Ông Trần Văn Công, Cục phó Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, đơn vị soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm khẳng định: Đây chỉ là tiêu chuẩn quy phạm thực hành và chỉ mang tính khuyến cáo, nhận diện về các mối nguy trong tương lai, không mang tính bắt buộc áp dụng. Nhiều ý kiến hiểu lầm cho rằng tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc là không đúng. Nếu cơ sở sản xuất nào muốn áp dụng hay không là tùy cơ sở, doanh nghiệp đó chứ không bắt buộc.
Tuy nhiên, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang (nước mắm 584 Nha Trang) cho rằng nếu như đã là khuyến cáo, không mang tính bắt buộc thì không nên ban hành. Vì cùng một phạm vi áp dụng mà có nhiều tiêu chuẩn khác sẽ dẫn đến nhiều hệ lụy.
"Chưa kể nếu dùng tiêu chuẩn này vận dụng không đúng nơi, không đúng lúc sẽ khiến cho việc phát triển ngành sản xuất nước mắm truyền thống gặp không ít khó khăn như vụ Arsen chấn động xảy ra năm 2016", ông Diệp nêu quan điểm .
Bên cạnh đó, Đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản cho hay khi ngành nuôi cá biển phát triển thì nguyên liệu này có thể đưa vào làm nước mắm. Vì vậy với những sản phẩm có nguồn gốc từ nuôi trồng thì được khuyến cáo phải xem xét giảm thiểu các mối nguy có thể xảy ra như sử dụng nguyên liệu không để dính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y.
Về vấn đề này, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang nói dựa theo kinh nghiệm và hiểu biết của ông cho thấy: Hiện nay chưa có nơi nào nuôi cá biển để đưa vào sản xuất nước mắm, tương lai bao lâu mới xảy ra thì chưa biết.
"Việc chưa có, chưa thể xảy ra trong một tương lai gần hà cớ gì mình phải đưa vào tiêu chuẩn cho tốn giấy mực, chưa kể gây tranh cãi không cần thiết mà không có thực tế để đối chứng", ông Diệp nhấn mạnh.
Ông phân tích: Nguyên liệu để làm nước mắm của hầu hết các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng hiện nay là các loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục hoặc một số loại cá khác có thể lẫn vào như cá trích, liệt, de… Tuy nhiên nguyên liệu chính phải là cá cơm hoặc cá nục thì nước mắm mới ngon.
Các loại cá lớn khác hiện nay không ai làm như quảng cáo là cá hồi, cá chim trắng… thật ra là tên gọi cho chai nước mắm chứ không phải tên loại cá nguyên liệu để làm mắm vì giá trị rất cao.
Ngoài việc nguyên liệu cá cơm, cá nục cho mùi vị ngon dễ chế biến (cá nhỏ) dễ trộn muối, ủ chượp, gài nén náo đảo như quy trình mà các cá lớn không thực hiện được thì giá cả nguyên liệu chế biến cũng rất quan trọng.
Cá cơm, nục khi không đến mùa thì giá rất cao, không đủ phục vụ ăn tươi. Tuy nhiên đến mùa vụ rộ thì cá rất nhiều và các nhà làm mắm lúc này mới tập trung mua nguyên liệu với mức giá từ 10.000 đến 20.000 đồng/kg nguyên liệu tùy sản lượng cá. Với mức giá này thì không có cá biển nuôi nào có thể đạt được mức giá đó .
Để tổ chức nuôi cá biển làm mắm thì phải có đủ các điều kiện là làm chủ quy trình nuôi, đẻ, mức sản lượng… chưa kể phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật như: Vùng biển nào nuôi được, giống cá nào… Tóm lại là chi phí đầu tư cho ngành nuôi cá biển thì cao, nếu sử dụng làm nguyên liệu nước mắm giá trị kinh tế đem lại là nước mắm thấp, không tương xứng để đầu tư, chưa kể sự phù hợp để muối mắm hay không.
"Không phải loại cá biển nào cũng muối mắm được hoặc nước mắm thành phẩm có thể sử dụng ngon như hiện tại chúng ta đang sử dụng. Nếu có chăng như mắm thu, mắm sặc… chỉ dùng cho vài món ăn đặc biệt chứ không thể sử dụng phổ biến, đại trà, nhiều công dụng như nước mắm hiện tại", ông Diệp cho hay…
Nguyên liệu để làm nước mắm của hầu hết các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng hiện nay là các loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục...
Cần mở đường cho nước mắm Việt có thể xuất khẩu rộng rãi
Trong dự thảo cũng nêu nguy cơ tiềm ẩn histamin, ô nhiễm độc tố sinh học, ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật… đối với cá.
Về vấn đề này, Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang Huỳnh Ngọc Diệp cho rằng việc đưa nguyên liệu cá biển nuôi vào sản xuất nước mắm chưa có, chưa thể xảy ra trong một tương lai gần như nói trên thì yếu tố “ô nhiễm độc tố sinh học, ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật..." đối với cá là không có. Do vậy không nên đưa vào dự thảo. Việc gì phải cầm đèn chạy trước ô tô?
Về vấn đề histamin, đã có nhiều cuộc họp, đã chỉ rõ những sai lầm khi đồng ý với Thái Lan soạn thảo tiêu chuẩn histamin trong Codex chỉ có 400 ppm. Năm 2018 Ban Vận Động Hiệp hội nước mắm truyền thống cũng đã có trao đổi, thảo luận rất kỹ và có ý kiến với cơ quan chức năng không đưa tiêu chuẩn histamin vào tiêu chuẩn nước mắm áp dụng tại Việt Nam. Vì chưa ai từng bị dị ứng histamin do ăn nước mắm.
Đồng thời cũng đã thống nhất Ủy ban Codex Việt Nam cần lấy ý kiến các chuyên gia, phân tích thực tế, so sánh lượng nước mắm con người có thể dung nạp lượng cá ăn được để Ủy ban Codex quốc tế công nhận mức histamin trong nước mắm ở mức > 800 ppm nhằm tạo điều kiện, mở đường cho nước mắm truyền thống Việt Nam có thể xuất khẩu rộng rãi, mạnh mẽ trên thị trường quốc tế .
Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành cũng nêu quan điểm không thể đồng hóa cách sản xuất nước mắm công nghiệp vào việc sản xuất nước mắm truyền thống. Về ngưỡng histamine trong nước mắm, cần có một hội thảo khoa học. Nguyên nhân là do nước mắm truyền thống làm bằng cá thì có đạm, đạm càng cao thì histamine càng vượt ngưỡng 400 ppm/lít, chỉ có nước mắm công nghiệp là không có hay có rất ít histamine.
"Ban soạn thảo ra tiêu chuẩn trên xây dựng dựa trên những tiêu chuẩn cho mặt hàng cá đông lạnh, chứ không phải nước mắm. Bởi có quá nhiều điểm bất hợp lý không có trong lĩnh vực sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam", ông Thành nêu quan đểm.
Đồng quan điểm, ông Trương Đình Hòe, Chủ nhiệm CLB Nước mắm truyền thống, cho biết chưa có một cơ sở hay một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamine bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng.
Tại một hội thảo mới đây, đại diện Cục ATTP, Bộ Y tế cho rằng khi chưa có căn cứ khoa học về độ an toàn, trong khi thực tế cho thấy không mất an toàn với chỉ tiêu histamin, tại sao đưa vào TCVN để tạo ra rào cản kỹ thuật cho sự phát triển của nghề nước mắm?
