Lúa, nếp được đem phơi se vỏ, rồi dùng thúng xúc, dùng chiếu để quạt tạo gió hay nương theo gió trời để giê lúa, nếp cho thật sạch.
Giã bột làm bánh phồng.
Đem nếp đổ vô cối xay để bỏ vỏ, lấy hạt. Hạt đem bỏ vô cối đá dùng chày đôi, chày đơn giã sạch rồi ngâm quết bánh phồng hay chuẩn bị gói bánh tét khi không khí mùa xuân mới đã cận kề.
Ở miền quê yên tĩnh, người ta ngủ khi gà lên chuồng và cũng thức giấc khi gà gáy canh tư. Nhà nào muốn quết bánh thường phải vần công với những gia đình khác trong xóm. Có vậy mới vui, công việc lại nhẹ nhàng mà tình làng nghĩa xóm thêm thắm thiết.
Bánh phồng có nhiều loại tùy theo nguyên liệu làm bánh mà có cách gọi khác nhau, đặc biệt hương vị của mỗi loại bánh phồng nếp là khi nướng lên ăn rất giòn, xốp. Để bánh ngon phải chọn nếp dẻo như nếp bà bóng, nếp mỡ.
Để quết được một ổ bánh, người quết phải có sức khỏe (thường do các chàng trai trong xóm đảm nhiệm) và sự phối hợp nhịp nhàng giữa người quết và người vùa (đảo bánh). Người vùa thường là các chị, các bà đứng tuổi vừa nhanh tay, vừa có kinh nghiệm, bởi nó quyết định chất lượng “sản phẩm”. Lúc đầu, xôi còn nóng dính cối, người vùa dùng nước đậu xanh thấm tay, đảo liên tục. Khi thấy bánh đã nhuyễn, thì vào nước đường thắng cho bánh vừa độ ngọt, rồi tiếp tục vô nước đậu đến khi đạt yêu cầu. Lúc ấy, người ta nhanh chóng chuyển sang bộ phận bắt bánh. Người bắt bánh vo thành viên tròn rồi chuyền cho người cán bánh.
Bánh được các thiếu nữ khéo tay cán bằng ống tre già, lên nước nhẵn bóng. Người ta dùng lòng đỏ trứng gà đã luộc, nấu với dầu dừa thoa lên giấy và ống cán. Như vậy, bánh không bị dính, bóng và thơm ngon hơn. Các công đoạn phải làm nhanh nhẹn, nếu không bánh bị nguội cán không ra, phải hấp lại, mất ngon. Bánh cán xong được trải lên những đôi chiếu lát mới hoặc những tấm mê bồ chưa xài đến.
Cũng xin nói thêm rằng, từ trong những nét sinh hoạt đậm chất văn hóa này cũng là dịp để cho… các chàng trai, cô gái trong xóm “để mắt” chọn người bạn đời của mình. Bao nhiêu gia đình con đàn cháu đống bắt nguồn từ bếp lửa quết bánh phồng chốn thôn quê.
Trong những ngày giáp tết khí trời hay lạnh, do vậy, bọn trẻ rất thích thú được ngồi quanh đống lửa để chờ xem các mẹ, các chị nướng bánh phồng. Nướng bánh phồng cũng là một nghệ thuật. Bánh phồng thường được nướng bằng củi mo nang hoặc rơm mới và dùng gắp chẻ bằng dọc dừa còn tươi là ngon nhất. Nướng bánh cũng góp phần thể hiện sự thành công của món ăn độc đáo này. Nếu cán bánh khéo, nướng bánh có tay nghề thì cái bánh nướng sẽ trùi lớn hơn gấp nhiều lần, bánh lại xốp, ngọt phau thấm đậm hương vị hồn quê!
Cho đến bây giờ, có lẽ không mấy ai biết được chính xác là bánh phồng đã ra đời từ lúc nào, chỉ biết rằng bánh phồng cùng với bánh tét luôn có mặt trên bàn thờ của người miền Tây Nam Bộ mỗi khi tết đến xuân về. Nhiều nhà nghiên cứu dân gian còn cho rằng, nếu ở miền Bắc có bánh chưng - bánh giầy gắn liền với câu chuyện Lang Liêu và cách lý giải “trời tròn đất vuông” thì bánh tét - bánh phồng cũng tượng trưng cho vũ trụ, trời đất. Hơn thế, nó còn gợi đến hình ảnh phồn thực cầu mong sự sinh sôi nảy nở của con người, sự đầm chồi nảy lộc của vạn vật mùa xuân.
HỒNG MINH
