Liệu cơm gắp mắm
(PL)- Sai bét nếu không ăn món mặn vì ăn mà không ngon thì ăn làm chi? Nhưng ngược lại, đừng dùng lọ muối trên bàn ăn đến độ đánh mất khẩu vị. Quá mặn bao giờ cũng thành chát. Đời chưa đủ chua, đủ chát hay sao?!

Thích ăn mặn là đặc điểm bẩm sinh của con người. Bằng chứng là thai nhi đã biết thưởng thức vị măn mẳn của nước ối trước khi chào đời. Nếu so sánh về tính cảm ứng thì thần kinh vị giác có ái tính cao nhất với vị mặn. Muối ăn vì thế là gia vị tiêu biểu của bếp núc. Trong lịch sử giao thương của con người, muối thậm chí đã từng được dùng như tiền!

Tình đời hễ nhạt cũng mau phai!

Nói chung người Việt ta có thói quen ăn mặn. Xét riêng về khẩu vị, món ăn xứ mình nếu thiếu nước mắm, khô cá tra, mắm cá lóc… còn đâu món độc đáo, còn đâu nghệ thuật gia chánh, còn đâu bản sắc văn hóa đậm nét mặn mà. Nói chi đến người trong nhà, nhiều khách nước ngoài sở dĩ ghiền món ăn Việt Nam cũng vì hậu ngọt khó quên của mắm muối, cũng do mùi vị bỏ thì thương vương thì ghiền của món ăn đi sâu vào lòng người nhờ đầu bếp biết cách thêm mắm dặm muối!

Món nào cũng phải đúng đô!

Đợi chi đến thuốc, món nào một khi đưa vào miệng cũng là dao hai lưỡi. Thiếu muối không xong nhưng chẳng khác gì thuốc, tác dụng của muối ăn nên thuốc tốt hay trở thành thuốc độc là do liều lượng. Tùy theo lượng muối đưa vào cơ thể mà người dùng muối thấy khỏe hay sớm là khách hàng thân thiết của thầy thuốc nào đó. Lý do rất đơn giản:

• Muối ở liều thấp là hoạt chất tối cần thiết cho cơ thể vì chính nhờ tác dụng giữ nước của muối mà toàn bộ quy trình biến dưỡng trong cơ thể được tiến hành với chất lượng và tiến độ như mong muốn. Thầy thuốc phương Tây đang báo động là nhiều bệnh, như bệnh quên tuốt luốt Alzheimer, rất nhanh chân ở người ăn quá lạt khi còn trẻ. Thậm chí bệnh nhân sau cơn cấp cứunhồi máu cơ tim, hồi phục nhanh hơn nếu trong khẩu phần có thêm chút muối, thay vì phải ăn lạt tuyệt đối như định kiến của ngành y vài chục năm trước đây.

Liệu cơm gắp mắm - ảnh 1
Người ăn quá mặn đến lúc nào đó trở thành người không còn biết thưởng thức món ăn ngon.

• Với liều trung bình, nghĩa là đừng quá 5 g mỗi ngày, muối tăng khẩu vị và hỗ trợ tiến trình tiêu hóa vì muối là thành phần cần thiết cho cấu trúc của nhiều loại men biến dưỡng.

• Tốt xấu bao giờ cũng tùy liều lượng. Muối ở liều quá cao rõ ràng gây hại cho cơ thể. Không chỉ vì tác dụng gây ứ nước làm mệt tim, mệt thận, cường độ quá mặn của mắm muối lấn át các mùi vị khác khiến không còn sự khác biệt giữa món ăn bình dân và đặc sản cao cấp.

• Cũng do tác dụng giữ nước nên ăn mỗi lần quá mặn, ăn mặn quá thường làm tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim do mất cân đối của chất điện giải. Mối nguy không dừng lại ở trái tim hay mạch máu. Trầm trọng hơn nhiều cho người có thói quen ăn quá mặn lại là ảnh hưởng bất lợi trên chức năng tư duy! Nhiều công trình khảo sát về tâm lý học trong hai thập niên gần đây cho thấy người ăn quá mặn là ứng viên hàng đầu của hội chứng sa sút trí tuệ.

• Thừa muối là đòn bẩy dẫn đến mất khả năng quan sát trung thực do khuynh hướng thẩm định quá hời hợt và phiến diện. Có lẽ nhiều người trong ngành thanh tra xứ mình đang ăn quá mặn!

• Thiếu cảm giác nhạy bén và sáng tạo trong chiều hướng dễ trở nên đơn điệu và thiếu đột phá khi sáng tác. Có lẽ nhiều “chuyên gia” tổ chức lễ hội, người soạn kịch bản phim truyền hình, hài kịch ở nước ta… nên bớt muối trong khẩu phần.

• Giảm khả năng giao tiếp với cộng đồng vì tình trạng phân liệt cá tính dưới dạng trầm uất chiếm ưu thế.

• Dễ sai lệch trong quan hệ xã hội vì khuynh hướng đánh giá sự việc và con người một cách định kiến. Quan tòa chắc chắn không nên ăn quá mặn.

• Không hăng say trong cuộc sống, tương tự nạn nhân dưới áp lực của stress lâu ngày nhiều khi chỉ vì thiếu đủ thứ nhưng thừa… muối!

Khó chính ở chỗ trung dung

Một số nhà nghiên cứu đã không quá lời khi nhận định người ăn quá mặn là đối tượng có tâm hồn nhợt nhạt, như kho thịt rim thừa nước mắm. Nói cách khác công bằng hơn, không mặn không được, mặn thì cứ mặn nhưng đừng quá lố. Còn gì hài hòa cho bằng kinh nghiệm dinh dưỡng của người dân Việt khi mượn hậu ngọt của hột cơm để trung hòa vị mặn của miếng mắm. Biết cách liệu cơm gắp mắm đâu còn sợ mặn, việc gì phải cữ muối. Ăn mắm nhưng với rau đủ loại đắng, cay, chua chát để nhờ “chất xanh” mà khỏi khát nước chính là nghệ thuật biết lường sao cho đủ, để lượng mắm muối không chỉ ngon miệng mà còn gây sảng khoái như gãi đúng chỗ ngứa của hệ thần kinh. “Tri túc, tiện túc hà thời túc” - biết sao là đủ, xem như đang đủ, vui như đã đủ thì không thể thiếu. Bệnh không mời cũng đến nếu biết rõ mình đang ăn quá… mặn. Ngược lại, có sợ muối như sợ… ma liệu có ích gì khi sớm muộn cũng bệnh vì… tức cành hông với món lờ lợ nuốt không vô!

BS LƯƠNG LỄ HOÀNG