông đông, hợp cạ thì mới dùng món cuốn, khi ăn một mình người ta hiếm khi chọn món này. Ăn cuốn là phải đông, càng đông thì càng cuốn, đây chính là ý nghĩa sum vầy, no đủ của món ăn.
Món cuốn có thể chiên lên, trở thành món chả giò, các loại ram... ngon miệng
Riêng món cuốn ta được chủ động dự phần vào toàn bộ bữa ăn mà không phải ngại ngùng, mắc cỡ. Nhón tay lấy một nhúm rau, lát dứa, con tôm, miếng cá rồi thong thả gói ghém, gấp cuộn cho thành dáng thành hình. Quá trình này thực ra là gợi ý của xúc giác cho hệ thần kinh, kích thích cảm giác thèm ăn, đói bụng.
Quãng dừng giữa cuốn này và cuốn tiếp cũng là cả một sự duyên dáng. Những người chung bàn ý nhị sẽ đợi khách hoặc bạn mình thưởng thức xong, lúc cuốn tiếp mới đưa chuyện nhặt thưa, thêm gia vị cho những cuộc tương phùng. Vì vậy, ăn cuốn khá mất thời gian nhưng là khoảng thời gian chất lượng mà ai cũng muốn kéo dài. Đặc biệt trong những ngày xuân, món cuốn đổi vị, thêm chút thanh tao, thong thả, thân tình cho chúng ta nhâm nhi và cuốn, cuốn, cuốn…
(*) Bếp trưởng David Thái là đầu bếp người Pháp gốc Việt nổi tiếng. Anh từng là quán quân Iron Chef Vietnam & Thailand và là giám khảo nhiều cuộc thi ẩm thực lớn như Siêu đầu bếp Việt Nam (Top Chef), Chiếc thìa vàng.
