Tiêu chí đánh giá nhà hàng TP.HCM: Phải phù hợp thực tế

Góp ý cho bộ tiêu chí đánh giá, xếp loại nhà hàng, cơ sở ẩm thực trên địa bàn TP.HCM đang được Sở Du lịch TP đề xuất, các chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực, du lịch cho rằng tiêu chí đánh giá cần đi sát thực tế, tránh cảm tính, làm sao để khách du lịch sẽ quay lại quán ăn, nhà hàng đó.

Bước đi quan trọng cho ngành ẩm thực TP.HCM

Trao đổi với Pháp Luật TP.HCM, ông Nguyễn Tấn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực TP.HCM, nhận định: “Bộ tiêu chí sẽ góp phần quy hoạch lại ẩm thực và xây dựng bản đồ du lịch TP.HCM trong những năm tới, từng bước kích cầu và xây dựng thương hiệu du lịch ẩm thực TP”.

Theo ông Việt, bộ tiêu chí cần phải mang tính kịp thời, phù hợp với xu hướng của xã hội. Đây sẽ là một bước quan trọng khẳng định vị trí cho ngành ẩm thực TP nói riêng, Việt Nam nói chung, là cơ hội để so với các quốc gia có nền văn hóa, du lịch, ẩm thực phát triển trên thế giới.

“Tôi đề xuất giai đoạn đầu chọn hai đối tượng để đánh giá. Đó là nhà hàng kinh doanh ẩm thực truyền thống vùng miền, kinh doanh độc lập bên ngoài các khách sạn, khu nghỉ dưỡng (nhà hàng cao cấp, trung lưu); quán ăn bình dân, mang yếu tố ẩm thực đặc trưng như “ẩm thực đường phố”” - ông Việt nói.

Theo ông Việt, cốt lõi của bộ tiêu chí phải đúng đối tượng, đúng nội dung, rõ ràng và phù hợp, sát với thực tế, tránh trường hợp đánh giá theo cảm tính. Vì vậy, chúng ta nên xây dựng một bộ tiêu chí riêng áp dụng cho từng đối tượng tương ứng.

“Mỗi bộ tiêu chí nên có tên riêng phù hợp với đối tượng áp dụng. Ví dụ, đánh giá nhà hàng thì sử dụng “sao nhà hàng”, còn ẩm thực đường phố thì là “sao ẩm thực đường phố” với các mức độ tương ứng 1 sao, 2 sao, 3 sao…” - ông Việt đề xuất.

Ông Việt cũng cho rằng việc lấy ý kiến đánh giá của người tiêu dùng cũng rất quan trọng. Chúng ta nên sử dụng công cụ review để người tiêu dùng đánh giá thực tế trên nền tảng các trang mạng xã hội, đây cũng là xu hướng phát triển của xã hội hiện tại và trong nhiều năm tới.

“Chứng nhận là một việc nhưng cần phải có giải pháp, chính sách hỗ trợ để duy trì thành quả là việc rất hệ trọng và là tấm gương cho các đơn vị khác noi theo” - ông Việt nói.

Theo chuyên gia, bộ tiêu chí sẽ góp phần quy hoạch lại ẩm thực và xây dựng bản đồ du lịch TP.HCM trong những năm tới.

Đánh giá ẩm thực để “níu chân” du khách

Định hướng của ngành du lịch TP.HCM đến năm 2030, du lịch ẩm thực là sản phẩm du lịch chính của TP.HCM. Việc xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực cũng đi theo định hướng chung là xanh, bền vững, thân thiện với môi trường.

Theo nhiều công ty lữ hành, hầu hết các tour đưa đón khách đến TP đều giới thiệu ẩm thực đặc sắc của các vùng miền có mặt tại TP.HCM, đó cũng là cách “níu chân” du khách quay lại nhiều lần.

Ông Từ Quý Thành, Tổng Giám đốc Công ty Du lịch Liên Bang, khẳng định TP.HCM xây dựng bộ tiêu chí riêng để khẳng định vị trí của ẩm thực trong lòng du khách trong và ngoài nước là điều cần thiết. “Tuy nhiên, bộ tiêu chí mang tính quảng bá du lịch thì phù hợp nhưng để vươn tầm cả nước hay quốc tế thì cần thêm thời gian” - ông Thành thẳng thắn.

Bà Bùi Thị Minh Thủy, chuyên gia ẩm thực (giảng dạy tại nhiều trường đại học), cũng góp ý thêm về các tiêu chí trong đề xuất Sở Du lịch TP. Cụ thể, thực đơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên và giữ gìn tổng thể chung của nhà hàng, thực đơn phải hợp lý và xác định rõ khách hàng của mình là ai.

“Cách diễn đạt và ngôn ngữ dùng trong thực đơn phải phù hợp với chủ đề chung, màu sắc kết cấu, kích cỡ và đường nét chung của thực đơn phải hài hòa với nhà hàng. Nên chăng, cần có hình thức nào đó giới thiệu về câu chuyện của món ăn (nguồn gốc, xuất xứ, tên gọi, ý nghĩa, giá trị dinh dưỡng, giá trị y học...)” - bà Thủy phân tích thêm.

Ngoài ra, bà Thủy cho rằng nên chú ý hơn đến các chi tiết như: phân loại rác (tối thiểu có ba thùng rác ba màu khác nhau), các biện pháp xử lý về an toàn lao động và an ninh trong nhà hàng, các thiết bị nhà bếp phải đồng bộ và thích ứng với thực đơn cùng nhu cầu của khách hàng đòi hỏi.

Đại diện một nhà hàng ở TP.HCM cho biết bộ tiêu chí là cơ sở cho các trường học, trung tâm đào tạo, nhà hàng, khách sạn để có công nhận tiêu chuẩn tốt hơn.

Theo vị đại diện này, để thực hiện bộ tiêu chí, cần có đơn vị độc lập “bí mật” tham mưu, đánh giá cho TP.HCM có cái nhìn chính xác, công tâm và công bằng nhất. “Tôi nghĩ TP nên tập trung hỗ trợ các công nhận tiêu chuẩn quốc tế như Michelin mạnh hơn để đi nhanh hơn. Qua đó tạo ra cuộc đua cho đơn vị có thể tự thay đổi tốt hơn” - vị đại diện này cho biết.•